肉类加工企业的安全风险防控研究

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摘 要：肉类加工企业作为我国食品企业的重要组成部分，其生产流通环节中的食品安全风险事件屡见不鲜，严重影响了我国消费者对肉类加工企业乃至食品企业的信心。基于此背景，在系统梳理研究文献的基础上，以供应链风险理论为切入点，选择双汇集团“瘦肉精”事件为典型案例，通过探索性单案例研究方法从企业内外部两个层面对企业的安全风险进行分析，总结其在风险识别及防控方面的有益经验，为同类企业的发展路径提供参考。

关键词：肉类加工企业;“瘦肉精”事件;风险防控

中图分类号：F23 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.19.050

1 研究背景

近年来，随着人们生活水平的提高，各国政府和普通百姓对食品安全的关注度也与日俱增，然而食品安全仍然是一个全球性的难题。“民以食为天”，如何实现消费者舌尖上的安全，日益成为国家与政府新时期的一项艰巨挑战。在此背景下，如何加強食品安全监管与合作，降低食品生产过程中的风险以提高食品质量，使中国食品行业走得更远、更持久是一个值得深思的问题。为了能够更好地确保食品安全质量满足企业发展和消费者的需求，我国食品企业需要对产品的生产加工过程进行全面系统的风险识别进而加强风险防控。

根据供应链风险理论，食品企业的安全风险源自企业内部和外部两个方面。内部监管风险，包括食品加工企业在采购原料环节中的风险和在生产加工过程中的风险。其中，食品原材料生产、食品加工企业协作程度以及企业自身质量监管体系是内部安全风险的重要来源。外部风险，即政府监管环节的风险。经过多年的努力，我国虽已初步建成相对完备的食品安全监管体系，但就现有数据分析，各地食品安全事故仍然频频发生。

据统计，2016年中国大陆地区共发生食品安全风险事件18614起，平均全国每天发生51.0起，相比于2015年的26231起，总体呈下降趋势，但就总量而言，食品安全事件依旧是高发态势。从事件发生地域进行数据统计，可见我国大陆地区各省、自治区、直辖市均出现了不同程度的食品安全事件。其中，北京市发生1736起，总占比达9.33%，位列第一。其次是山东省（1686起，9.06%）、广东省（1614起，8.67%）、上海市（1072起，5.76%）和江苏省（829起，4.46%），而西藏自治区（29起，0.16%）、青海省（94起，0.50%）、宁夏回族自治区（157起，0.84%）、新疆维吾尔自治区（202起，1.09%）和吉林省（265起，1.42%）占比较少。

食品安全风险事件频发，使我国食品安全监管面临一系列的严峻挑战。同时，我国普遍的分散化、小规模食品生产经营方式也增加了政府的监管成本。据统计，全国有近2.5亿户个体农户，39.5 万个农业生产单位，获得食品生产许可的企业近13.4万家，其中绝大多数是中小企业。时至2015年，质检总局可查的食品小作坊约有17万，而分散在民间的没有食品生产许可的小微型食品生产者数目则难以计数。数据结果和社会现实均表明我国食品生产的组织化程度很低，食品生产多为小作坊分散式经营，市场进入门槛低，生产设备简略，生产技术落后，政府和市场均难以对其产生有效的约束作用。因此，有限的监管资源与相对无限的监管对象形成了强烈矛盾，进一步增加了食品安全监管难度。同时，由于信息不对称的存在，政府和食品加工企业之间的沟通合作机制也是评估监管环节风险的重要因素。

2 研究方法与案例选择

本文拟采用探索性单案例研究的方法，以供应链风险理论为依据，旨在通过对双汇集团“瘦肉精”事件这一典型食品安全风险事件的起因、经过、结果以及双汇对此采取的举措进行科学性系统性分析;并通过结构式访谈和半结构式访谈的方法，对消费者关于“瘦肉精”事件的反应程度及看法进行大数据分析，总结我国肉类加工行业国际化进程中的经验与教训，并针对性地提出规范我国肉类加工企业发展路径的政策建议，案例分析框架如图1所示。

