青草怎样变，牛奶 王蒙 冉浩
当我们每天喝着牛奶时，可能一般人不会多想，为什么牛吃进去的是草，产出来的是奶?其中的科学道理是什么呢?大自然就是这么神奇，能让青草变牛奶!
母牛在孕后就会产奶，变成奶牛。当它吃进青草等食物的时候，这些食物中含有水分、糖类、维生素、矿物质、蛋白质和脂肪，这些食物被嚼碎，在它的四个胃里充分搅拌，之后进入小肠进行消化吸收。吸收的一部分营养物质经过血液运输到乳房，在那里，这些营养物质被重新组合，发生生物化学反应，形成牛奶中的各种成分。牛奶挤出后，再经过杀菌、检测、分装等处理，最终成为餐桌上的一杯牛奶啦。一头牛每天平均可以产30升牛奶，产量高的可以达到45升。
45升牛奶可以做什么用呢?可不要小看它们，它们可以制成200盒鲜牛奶，或者30升冰激淋，或者4.5千克奶酪，或者2.5千克黄油。
刚挤出来的牛奶营养丰富且完全，具有较多的蛋白质和钙质，脂肪含量适中，富含各种维生素和无机营养。而且天然含有溶菌活性物质，带有微量生理活性物质，如免疫球蛋白、生长因子和细胞因子等。鲜牛奶是极富营养且健康的，每天建议饮用量为200毫升，孕妇为200到400毫升。新鲜牛奶能在4℃条件下保存24到36小时，无需加热即可饮用。为了延长保存时间，可以在100％以下加温杀菌，成为“巴氏杀菌牛奶”，其营养较鲜奶区别不大，但是一些生理活性物质可能失活，保存时间可以在4℃下延长至48小时。灭菌牛奶则是在高温高压或者瞬时高温下彻底杀灭微生物，保存时间较长，可达几个月，但一旦开封便应放在冰箱内，并在24小时内喝完。灭菌奶一般比较浓厚，风味物质和维生素有一定损失，生理活性物质完全损失。
现在的牛都怎么养? 冉浩
有些人还经常说，“现在的牛奶像水一样，真想念小时候的牛奶……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢(7现在的牛都怎样养?
现在的奶牛饲养有规模养殖和小区养殖两种模式，少数奶农为散养自产自销。顾名思义，规模饲养即大型养牛场的饲养方式，此种饲养方式管理程度高，是产奶质量最为稳定的饲养方式。小区饲养即“集中饲养、分户管理、统一挤奶”式的养牛小区，一个小区内至少有3到5家养殖大户，多的有数十家中小型养殖户，奶牛饲养量有几百到上千头。小区模式管理难度大，防疫难度大，饲料品质也不稳定，但其品质稳定性和安全性仍比散户饲养要高。
牛奶中影响口感的主要有乳蛋白和乳脂肪两类物质，其中乳脂肪对“宜人”口味的贡献大于乳蛋白。饲料成分会影响乳蛋白和乳脂肪的含量，饲料越差，牛奶营养越差，这些物质的含量也越低。此外，饲料、牛体、牛舍、杂草等的味道也会影响牛奶风味；霉变、细菌腐败以及氧化、日照、药物使用等，也会对牛奶味道造成不利影响。因此，牛奶的味道是各种因素综合作用的结果。
现在奶牛的饲养逐渐呈现规模化、集约化的特点，纯天然式的牧场散养已经很少见，牛奶产量变高了，尽管在饲养过程中采取了一些措施，但口感确实有所变化。
此外，很多人已经习惯了喝那种“高档”牛奶，喝起来很香甜，口感黏滑，其口感甚至“超过”了国外天然牧场的牛奶。很多牛奶企业为了迎合消费者口味上的追求，就在牛奶中添加增稠和加香的添加剂，不仅扭曲了牛奶的纯正口味，长期喝这种牛奶也会损害消费者健康。因此，牛奶未必是越浓越香越好，实际上纯天然的牛奶应该是清淡爽口，颜色清白，有时候还会略带膻味。有“中国乳业泰斗”之称的骆承庠教授曾指出，现在那些没有加入添加剂的牛奶反倒容易被误认为是兑了水，这不能不让人担忧。
牛奶认识对错碰 王杰
牛奶说：这些年，围绕我们的负面新闻层出不穷，一轮又一轮的“奶风波”搞得大家应接不暇，其实我们挺冤枉，因为很多人对我们并不了解，甚至有很多误解。
下面就来看看，这些观点究竟是对是错呢?牛奶会使人发胖吗?
不会，牛奶中的脂肪含量并不高，平均每200毫升只含有6克多一点的脂类物质，与人体脂类物质的需求量相比很小。相反，牛奶中补充的蛋白质有利于清除体内的脂肪。不过血脂较高者也应适当注意，建议改为饮用脱脂奶。但由于牛奶中的维生素D等营养素溶解于脂肪中，会随脂肪一同被除去，因此脱脂牛奶的营养不及普通牛奶。
牛奶会致癌吗?
