摘 要：食品色泽是人们评价食品感官质量的重要因素之一，食品中色素物质的性质是食品加工过程中保持正常色泽和防止变色的重要依据。食品中固有的天然色素，一般是指新鲜原料的有色物质，或本来无色而能经过化学反应而呈现颜色的物质。天然色素的来源有植物、动物和微生物三类，这些色素的存在，使食物原料呈现多种颜色。
关键词：食品；色；香；味
Abstract：Food color and luster is one of important factors to evaluate the quality of the food sensory， figure out food pigment substances existing in nature， is the food processing process to maintain the normal color and lustre and important basis to prevent discoloration. The inherent natural pigment in food， usually is refers to the fresh raw material of non-ferrous material， or can originally colorless and through chemical reaction and rendering color material. The source of the natural pigments with plants， animals and microorganisms three types of pigment， the existence of pigment， make the food raw material presents a variety of colors.
Key words：Food； Color； Aroma； Taste
中图分类号：TS971
1 色素物质
食品的色泽是人们评价食品感官质量的重要因素之一，食品中存在的色素物质的性质，是食品加工过程保持正常色泽和防止变色的重要依据。食品中固有的天然色素，一般是指新鲜原料的有色物质，或本来无色而能经过化学反应而呈现颜色的物质。天然色素的来源有植物、动物和微生物3类，这些色素的存在，使食物原料呈现多种颜色。其中主要的色素物质有以下几种。
1.1 叶绿素
叶绿素是存在于植物体内的绿色素，在绿色植物中，由叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例组成，叶绿素a是蓝色粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b是深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色萤光。叶绿素不溶于水，在氧及阳光下极易遭破坏而失去绿色，在食品加工时要注意这两个因子的影响。在罐藏和一些发酵食品的腌制过程中，产品的颜色常常变为黄色或黄褐色，这是高温杀菌时pH值降低和发酵过程中产在乳酸与叶绿素作用的结果。酸分子中的氢离子替换了叶绿素中的镁离子，形成黑籽酸盐，其中黑籽酸盐甲呈黄色，黑籽酸盐乙呈红色，由于两者比例的差别，在色素上就有黄色、黄褐色之分。如果在碱性介质中或以金属离子（铁、铜）等置换叶绿素构中的镁离子，生成的绿色盐则很稳定。
1.2 血红素
血红素是组成动物色素的主要成分，呈红色，存在于肌肉与血液的红血球中，以复合蛋白质的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白，以肌红蛋白为主，含量愈多色愈红，血红蛋白也与肉色有关，血红蛋白越多，颜色就越深。
肌红蛋白与血红蛋白分子中的铁原子上有结合水，与分子态氧相遇时，水分子被氧置换，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，兩者均为鲜红色。这两者在有氧条件下加热，因球蛋白发生热变，则生成黄褐色的变肌红蛋白，但在缺氧条件下贮存，则因球蛋白的弱氧化作用（其中-SH参与还原作用）将F3+又还原为F2+，因而又变成粉红色，这种现象在煮肉时或在肉贮存过程中均可见到。在一定pH值和温度条件下，一部分变肌红蛋白会重新生成肌红蛋白。若在肌肉中加入还原剂，则可加速肌红蛋白的形成，在肉制品加工和贮存中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性，达到保持制品色泽的目的。
1.3 胡萝卜素类
胡萝卜素类存在于植物体中，动物体中也有存在，是从浅黄到深红色的脂溶性色素。在植物体中多与脂肪酸结合成酯。并与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白，绿色植物含叶绿素多时，胡萝卜素也多，如菠萝。
1.4 花青素
花青色素与糖以甙的形式（花青素甙）存在于植物细胞液中，并构成花、叶、茎果实等美丽色彩，属于水溶性色素。花青素甙属于镁盐物质（氧是四价），在酸性介质中显红色。在碱性时表现蓝色，在中性介质中又表现紫色。它与Co、Mg、Fe、Al等金属结合成青色的络合物后，就不受pH的影响，花青素易受氧化剂、抗坏血酸影响，故SO2可漂白花青素，它还能被分解酶分解成糖及配基，以致褪色。因温变增加易遭受破坏，因此，加工处理含有花青素的原料时，要注意酸度和温度的影响。不要用铁质容器和工具，以防褪色。
1.5 花黄素
花黄素属黄酮类色素，分布于植物的花、果、叶、茎中，是水溶性色素。它与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成糖甙类形式而存在。在碱性条件下呈黄色、橙色、褐色，在酸性条件下颜色消失。这类色素在空气中久置，易氧化而成为褐色的沉淀，这是果汁存放过久变褐的原因之一。
1.6 植物鞣质
