采访嘉宾
沈丽，女。副主任医师，分子营养学博士。1998年毕业于上海第二医科大学临床医学专业，2004年获上海交通大学附属医学院老年医学硕士学位，2006年赴美国Pennington生物医学研究中心攻读博士学位，于2010年获分子营养学博士学位。2011年初到上海市第六人民医院临床营养科工作。2012年晋升副主任医师。主持并参与多项国家自然基金课题，国内外发表论著20余篇。参译《Krause营养治疗学》，参编《中国肿瘤营养治疗指南》和《糖尿病医学营养治疗指南》，并参与《护理营养学》《恶液质》等专著的撰写。
《科学生活》：痛风是一种什么样的疾病，它和哪些因素相关？
沈医生：痛风是嘌呤代谢异常致使尿酸生成增加而导致的代谢性疾病；另一方面，肾功能异常导致尿酸排出降低也会引起血尿酸水平上升。血浆中的尿酸达到饱和，尿酸盐结晶析出并沉积在关节周围的软骨、滑膜、肌腱和软组织中。这种结晶的出现可导致单关节或者多关节的炎症反应性滑膜炎。痛风在男性中较为多见，拇趾是最常见的受累区域，50%～70%的患者初次发病常发生于此。90%的痛风患者在其一生中的某个时期会发生第一跖趾关节受累，其他可能受累的足部区域有足背部、足跟以及踝部。除了累及关节之外，尿酸结晶还可以沉积在皮下，被称作痛风结节。
痛风的相关危险因素有很多，如血清尿酸增高、遗传、年龄、性别、骨性关节炎、饮食和饮酒。特别是以下代谢紊乱因素与痛风关系密切。
首先是肥胖。血尿酸值与体重指数正相关，所以限制能量摄入可减少痛风急性发作，血尿酸也会下降。
其次是高脂血症。研究表明75%～84%痛风患者伴有高TG（甘油三酯）血症；82%高TG血症患者伴有高尿酸血症。
还有糖尿病。糖尿病合并高尿酸血症占2%～50%，而痛风出现糖耐量异常为7%～74%。
再就是高血压。高血压合并高尿酸血症为22%～38%，而47%～67%的肾性高血压或用利尿剂治疗的高血压患者合并高尿酸血症，高血压患者痛风患病率约为2%～12%。
《科学生活》：痛风的发生与食物的选择关系密切，那么它们之间到底有什么样的联系呢？
沈医生：美国对47150名无痛风史的男性随访12年，发现新发痛风730人。研究得出结论：摄入总肉类多的与摄入少的相比较，前者痛风危险增加；摄入海产品多的，痛风危险亦增加；摄入奶类及制品每日2杯或以上的人较每个月少于一杯的人，痛风危险减少；摄入中等量植物性食物，包括传统概念中含嘌呤量较高的豌豆、小扁豆、菠菜、蘑菇等与痛风危险的增加无明显相关。1988～1994年美国全国健康与营养调查中，对14809名成人的体检与食物频率问卷资料进行研究，发现：摄入大量肉类及海产品与血尿酸高有关；与总蛋白质摄入量无关。饮牛奶及制品多的比不饮奶的血尿酸要低。
这些研究提供给我们一些新的信息，就是我们不能仅考虑嘌呤量的高低，还要重视嘌呤的食物来源，此外还应关注蛋白质的构成及动、植物性食物的比例。限制嘌呤含量高的食物的摄取，应该根据病人的病情轻重、所处病期、合并症和降尿酸药物应用情况分别对待。而一味严格低嘌呤饮食也有其局限性，来自动物实验和短期代谢研究的资料证明了这一说法；同时，由于测定的方法不同，所得到的食物含嘌呤数据也有差异。另外，上述食物所含嘌呤含量仅指未加工的食物，烹调方法对嘌呤影响很大，如：干黄豆属于含嘌呤较高的食物，但加工后的南豆腐，每100g仅含嘌呤13mg，属低嘌呤食物。
《科学生活》：既然痛风的发生与摄入食物的种类密切相关，那么痛风患者的日常饮食该注意些什么呢？
沈医生：正常人每天嘌呤摄入量为600～l000mg，痛风患者应长期遵循科学合理的营养治疗，坚持“三低一高”饮食，即低嘌呤、低能量、低脂（盐）、高饮水量。限制膳食不仅可限制外源性嘌呤的摄入，而且可减少内源性嘌呤的生成，从而使血尿酸水平下降。痛风患者的饮食应注意以下几个方面。
适当的蛋白质摄入，占总能量的11%～15%。以植物蛋白为主，动物蛋白可选用牛奶和鸡蛋，因嘌呤易溶于汤中，各种肉汤嘌呤含量很高，可将少量瘦肉、禽类经煮沸弃汤后食用。
适量的糖类，占总能量的65%～70%，这样可减少酮体生成，利于尿酸盐排出。但应减少蔗糖或甜菜糖，因其代谢后一半为果糖，而果糖能增加尿酸生成。蜂蜜含果糖较高，故不宜大量食用。