有观点认为，牛奶中含有一种叫“IGF-1”的生物活性物质，使女性易患乳腺癌，使男性易患前列腺癌，这一观点在网上流传很广，但并不正确。首先，目前尚无确切证据表明IGF-1是致癌因子；其次，人体本身就含有IGF-1，牛奶中的IGF-1含量很低，与我们自身的IGF-1相比微不足道；最后，食物中的IGF-1经过加热、消化、吸收之后，已经不具有生物活性。唯一需要担心的是，如果牛奶在加热过程中被烧糊，才会产生一些致癌物质，但那完全是另一回事，因为任何烧糊的肉、蛋和奶都会产生致癌物质。牛奶会导致骨质疏松吗?
有西方观点认为，牛奶中的蛋白质会导致钙的流失，从而引起骨质疏松。这一观点具有科学基础，但前提是人过量摄入蛋白质或者氨基酸。蛋白质的食物来源并不只有牛奶，肉类和蛋类中均富含蛋白质，而且中国人和西方人不同，膳食摄入蛋白质少，适量补充牛奶不会引起蛋白质过量。相反，牛奶中富含钙质，只要不过量，牛奶可以补钙。
也许你就是个不会喝牛奶的人 冉浩 葛军
牛奶营养价值很高，被称为“白色血液”，但是喝牛奶也要讲究方法，才能喝得既营养又健康。先煮牛奶后加糖
已经消毒的袋装牛奶无需煮沸，稍微加温即可，否则会损失营养，散装鲜奶为保证杀菌效果可以煮沸。很多人在煮牛奶时为了让糖快速溶解，往往在煮牛奶的时候就加糖。其实蔗糖中混有的果糖能和牛奶中的赖氨酸在高温下反应，生成难于消化且有一定毒性的果糖基赖氨酸。如需煮沸，最好饮用时再放糖。空腹喝奶损失营养
有人喜欢在早上空腹喝牛奶或者豆浆，其实这样做并不妥当。人在空腹时最需要的是糖分，牛奶和豆浆消化后产生大量氨基酸，被吸收以后会在体内转化成糖消耗掉，这个过程不仅没有很好地利用氨基酸，转化过程中还会产生尿素增加肝肾负担。比较妥当的做法是将牛奶和面包等淀粉性食物搭配食用，这样淀粉分解产生了糖，可以避免氨基酸的分解了。牛奶不宜搭配巧克力或橘子
牛奶中富含钙质，但巧克力中的草酸可以和钙离子发生反应生成难溶的草酸钙，影响钙质的吸收。橘子中含有大量的维生素C和酸性物质，在一定程度上会影响蛋白质的消化和吸收。
牛奶不要当水喝
水对人体非常重要，人必须从食物中摄取水分。果汁和牛奶中都含有大量水分，但都属于高渗性饮料，反而会从人体吸水。饮入过多，特别是在剧烈运动后出汗失水过多时，会起到反作用，容易引起脱水。牛奶不宜送药
研究显示，用牛奶代替清水送药，会影响药物的吸收，降低药效。牛奶可以吸附在药片上，影响药物的释
放；牛奶中的钙、镁等物质容易与药物中的成分反应，形成稳定化合物，降低药效。因此喝奶与吃药应间隔1～2小时。
喝完牛奶喝杯水
喝完牛奶以后，牛奶残留在口腔、喉咙以及食道，会让消化道黏膜变得干燥，使人喉咙产生不适感。牛奶残留物也成为了细菌滋生的场所，除了对牙齿和身体有害外，牛奶分解产生的硫化氢等气体会引起口臭，特别是睡前喝奶的就更为严重。解决方法很简单，喝完奶再喝上一小杯温水就好。酸奶好滋味，营养易吸收
有人称酸奶是一种“功能独特的营养品”，它能调节机体内微生物的平衡。这种酸奶也叫活性乳，“活性”是指带有活乳酸菌。乳酸菌是肠道有益菌群，可以抑制肠道有害微生物，从而减少肠道食物腐败，能够帮助因使用抗生素引起肠道菌群失衡的病人尽快恢复。酸奶还有利于增强人体的免疫功能，可以增强肠道抗体的功能。而且有研究显示，益生菌饮料还有助于减少血清胆固醇。当然，为保证乳酸菌活性，活性乳不宜加热饮用。
由于酸奶是鲜奶经乳酸菌发酵以后的产品，所含的营养总量比牛奶有所减少。但由于在培养乳酸菌时对环境有一定要求，用于生产酸奶的奶源往往是质量最好的那些牛奶。而且由于已经被乳酸菌初步分解，更易消化吸收，适合乳糖耐受能力比较低的人群。从成分上来看，酸奶中的乳酸含量显著增加，这也是酸味的主要来源，乳酸有一定的杀菌作用，使钙更易吸收，而且在肠道里能减少人体对氨的吸收，具有一定的保健作用。除此以外，酸奶中乳糖大量减少，维生素C的含量有所提高。
酸奶虽好，但不宜过量，每日饮用量应控制在150～250毫升之间，过多饮用会影响胃肠消化液的分泌，进而影响食欲。此外，酸奶和很多食物搭配起来都不错，特别是与面包点心等搭配，但是最好不要和香肠、腊肉等高油脂加工肉类搭配，以免摄入过量脂肪。因为酸奶呈酸性，而且比较粘稠，容易粘附在牙齿表面，如果不注意清洁牙齿，很容易造成龋齿，形成“酸奶牙”。为减少酸奶和牙齿的接触，应尽量用吸管吸食，饮奶后要漱口。此外，因为有较强酸性，活性乳不适于3岁以下婴幼儿饮用。
有些人为什么不适合喝牛奶? 陶然 冉浩
牛奶虽好，但是很多人饮用牛奶以后反而出现不适症状，甚至出现腹泻。有人说中国人的体质不适合喝牛奶，是这样吗?
