巴氏杀菌乳的质量控制

摘 要：本文针对巴氏杀菌乳的生产，从原料乳的质量控制，加工环节的关键点以及健全的冷链系统三个方面进行分析，阐述了如何进行巴氏杀菌乳的质量控制。

关键词：巴氏杀菌乳 质量控制

巴氏杀菌乳是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳因为热处理强度低，口感、风味、颜色以及内在的营养与生鲜乳最接近，所以随着国民收入和人们对生活品质要求的不断提高，使巴氏杀菌乳拥有非常广阔的市场前景。由于巴氏杀菌乳杀菌温度低，保质期一般在2～7天，若加工过程把关不严，很容易导致微生物生长繁殖，尤其是加工过程中操作不规范，设备清洗消毒不彻底，储存运输不当等原因会造成牛乳的腐败变质。本文将对巴氏杀菌乳生产、配送等过程的质量安全控制以及质量控制方法进行简单阐述。

一、原料乳的质量控制

原料乳的质量直接影响到巴氏杀菌乳的产品质量。原料乳营养丰富，适合微生物的繁殖。微生物污染或超标，会严重影响原料乳的质量。原料乳在被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至送到乳品加工厂。巴氏杀菌乳的质量很大程度上取决于原料奶的质量，只有符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。原料乳的收集、运输设备必须严格清洗，对牛奶进行过滤除杂，冷藏运输，尽可能的减少微生物的数量。

原料乳送到加工车间后首先要进行严格的检测，如兽药、重金属、微生物、掺假、违禁物的添加等多项检测，确保原料乳各项指标符合国家的法规要求。

原料乳各项指标合格后要进行牛乳的分离除杂及脱气处理。由于牛乳中含有很多微小的固体杂质、细菌细胞、牛体细胞，难以用一般的过滤方法除去，加工车间一般采用离心净乳机净化。另外牛乳在挤出、储存、运输、泵送等过程中会含有一定比例的气体，这些气体会对牛乳加工有不利的影响，加工车间一般采取正空脱气的方法把这部分气体脱掉。

二、巴氏杀菌乳在加工环节的关键点

生产车间卫生不达标，生产设备清洗消毒不及时，操作人员的卫生质量意识不强，都能导致微生物的滋生，从而影响巴氏杀菌乳的产品质量。在加工过程中使用食品添加剂以及清洗管道后管道中清洗剂的残留都可能对牛奶的营养成分和安全性产生影响。

经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病菌。牛乳的热处理强度越高，对牛乳的牛乳的外观、味道、营养价值都会产生不良影响，因此，杀菌温度和时间组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，对于不同的产品应按照其特性制定合适的温度时间组合。牛乳在巴氏杀菌后如不能马上灌装，应将牛乳冷却到10℃下并尽快灌装。

为避免包装材料对巴氏杀菌乳产品造成二次污染，应在灌装前对包装材料进行杀菌处理，一般采用的为紫外灯杀菌和臭氧杀菌的方法。

设备的有效清洗也时巴氏杀菌乳质量保证的前提。牛乳是大多数微生物生长繁殖的营养基，设备在杀菌过程中，当牛乳的温度高于65℃时，就易产生结垢，因此，有效的清洗非常必要。清洗的五个要素包括了清洗剂、清洗剂浓度、清洗时间、清洗温度、及清洗流量。在生产结束后要立即对生产设备进行CIP清洗。清洗结束后要对设备残留的水用PH试纸测试，确保无清洗剂残留。

三、健全的冷链系统

牛乳从挤出到消费者打开包装整个过程应不见阳光，采取全程冷链确保巴氏杀菌乳的品质。冷链系统应包括四个关键环节：第一要保证原料乳的冷链处理，牛奶挤出后应第一时间冷却到4℃以下；第二要确保原料奶用保温车及时运送至加工车间；第三，生产企业应配备原料及成品储存所需的冷库，成品冷库温度应控制在2～6℃；第四，产品的配送运输车辆应为冷藏车。

随着人们对生活品质要求的不断提高，巴氏杀菌乳有着越来越广阔的市场前景，作为乳品加工企业应加强管理，健全质量管理体系，保障食品安全，生产出让消费者放心食用的高品质牛奶。

参考文献

[1]张国农，吕兵，卢蓉容译，乳制品生产技术[M].第2版.北京：中国轻工业出版社，2002.9.

[2]薛天龙.巴氏杀菌乳生产过程中的质量安全问题及控制方法[J].畜禽养殖，2013（1）：92-93.