3 我国食品企业风险防控的现实考察

3.1 双汇的“瘦肉精”事件

“瘦肉精”不单指某种特定的药物，而是任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质的统称。将瘦肉精大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但相关科学研究表明“瘦肉精”具有较强的毒性，食用含有“瘦肉精”的猪肉对人体有害。鉴于“瘦肉精”对人体健康的严重危害，早在1997年我国农业部发文禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生产中使用。然而在2011年3月，经媒体报道，双汇旗下子公司济源双汇食品有限公司涉嫌使用被“瘦肉精”污染过的生猪。事件一经曝光后，全国上下一片哗然。双汇“瘦肉精”事件不仅对双汇企业本身造成了巨大的冲击，对于国内肉类加工行业也是一场重大危机。在双汇事件曝光后，公安部下属相关部门控制涉案人员14人，其中养猪场户负责人7人、生猪经纪人6人、济源双汇采购员1人。在对相关责任人查清事实的基础上，依法依纪进行了严肃处理，但“瘦肉精”事件造成的危害和损失仍然是不可估量的。

3.2 双汇“瘦肉精”事件的影响

3.2.1 对企业自身的影响

双汇作为一家深得消费者信赖的企业，“瘦肉精”事件对企业造成的损失是巨大的，这主要体现在产品销量、股价和企业品牌三个方面。在央视曝光双汇“瘦肉精”事件后的10天时间里，双汇集团表示，双汇的市场受到了严重的冲击，10天时间销售额损失高达10多亿元;与此同时，双汇的股票市场也遭受重创，在资本市场，双汇市值于一天内蒸发12.68亿元; “瘦肉精”事件对双汇的品牌美誉度也造成了巨大的伤害，双汇用20多年时间铸就的放心肉品牌受到大众质疑，损失更是难以估量。

3.2.2 对肉类加工行业和社会的影响

双汇作为国内规模最大的肉类加工企业，对整个行业和社会起引领作用。“瘦肉精”事件的发生，不仅对双汇集团本身造成了严重的影响，也对肉类加工行业和社会也带来了很大的负面效应。“瘦肉精”事件无疑给消费者造成了内心的不安和恐慌，从而导致消费者对整个肉类加工行业的食品安全不信任。同时，双汇方还表示，济源双汇处理肉类加工和鲜冻品直接损失预计3000多万元，3月减少各类税收8500万元，给地方财政也造成了一定的影响。

3.2.3 对肉类加工企业国际化战略的影响

进入21世纪后，我国致力于国际化发展。近年来，我国的进出口贸易额及其对经济的贡献率充分体现了我国国际化战略的实施。在国际化贸易中，肉类加工企业在迎接更多机遇的同时，也面临着很大的挑战。除了少数国家（如美国），允许在合法条件下使用雷托巴胺这种“瘦肉精”之外，绝大部分国家都明令禁止使用“瘦肉精”。双汇的“瘦肉精”事件不仅有损自身的企业形象，不利于企业实施国际化战略，也使得国外市场对我国的肉类加工行业信心下降，导致我国的肉类加工出口可能面临更高的门槛和更为严格的质量检测。

3.3 双汇对“瘦肉精”事件的应对和反响

3.3.1 积极应对，重获新生

面对经营危机，双汇积极承担责任，通过生产线控制、猪肉源头把控，实施更加严格的监管检测验收，并辅之以大力度宣传等手段，以恢复企业的信用信誉，较为成功地渡过了难关，经营业绩开始较大幅度回升。2013年一季度营收同比增长5.89%，净利润增长47.47%，毛利率环比同比均出现上升。双汇因为食品质量问题遭遇危机，又以负责任的态度和良好的应对举措，重新获得了消费者和社会的认可和支持。2013年，双汇荣获“网友最信赖的食品品牌”称号，并上榜2013《财富》中国500强，同时荣获“市质量教育实践基地”称号。

3.3.2 监管改革，源头控制

“瘦肉精”事件发生后，双汇加强了对监管环节的把控，保证了能在第一时间查出风险。双汇“逐头检验”的监管机制在近期的非洲猪瘟疫情中发挥了功效。2018年8月16日，中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病研究中心确诊郑州的一车不明死亡的生猪疫情为非洲猪瘟疫情，8月17日早间双汇随即发布公告将下属公司郑州双汇屠宰厂划定为疫点并实施封锁，郑州工厂在疫情发生之初据要求立即暂停生产并采取相关疫情处理措施，其他各工厂也继续加强对生猪收购环节的检验检疫工作，确保品质把控，及时控制住了疫情的蔓延。正是由于双汇严格的“逐头检验”监管机制，才及时有效地把病猪控制在厂区之内，阻止了疫情的进一步扩散。