问题主要出在消化道里缺少的乳糖酶上面。乳糖酶是一种能够分解乳糖的酶，而偏偏牛奶中乳糖的含量又比较高。其实大多数婴儿在哺乳期体内具有这种酶的，但很多人断奶以后很少接触乳制品，乳糖酶合成会逐渐减少。如此一来，当突然接触牛奶的时候，乳糖不能被消化吸收，结果乳糖被细菌发酵分解产生气体，就出现不同程度的腹胀、腹痛、肠鸣、排气，甚至是腹泻。因此，有观点认为大多数人并非不能喝奶，只是不常接触牛奶的人刚开始不应大量饮用，要给身体一个适应的过程；不过也有观点认为，消化牛奶的能力与遗传因素有关。如果平时消化能力较弱，可以考虑饮用乳糖含量更低、更易消化的羊奶，也可以考虑饮用经过发酵的酸奶。
还有一些人具有过敏体质，对牛奶过敏。这时会出现腹痛、腹泻，有的人出现恶心、呕吐等症状，还有人甚至出现鼻炎、哮喘和荨麻疹等。对牛奶过敏的人不宜再饮用牛奶，可以试试豆浆。
此外，患有胃溃疡的人也不宜饮用牛奶，牛奶可引起胃酸大量分泌，加重胃部溃疡。腹部手术后的病人，因手术过程中胃肠暴露在空气中，术后胃肠蠕动能力和消化能力减弱，饮用牛奶后容易引起胀气。因牛奶中含有一定量的脂肪，患有胆囊炎、胰腺炎以及溃疡性结肠炎的人也不宜饮用。最后，服用复方丹参片的高血压、冠心病患者以及服用铁剂的贫血病人，也都不适宜饮用牛奶。
揪出劣质奶的这些破绽 葛军
现在各类奶制品、奶产品种类繁多，如何快速找到劣质奶的破绽呢?这里就教您几小招。
鲜奶
纯奶是白色或略带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，有奶香味。如果晃动牛奶杯，牛奶滴很容易粘在杯壁上。在玻璃上滴一滴牛奶，液滴呈圆形，不易流散，反之可能掺水。奶滴风干以后奶渍均匀，如果里面有颗粒状突起则可能掺有其他物质；如奶渍边缘厚、中间极薄，则说明牛奶浓度小，可能掺水。煮熟后牛奶表面可以有膜，里面可以有丝状乳清析出，但无凝结的疙瘩或者絮状沉淀。
奶粉
可以捏住奶粉包装来回摩擦，纯奶粉质地细腻，发出“吱吱”声，而掺假奶粉因颗粒粗糙发出“沙沙”声。打开包装，首先可以闻到真奶粉的天然奶香。从色泽上看，真奶粉略带黄色，而假奶粉往往很白，细看有结晶颗粒，并有光泽。少量取一些放在舌尖上尝一尝，真奶粉细腻发黏，易粘在舌上，溶解缓慢。冲泡一杯，真奶粉的溶解速度往往较慢，用热水冲时，有悬浮物上浮现象，如果有勺子搅拌则会粘在勺子上，而假奶粉往往迅速溶解。真奶粉不管是凉开水还是热水冲泡，都无沉淀。
酸奶
由于酸奶保质期短，容易变质，变质的袋装酸奶往往会因为产生气体而膨胀“鼓包”。而且变质的酸奶有的酸味过重，或有酒精味、霉味。打开看，往往带有凝结物，有的冒气泡，有的颜色变深黄或者变灰。
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