浅论餐饮业油烟治理和监测方法

【摘 要】 本文根据饮食业油烟的成分和危害性，分析了饮食业油烟污染的原因，提出油烟治理方法，并讨论了饮食业油烟监测方法与原则。

【关键词】 饮食业 油烟治理 监测方法

饮食业油烟污染一直以来是严重困扰城市居民生活的问题。特别是近年来随着经济的快速发展和城市化步伐的加快，第三产业在国民生产总值中的比重越来越大，增长速度越来越快，有关资料显示，除机动车尾气、工业废气外，饮食服务行业对当地空气质量污染已上升到第三位。因此加强饮食业油烟治理和日常运行管理，消除对周围居民的影响，已成为环保工作的一项迫在眉睫的大事。

1 饮食业油烟的成分和危害性

饮食业油烟由食用油及食品的氧化、裂解水解而形成的，食用油在加热至270—280℃时，收集的冷凝物中有上百个化合物。从状态上来看，油烟包括气体、液体、固体三相，其中液固相颗粒物的粒径一般小于10微米，粘着性强，大部分污染物不易溶于水，极性小。油烟对人体产生较大的危害性，刺激人的视觉器官，能引起咽炎。气管炎和支气管炎等呼吸系统疾病，增加人的患病率、死亡率。

2 饮食业油烟污染治理方法

2.1 饮食业油烟污染产生的主要原因

调查显示，油烟污染主要原因一是部分饮食业没有安装油烟净化设备，不能对油烟进行有效处理和高空排放，对周围环境造成污染。二是餐饮业油烟净化设施维护不到位，形成内部堵塞、排风不畅、导致油烟低空散溢。

2.2 餐饮业油烟污染治理方法

2000年国家发布《饮食业油烟排放标准》，饮食业油烟治理已走上法制轨道，当务之急是找出合理的油烟治理办法，消除油烟带来的环境污染。一是安装与其经营规模相匹配、经认证的油烟净化设备。目前，油烟净化设备主要有过滤式油烟净化设备、水磨湿法油烟净化设备、蜂窝式油烟净化设备、静电型油烟净化设备等。二是实施餐饮业油烟净化设备专业化维护，将油烟污染事后解决变为提前预防。

2.2.1 过滤式油烟净化设备

该设备主要是采用滤网、格栅等，对油烟气进行过滤，将其中的油雾截留下来。其优点是价格低廉，换料方便，无二次污染。缺点是须有一定的场地，易堵塞，净化效率波动较大，堵塞后净化效率大大降低，且阻力增加需加大风机，造成噪声偏低。

2.2.2 水膜湿法油烟净化设备

该装置主要是油烟经排烟口进入净化箱，与喷嘴射出的净化液雾混合吸附，冷凝转相，产生雨洗效应，并在重力作用下随净化液流回水箱循环使用，净化后的含水气雾经过气液分离装置进行汽水分离，随风机向大气排放。其优点是价格适中，宜于被中小型餐饮业所接收，净化效率较高。日常维护相对简便且无消防隐患，且有除油和除味功能，适用大颗粒油雾的去除。缺点是须有一定的安装场地，处理后须设油水分离箱，产生的油污排出，而分离的水循环使用。

2.2.3 蜂窝式油烟净化设备

蜂窝式净化设备是把蜂窝型腔表面制成光洁、光滑的硬质膜层。烹饪时产生的油烟、油雾及水蒸汽在腔内快速冷却、凝聚，逐渐聚合呈颗粒状油珠，液化油珠沿着型腔通道流入下端的集油槽内，达到过滤净化烟气的目的。其优点是价格较低，直接安装于吸风罩内，不占场地。缺点是易堵塞，处理效率变化大，每月需清洗一次，且要用专门清洗液，阻力较大，需匹配较大功率的风机，造成噪声偏高。

2.2.4 静电型油烟净化设备

静电式净化设备是油烟在风机的推动下，经进口处的分离器进行机械分离，被分离后的油烟均匀地进入电场，油烟气混合物在高压电场的作用下，产生静电沉积，烟气被电离，油份被沉淀，再经臭氧净化处理后排放。其优点是净化效率较高，阻力很小，不需另加风机，清扫方便。缺点是价格偏高，且需要一定的安装场地。

2.2.5 饮食业油烟净化设施专业化维护

从调查情况看，生产厂一般都提供一年的设备免费维护，但超过一年保修期后，用户不愿花钱进行设备的清洗和维护，使设备出现因不定期维护而影响正常运转的现象，因此环保部门应加强对油烟净化设备运转的日常监督管理，加大执法力度，提高油烟净化设备的正常运转率。鼓励支持油烟净化设备生产厂家建立油烟净化设备运营公司，代理多家产品，专业负责油烟净化设备的维护和运行，定期清理，定期上门巡查，保证餐饮企业达标排放。

3 饮食业油烟监测方法

目前，环保部门对饮食业油烟的治理均以是否有油烟治理设施、凭现场感官检验及经验等作为监督检查主要手段。除针对停止运行治理设施进行处罚外，对油烟污染的监督执法基本处于“无法可依”的阶段，因此加强对饮食业油烟监测是环保部门加强油烟环境管理当务之急的任务之一。

3.1 饮食业油烟监测方法及其特点

油烟排放属间断地不连续排放，浓度往往时高时低，目前对油烟处理设施的测定方法绝大多数采用颗粒物等速采样，借鉴水质中矿物油、石油类和动植物油的测定方法，如重量法、紫外分光光度法、红外光度法或上述方法的组合，用环已烷、石油醚、丙酮等试剂作为吸收剂来测定饮食业油烟的含量。采用重量法，操作简单，该方法不受动植物油的品种限制，但检出限高；紫外分光光度法操作简单，精确度高，但数据的可比性差；红外光度法已成为水质中石油类和动植物油测定的国家标准，其中红外光度法要比非分散红外光度法操作复杂，但精确度高些。同时受芳烃及其衍生物的影响，故非分散红外光度法的应用受到一定的限制。

3.2 饮食业油烟监测中应把握的原则

饮食业油烟数量多、分布广，间歇性排放，监测难度大，因此在监测中应把握好以下三个原则：（1）突出重点。饮食业油烟对环境的污染主要表现为粘性较强的挥发性油类物质破坏环境卫生、影响视觉卫生，以及烹饪时散发的气态不饱和醛引起的刺激性气味和挥发的油类物质气味对眼和呼吸系统的刺激作用，因此应监测油烟的主要污染因子。（2）尽量利用现有仪器。饮食业油烟的监测属于大气污染物的监测范畴，故应尽可能利用现有的大气采样器等常规仪器。（3）监测规范化。饮食业油烟的排放具有较大的不规律性，在监测过程中对监测时间、监测频次、采样点位置等按技术规范执行。