我区部分学校食堂餐饮具卫生状况分析

【摘要】为了了解我区学校食堂餐饮具卫生的整体状况，掌握我区学校食堂餐饮具卫生管理工作动态，本文对2010～2013年度我区部分学校食堂餐饮具进行抽样检测，并对检测数据进行统计分析。通过调查数据显示，我区部分学校食堂餐饮具卫生合格率成逐年上升趋势，说明我区在学校食堂餐饮卫生管理方面取得了一定成效。今后我区仍要加大对学校食堂餐饮具卫生状况的监管力度，不断提升全区学校食堂餐饮具的卫生质量，保障学生的饮食卫生安全

【关键词】学校；食堂；餐饮具；消毒合格率

【中图分类号】R194

【文献标识码】A

【文章编号】2095-6851（2014）05-0624-02

餐饮具卫生状况是评价食品卫生工作的重要指标之一，其合格率的高低直接关系到消费者的身体健康。尤其对于学校食堂而言，食堂餐饮具卫生合格是防止食源性疾病的发生，保障学生集体用餐安全的关键所在。为了了解学校食堂餐饮具的卫生状况，我们于2010～2013年对我区部分学校食堂餐饮具进行了抽样检测，并对检测结果进行了统计分析，现将结果报道如下：

1对象与方法

1.1对象

将我区所管辖9所学校的10个食堂作为调查对象，集中于每年9～10月对食堂现场随机抽取的各种餐具及容器进行检验，共抽检245份。

1.2方法

按照《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934-94操作规程，对10个学校食堂消毒后备用的餐饮具进行抽检，使用无菌生理盐水湿润大肠菌群食（饮）具快速检测纸片后，将其贴于餐饮具内侧表面，待30s之后取下检测纸片放入无菌塑料袋内送检。将检测纸片置于37℃培养箱进行培养，在16～18h后作出结果判定。

1.3结果判定

若检测纸片呈现出均匀紫蓝色，则为大肠菌群阴性；若检测纸片变黄，并出现红色斑点或片状红晕，则为大肠菌群阳性。根据GB14934-94中的相关规定，阴性判定为合格，阳性判定为不合格。

1.4统计方法

整理检测结果，将其输入计算机内，并使用SPSS 12.0统计软件对数据进行统计分析。餐饮具消毒卫生合格率的比较采用X2进行检验，差异具有统计学意义的条件为P〈0.05。

2结果

2.1不同年度的学校食堂餐饮具卫生合格情况

2010～2013年度，我区部分学校食堂餐饮具卫生合格率分别为77.76%、81.39%、85.47%、89.70%。由此可以看出，我区学校食堂餐饮具卫生合格率呈逐年上升趋势。

2.2不同消毒方法的学校食堂餐饮具卫生合格情况

我区学校食堂餐饮具主要采取湿热法、消毒设备、化学药物浸泡、普通电子消毒柜四种消毒方法。普通电子消毒柜的消毒合格率为74.82%；化学药物浸泡的消毒合格率为79.78%；消毒设备包括洗碗机和热风循环消毒柜，其消毒合格率为84.52%；湿热法包括蒸气和煮沸，其消毒合格率为85.14%。

2.3不同类型学校食堂餐饮具卫生合格情况

我区的学校类型主要包括幼儿园、小学、中学、技术学校四种类型。幼儿园食堂餐饮具卫生合格率为87.58%，小学食堂餐饮具卫生合格率为78.42%，中学食堂餐饮具卫生合格率为81.24%，技术学校食堂餐饮具卫生合格率为86.52%。由此可以看出，幼儿园和技术学校的食堂餐饮具卫生合格状况较好，小学和中学的食堂餐饮具卫生合格状况略差。