还要保持理想体重，因为体重指数与高尿酸血症正相关，所以痛风患者应限制总能量的摄入，每天不超过25～30kcal/kg。肥胖者应减体重，逐渐降至理想范围。研究发现，如果每天减少摄入125～250kcal的热量，每月可减少体重0.5kg～lkg。当然，减肥应循序渐进，避免体重突然降低，出现酮症。酮体与尿酸互相竞争排出，酮体增多会抑制尿酸从肾小管排泄，从而可能导致痛风的急性发作。
要禁忌酒类。因为乙醇导致体内乳酸积聚，竞争性抑制尿酸的排出。经常饮酒，加速嘌呤合成，使血尿酸增加。如果过量饮酒，同时伴高嘌呤、高脂肪的饮食，会引起痛风急性发作。
限制脂肪摄入量。痛风病人常常合并有高血压、动脉硬化、脂肪肝、胆结石等，也需低脂饮食。一般每日40g～50g为宜。因为脂肪有阻碍肾脏排泄尿酸的作用，在痛风的急性发作期更应加以限制。
选用成碱性食物。含有较多钠、钾、钙、镁等元素的食物，在体内会氧化生成碱性化合物，如蔬菜、水果、牛奶等。碱性食物可降低血液和尿液的酸度，并可使尿液碱性化，从而增加尿酸在尿中的可溶性，故应鼓励病人多选择碱性食物。
多饮水。每日饮水量要大于2000ml；而且最好选择白开水，而非咖啡、含糖饮料或果汁。
注意食品烹调方法。这也非常重要，如将肉类食物先煮，弃汤后再进行烹调。此外，辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等调料均能兴奋植物神经，会诱使痛风急性发作，应避免使用。
《科学生活》：不同食物中的嘌呤含量不同，那么，哪些食物的嘌呤含量高，哪些食物的嘌呤含量低，相信对痛风患者的帮助很大，请您详细介绍一下？
沈医生：根据食物中嘌呤的含量可将食物分为四类。
第一类，每100g食物中含嘌呤150mg～l000mg。相应的食物有：动物肝、脑、肾、胰脏、牛羊肚、沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、浓肉汤、肉精、火锅汤。
第二类，每100g食物中含嘌呤75mg～l50mg。如：扁豆、干豆类、干豌豆、鲤鱼、大比目鱼、鲈鱼、鳗鱼、贝壳类水产、熏火腿、猪肉、牛肉、牛舌、野鸡、鸽子、鸭、野鸭、鹌鹑、鹅、绵羊肉、兔、鹿肉、火鸡等。
第三类，每l00g食物中含嘌呤小于75mg。有：芦笋、菜花、龙须菜、四季豆、青豆、鲜豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、麦片、青鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鱼、龙虾、鳝鱼、鸡肉、火腿、山羊肉、淡牛肉汤、花生、麦麸面包等。
第四类，每l00g食物中含嘌呤小于30mg。如：奶类、奶酪、蛋类、豆腐、水果、可可、咖啡、茶、海参、果汁饮料、豆浆、糖果、蜂蜜、精制谷类如富强粉、精磨稻米、玉米，蔬菜类如紫菜头、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、冬瓜、土豆、山芋、莴笋、西红柿、葱头、白菜、南瓜、果酱。
《科学生活》：对于痛风的患者，在病情急性期和慢性期，食物的选择有何不同？
沈医生：痛风的急性发作和慢性期的食物选择有所不同。急性期应选用牛奶、鸡蛋、精制面粉、蔬菜、水果并大量饮水。禁食一切肉类及嘌呤丰富的食物。禁用一、二、三类食物，任选第四类食物。可采用严格低嘌呤半流质膳食、软饭或普通饭。
如果是慢性痛风，在食物的选择上也要注意。在蛋白质允许范围内，牛奶、蛋清不限量。白色瘦肉类每日小于l00g，可用水煮肉类弃汤食肉。严禁一次吃过多的肉类，以及动物内脏、浓肉汤、沙丁鱼等。其他可选用精制米面、蔬菜、水果等。
《科学生活》：最后，还要请您介绍一下怎样的生活方式有助于预防痛风的发生？
沈医生：痛风常并发代谢综合征，应建立健康的生活方式。饮食要有规律，勿暴饮暴食或经常饥饿，晚餐不宜吃得过饱；每天应有适当的运动，注意劳逸结合，避免精神紧张，穿鞋要舒适；急性期应卧床休息等。
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