2019年3月16日，江苏电视台公共频道和南京市场监管机构，对西贝莜面村南京新街口金鹰店进行了联合检查并报道。检查发现该店的后厨卫生状况令人堪忧。此次突击检查发现的卫生问题主要有三个：一是餐具不够清洁，盘子上留有食物残渣;二是抹布、墩布使用不规范，后厨工作人员没有做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个，反而导致二次污染，以及员工擦手使用专用抹布等;三是“明厨亮灶”的厨师没有按要求戴口罩。媒体报道后，西贝莜面村迅速作出反应，在网上发表《关于3月16日南京新街口金鹰店媒体报道事宜的声明》，向社会公众表达了歉意，并采取了具体措施推动下一步整改工作，最突出的是在当天启动了名为“316突击改进”的行动，强化了一系列操作标准的执行。同时，启动“最后看一眼”行动，洗碗间增加专人，在洗碗后逐一检查，不干净的要重新清洗，不留残渣，不合格的餐具直接汰换。
其实不只是西贝莜面村，食品加工过程的卫生状况已成为诸多规模较大的餐饮企业管理面临的头等重要的合规问题，这主要是因为，一方面企业规模扩大后管理短板会更凸显，另一方面餐饮行业的食品卫生是最直接的公共安全问题，在网络时代这一问题将变得更加透明，扩散速度和范围将会更广。
难在环境，亦在人心
国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《操作规范》）于2018年10月1日正式实施。《操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各环节的标准和流程。为确保餐饮食品安全，从空间上将餐饮服务场所分为三个区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。同时，《操作规范》在保持餐用具卫生方面规定了一系列清洁消毒、保洁方法和流程。从西贝莜面村事件可以看出，知名餐饮企业暴露的合规建设主要难点集中于“后厨环境清洁”和“后厨人员自身清洁”两方面。这两方面的清洁问题根本上取决于后厨人员的食品安全意识。
一般来讲，餐饮经营者的食品安全意识，主要体现为食品加工原材料的质量和后厨人员的个人卫生问题，这是最朴素、也是最基本的合规观念。对于小规模的餐饮机构而言，这可以基本保障餐饮食品安全。但对于较大的餐饮机构来说，它的食品安全需要解决的最核心问题是防止后厨出现“交叉污染”、“二次污染”等问题。所谓交叉污染，是指后厨人员在操作过程中，因为场地限制和操作不规范，导致在作业过程中发生相互之间的污染。所谓二次污染，是指后厨人员因作业不规范，导致其前面行为对后续操作过程带来的食品污染和卫生隐患。所以餐饮机构的厨房卫生，首先要解决后厨工作人员个人的卫生问题，其管理核心是要改变后厨人员自身行为中的陋习，比如擦手要使用专用的擦手布，不能和擦碗布、擦桌布混用。其次要解决后厨工作人员操作行为交往中带来的卫生隐患，其合规管理核心是根据食品加工流程实现后厨人员之间的物理空间隔离和细化工作分工。比如，《操作规范》将后厨的食品处理区细分为“清洁”、“准清洁”和“一般”三個操作区。而“清洁操作区”又细分为“专间”和“专用操作区”。“一般操作区”又细分为“粗加工制作区”、“切配区”、“餐用具清洗消毒区”和“食品库房”等。同时，《操作规范》第2.22条进一步明确了“分离”的含义，它不是通过物理阻断方式的强行隔离，而是在物品、设施、区域之间留有一定空间，目的是使后厨工作人员相对独立，避免发生交叉污染。在工作分工上，为确保食品安全，在成本可控的情况下进行细致的职责划分，包括采购原材料、进货查验、原料储存、加工制作（区分加工水果蔬菜、负责烹饪、油炸、烧烤、饮品等）、配菜、传送等环节。
阳光是最好的防腐剂
就餐饮业的合规风险属性而言，其最大的合规风险点主要集中于岗位操作合规风险。原因在于餐饮业是为消费者提供各类食物产品的，这一方面市场要求餐饮机构制作的食物应当有特色，另一方面必须确保食物的质量安全，而且质量安全应当摆在更加突出的位置。民以食为天，食品特色须以食品质量为前提。立足于未来餐饮行业的规模化、集团化发展趋势，为确保食品卫生安全，餐饮业的管理应着力于如何完善保障食品安全的合规管理体系。这一体系建设包括以下几个要点：
1.食品加工过程透明化。西贝莜面村事件发生后，他们采取的首要整改措施是让厨房操作空间透明化，所以阳光是最好的防腐剂，这也是餐饮业加强合规建设的最重要保障和基础设施投入。2018年4月26日，国家市场监管总局发布了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）。《意见》鼓励餐饮服务提供者实施“明厨亮灶工程”，鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于7天。其中，视频公开的内容重点包括：厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等。因这项硬件的成本投入较大，所以市场总局目前持鼓励态度，不做强行要求。
2.食品加工行为红线化。对于食品加工行为如何做好过程监管，除了硬件设施要确保透明外，还必须设置操作行为警示制度。根据《操作规范》第13.2.1条规定，餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。同时，《操作规范》第13.2.2条要求餐饮机构根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。但随着公众对食品安全关注度和国家食品监管力度的不断加大，要在重点防控的基础上，进一步实现餐饮服务中风险防控的全覆盖，建立食品加工行为的红线警示，使违规操作行为的责任追究实时化，包括：一是对一般违规行为要及时提示、纠偏，如后厨人员不规范使用口布、抹布;餐具未及时清洁消毒、留有残渣等，发现后要立即纠正，并可以采取罚款等方式予以惩戒;二是对重大违规操作行为，如后厨出现老鼠、有毒有害或者爆炸危险物品的，要实行“零容忍”，给予严厉惩戒，直至开除。
3.食品加工监督独立化。《操作规范》13.1.1条规定，餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。这是餐饮企业合规管理体系的组织保障。要确保监督的权威性，必须做到合规组织运行的高度独立，才能将各种食品安全管理要求落到实处。为此，建议形成后厨操作的全程监控机制，避免“人盯人”方法难以持续。同时，要实行“最后看一眼”的监督方法，为每一个环节的食品加工操作建立最后的把关机制，防止监督疏漏。
总之，餐饮行业直接面向广大消费者、直接关系公众身心健康，加强食品安全的合规建设，重要性不言而喻，但由于它对合规建设的细节要求之高、对服务人员个人素养要求之高，是合规建设工作难度大的根本原因，所以餐饮业的合规建设更要注重内部合规文化的培育，始终将食品卫生安全摆在首位，要强化每个员工的安全观念，将合规建设的责任落实到岗到人。
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