4 双汇对我国肉类加工企业风险防控的经验启示

4.1 重视肉类加工企业监管环节的风险识别

食品安全问题的产生会涉及多个主体和环节。以肉类加工企业为例，主体包括生猪养殖户、肉类加工企业、政府部门等;环节包括采购环节、生产加工环节、流通环节等。任何一个主体或者环节出现问题都会导致食品安全问题的出现，所以对主体和环节的监管显得尤其重要。

4.2 深化肉类加工企业监管环节的风险分析

在双汇集团猪肉供应链中，从瘦肉精事件发生的源头出发，分析内部可以避免事件发生的节点和外部可以避免风险形成的环境可知，瘦肉精事件爆发的核心在于双汇集团监管环节的失灵。

根据对瘦肉精事件的分析，从企业内部出发，事件涉及了企业的采购方和加工方，因此将双汇监管环节的内部安全风险分为两个方面：一是采购环节的风险：在双汇以往的“公司+农户”模式中，公司与农户签订的是“一锤子”买卖，企业没有精力和动力监管每个农户的养殖生产行为，并对产出产品的质量进行成分检验。二是加工环节的风险。在“瘦肉精”事件发生之前，双汇集团虽然严格规定了猪肉加工流程，但由于企业自身缺乏对相关环节的监管动力，没有进行严格的遵守与实施，导致了生猪检验环节的漏洞，没能及时发现猪肉内部的残留物，间接推动了“瘦肉精”事件的爆发。从企业外部出发，可以发现食品安全外部安全风险主要在于政府的监管失灵。尽管瘦肉精事件的大部分责任归因于企业，但政府在监管方面确有很多不足之处。

4.3 加强肉类加工企业监管环节的风险防控

首先，双汇吸取以往采购环节的经验和教训，自己进行生猪养殖，从以往单一的“公司+农户”模式，即直接向农户采购生猪，转变为“公司+合作社+农户”的合作模式，即公司规定好养殖的标准，给予农户资金和资源的帮助，最后对生猪进行回购。为了加强源头控制，双汇集团决心加快发展养殖业，进一步完善双汇产业链。“双汇的屠宰加工厂建到哪里，养殖场就跟到哪里。”双汇通过配套建设年产20万吨的饲料加工厂，从意大利引进了具有国际先进水平的自动化饲料生产线，以此来保证对上游生猪资源的安全控制，实现产业链的上下联动保安全。

其次，双汇集团的检验人员分布在生产车间的各个加工环节，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，生产过程中对生猪实行在线头头检验，确保食品安全。为了加强对加工环节的监管，双汇对国内的所有加工基地进行严格把关，按照国际先进标准投资兴建。

与此同时，双汇还实行第三方检测，通过公开、公正、透明的方式，获得消费者的信任。中國检验认证集团是国际上享有盛誉、中国最大的跨国检验认证机构，曾作为北京奥运会、上海世博会指定的特许商品检测机构。双汇集团落实与中检集团的食品安全战略合作，利用第三方的监督审核和检测检验，对双汇集团的产品质量、食品安全和内控体系进行企业外部专业化的监督。

从食品安全事件发生机制角度看，单在政府权威治理层面，监管资源约束是食品安全事件频发的内在理性驱动，而政府监管不足和监管无效则是催生个体乃至群体性机会主义行为的外在理性诱因。因此要保障食品安全，必须制定严格的监管制度和惩罚机制。

5 优化我国肉类加工企业发展路径的对策建议

5.1 健全监管机制，加强惩处力度

在食品安全问题日益受到关注的背景下，安全性成为了食品行业发展的重要决定因素。从双汇集团的案例中我们可以得知，监管环节在食品生产加工过程中发挥着至关重要的作用，因此，企业应健全企业的监管机制，加强与政府、农户之间的沟通协作，建立风险识别和防控体系，不仅要保证生猪来源的安全性，也要保证生产加工过程的安全性。同时，加强惩处力度是保证监管机制得以有效运行的重要支撑。

5.2 優化食品安全追溯体系，实施全程供应链管理

2015年颁布的《食品安全法》中确定“全程控制”作为食品安全工作的基本原则之一，生产链和供应链的复杂使得消费者对获取安全产品的信心下降，对食品质量安全进行有效追踪溯源成为迫切需要解决的问题。目前，区块链技术已经开始在食品追溯系统中得到应用和快速推广，肉类加工企业可以通过运用区块链技术实现生产、加工、监管和销售等环节的信息可追溯性。

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