3讨论

通过调查结果显示：我区部分学校食堂餐饮具卫生状况逐年好转，尤其在2013年，学校食堂餐饮具卫生合格率高达89.70%；除普通电子消毒柜的消毒合格率较低之外，其他消毒方法下的消毒合格率均较高；幼儿园和技术学校的食堂餐饮具卫生状况良好，小学和中学的食堂餐饮具卫生状况偏差。造成上述结果的原因在于：①近年来，我区学校食堂餐饮具卫生一直保持良好状况，这是因为我区教育行政主管部门和卫生监督部门高度重视学校食堂的餐饮安全问题，定期组织检查小组到学校进行卫生检查与指导，从而增强了学校负责人的食堂餐饮具卫生管理意识，并落实了一系列有效的管理措施。同时，一部分学校购置了热风循环消毒柜、洗碗机等消毒设备，极大地提高了食堂餐饮具的卫生合格率。②使用化学药物浸泡和普通电子消毒柜消毒餐饮具的合格率低于湿热法和消毒设备，这是因为化学药物浸泡消毒中的药物剂量很难实现精确控制，并且在消毒时间方面也无法获得有效保障，同时，在消毒过程中还存在洗涤剂和消毒剂残留等问题。此外，普通电子消毒柜的消毒温度也达不到120℃的要求，消毒效果较差。而湿热法消毒主要是通过水蒸气和空气进行热传导，这种消毒方法的传热速度较快，并且穿透力也相对较强，消毒效果良好。消毒设备的程序则全部为预先设定，它的消毒温度较之普通电子消毒柜高很多，能够达到120℃的要求，而且人为影响因素较少，具有较强的可控性。为此，湿热法和消毒设备的消毒合格率较高。③幼儿园和技术学校的食堂餐饮具消毒合格率明显高于小学和中学，这是因为小学和中学都是财政全额拨款单位，各项经费受财政制约比较严重，食堂餐饮具的更新维护费用在财政年度预算中的配额相对较低，很难满足实际需要。同时，从财政预算到申报批复的整个程序比较复杂，一般需要很长的时间，这也间接造成了食堂场所陈旧、各类设备设施老化，并且没有多余的经费采购新型的消毒设施，严重影响了食堂餐饮具的消毒效果。幼儿园和技术学校均属于自负盈亏型单位，其各项经费的使用完全自主，也相对比较便捷，食堂场所和相关设备设施的更新维护及时到位。所以，其餐饮具消毒合格率较高。

4对策建议

根据当前我区学校食堂餐饮具卫生状况，还应当进一步加强食堂餐饮具卫生管理，以切实保障学生的饮食卫生安全，力求消除一切饮食安全隐患。具体建议如下：①进一步加大食品卫生安全管理力度，并建立校长负责制，认真贯彻落实以分管校长和后勤科长为负责人的岗位责任制。同时，应逐步完善各项与食品卫生管理相关的制度，借此来提高管理效率。②应当建立健全教育、卫生长效协调机制，并加强对学校食堂卫生的监管及违规处罚，遵循卫生行政主管部门监督指导、教育行政主管部门管理督查、学校相关部门贯彻实施的工作原则，多方携手搞好学校食品卫生工作。③应当加强对学校食堂从业人员的卫生知识培训工作，借此来提高他们的食品卫生安全与法制意识。同时，可对餐饮具消毒实行专人负责制，并对专职消毒员进行消毒知识和技能培训，使其掌握最新的消毒技术和方法，这有助于提高餐饮具消毒合格率。④卫生监督机构应当加大对学校食堂餐饮具消毒工作的监督力度，并采取定期和不定期相结合的抽检方式，将检验结果以适当的形式向社会公布，以此来督促学校不断改善食堂卫生环境，确保食品安全。 ⑤对学校食堂卫生管理提出更为严格的要求，督促学校加大对食堂餐饮具消毒保洁工作的经费投入力度，购置必要的餐饮具消毒保洁设施，要求学校设置消毒专用间。若学校没有配备齐全的消毒保洁设施，没有落实相应的消毒管理制度，则不能发放食堂卫生行政许可证。⑥为有效确保学校食堂餐饮具的消毒效果，学校应当配置齐全的消毒专用设施，并严格遵守一洗、二冲、三消毒、四保洁的制度要求。同时，应在食堂内设置专用的餐饮具洗涤消毒间，并由专人负责餐饮具消毒工作，以此确保餐饮具的消毒合格率。

参考文献

[1]易先国.喻珊.黄洪云.学校及托幼机构食堂餐饮具消毒效果监测[J].中国热带医学.2010（10）.

[2]韩秀芳.李冬梅.马春梅.惠农区幼儿园及学校集体用餐卫生状况调查与分析[J].医学动物防制.2013（10）.