植物鞣质的水溶液具有收敛性和鞣皮性，因此称为鞣质，属多元酚衍生物，易氧化，易与金属离子反应生成褐黑色物质。鞣质有涩味，是植物可食部分涩味的主要来源。
1.7 红曲色素
红曲色素来源于微生物，是红曲霉菌丝分泌的色素，在培养初期菌体是无色的，后逐渐变成绿红色。红曲色素中有6种不同的成分，其中有红色色素，黄、紫色色素各两种，这6种色素中具有实用价值的是醇溶性的红色色素，即红斑素和红曲素。我国用红曲米着色于各种食品，历史悠久，酿造红曲黄酒，着色香肠、酱腐乳等。现在仍用其着色各种酱类、糕点、火腿等食品。红曲米是用大米（籼或糯米）浸湿、蒸熟后接种红曲霉菌种，发酵制成，用乙醇抽提红曲米，获得液体红曲的红色色素或自红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制成不规则的碎米，外表呈紫红色，质轻脆。红曲色素对pH值稳定，耐热性强，100～120 ℃、
10 min的条件下不变色。耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂、还原剂的影响，特别是对蛋白质的着色性能好，不易褪色，因此是一种良好的天然色素物质。
1.8 甜菜红
甜菜红是存在于红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成，由于红甜菜是人们常食蔬菜，甜菜红是红甜菜的成分之一，故可视为安全色素。可用于某些乳制品和肉制品的着色。
2 芳香、风味物质
食品的香味是由多种挥发性物质组成，各种食品各具有独特香味，香味的不同是因为组成化学物质不同，如1 kg番茄含脂烃类4 mg，脂环烃类3 mg，芳烃类6 mg，杂环类3 mg，醇类16 mg，酚类3 mg，醚类3 mg，二硫化物、三硫化物l mg，腈类2 mg，醛类
22 mg，缩醛类3 mg，酮类15 mg，羧酸类5 mg，羧酸酯类7 mg，内脂类5 mg等，可见香味物质的复杂性和多样性。香味物质的气味取决于分子结构。官能团部分决定了气味的品种，分子的其余部分决定气味的类型，无机化合物中除SO2、NO2、NH3、HS等有强烈气味外，大部分无气味，而有机化合物有气味者甚多，它具有形成气味原子团（发香团），如羧基（-COOH）、羟基（-OH）、醛基（-CHO）、醚（R-O-R）、酯（-COOR）、羰基（-CO）和苯基（-C6H5）等。在同系列的化合物中，低级化合物的气味决定于所含的气味原子团，而高级化合物的气味取决于分子结构的形状和大小，如多种与樟脑气味相同的脂肪族和芳香族化合物，它们的化学结构式没有共同之处，但它们的形状和大小都一样，这已为实验所证明。决定气味的本质因素是偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱和氧化性能等，也与蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力有关，这些是决定气味强度的因素。食品中各种香味物质可由生物合成、酶的作用和高温分解产生。植物性食品中的水果，具有單纯、愉快的香气，香气成分以酯类、醛类、为主，其次是醇类、酮类及挥发酸，如苹果的香味物质主要成分是乙酸异戊酯，梨香蛳的主要成分是甲酸异戊酯，香蕉的香味物质主要是乙酸戊酯和异戊酸异戊酯，葡萄香味物质的主要成分是邻氨基苯甲酸甲酯，桃的香味物质主要成分为醋酸乙酯和沉香醇酯内酯，柑橘汁的蕾味物质主要成分是果蚁酸、乙醛、乙醇、丙酮和乙酸酯等。这些物质成分都是植物体内经过生物合成产生的。蔬菜的香气较淡，但有的蔬菜如葱、韭、蒜则具有特殊的香辣气味，主要是它们含有硫化丙烯类化合物，萝卜辣味是因其含有黑芥子素，在酶的作用下水解成异硫氰酸丙烯酯。黄瓜香气的主要成分是2，6-壬二烯醛、已烯二醛。叶菜类的叶醇，发出青草味。动物食品中的香气以水产品的气味较强烈，鱼贝类中河川鱼的气味的主要成分是六氢吡啶类化合物。鱼体表面的黏液内含有6-氮基戊酸和6-氨基戊醛，具有强烈的腥味，鱼的血液里也有6-氮基戊醛，亦有强烈的腥臭。海产鱼含有三甲胺，而发生强烈的腥臭气，鲜鱼体内含氧化三甲胺，随着鲜度降低，在腐败细菌产在的还原酶还原成三甲胺，而发出强烈的腥臭气。淡水鱼的三甲胺少，其腥臭气也淡得多。新鲜牛乳也具有鲜美可口的香气，这种香味物质相当复杂，主要是低级脂肪酸，羰基化合物以及微量的挥发性成分等，还含有微量的甲硫醚[（CH3）2S]，这种甲硫醚是决定牛乳风味的主体，含量稍高立即产生牛奶臭味和麦芽臭味。此外，食物原料加热处理，也使食品产生香味，加热后产生爵味，糖类是生成香味物质的重要前驱物，糖类可单独热解，当温度达300 ℃以上时，会生成多种香味物质，主要是呋喃衍生物类、酮类、醛类和丁二酮等，如面包制作中，用酵母使面团发酵时，除生成乙醇类、酯类外，在焙烤过程中的氨基酸反应生成多种羰基化合物，形成面包的特有风味，HeYZ等曾试验用葡萄糖与各种氨基酸在pH6.5条件下加热到180 ℃发现，葡萄糖单独加热产生焦糖味，葡萄糖加赖氨酸产生面包味，加酸产生巧克力味，葡萄糖加谷氨酸产生奶油味，可见香味的生成与氨基酸种类、温度、pH值都有关，在食品制作中要引起注意。肉类在加热后也产生香味，香气的主体成分是l-甲硫基-1-乙硫醇、4-羟基-
5-甲基-3（2H）-呋喃酮及低分子量的醛、酮、硫、醇等。在加热过程中，由丙氨酸、半胱氨酸与双羧基化合物降解反应生成乙醛、用硫醇和硫化氢等，这些化合物经加热后又生成l-甲硫基-1-乙硫醇，而4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃是糖类热解生成的。此外，肉类加热后还可有脂质加热分解产生香气，由于加热分解生成各种不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各种不同的香气，如鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的。
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