摘 要：本实验以山海关大樱桃为原料，比较分析泡制樱桃酒和酿造樱桃酒中主要营养物质的含量，以优化樱桃酒酿造的最佳工艺并评价其生物学功效。实验中采用分光光度计法测定樱桃酒中的两种活性物质的含量及利用单因素实验测定花青素分解速率。结果表明：泡制樱桃酒的黄酮含量为137.5 mg/L，多酚含量为
651.5 mg/L；酿造樱桃酒的黄酮含量为313.9 mg/L，多酚含量为1 889.5 mg/L；花青素具有不耐热性以及在较高pH条件下易分解特性，在酿造樱桃酒时在低温及较酸性条件下保存，可防止酒中营养价值的流失。酿造樱桃酒中的两种主要活性成分的含量明显高于泡制樱桃酒，可见经过酿造的樱桃酒的营养价值更高。
关键词：樱桃酒；黄酮；多酚；花青素；分光光度法
Abstract：This study takes Shanghaiguan cherry as raw material to prepare the infused cherry wine and brewed cherry wine and the main nutritional ingredients were compared and analyzed to evaluate their biological efficacy， and optimize suitable conditions of the brewed cherry wine. The active substances of flavonoids and polyphenols were determined from Cherry Wine by Spectrophotometry. The results showed that flavonoids content was 137.5 mg/L， polyphenols content was 651.5 mg/L in infused cherry wine； meanwhile， flavonoids content was 313.9 mg/L， polyphenols content was 1 889.5 mg/L in brewed cherry wine. It was also shown that anthocyanins are not heat resistant and easily decomposed at high pH condition. The brewed cherry wine should be stored under low temperature and acidic conditions to prevent the loss of nutritional value of wine. The contents of the two main active ingredients in brewed cherry wine were obviously higher than those of infused cherry wine， so the brewed cherry wine has higher nutritional value.
Key words：Cherry fruit； Flavonoid； Polyphenol； Anthocyanin； Spectrophotometer
中图分类号：TS261.7
樱桃是一种味道可口、含丰富营养成分的产品，考虑到樱桃不易存储，因而可对樱桃进行深加工处理，目前普遍利用樱桃进行泡制或者发酵酿造成樱桃酒[1]。樱桃酒中含有丰富的黄酮、多酚、多糖类化合物等营养物质，黄酮类物质是一种非常强的抗氧剂，具有清除体内的氧自由基能力，并能够对一些常见癌症起到预防作用[2]。多酚类物质俗称单宁，大部分单宁是由黄酮类物质转变而来[3，4]；多酚除了具有抗氧化作用外[5，6]，还可与细胞色素相互作用[7]，显著改变药物的药代动力学，因此影响不同类型的癌症的化学疗法。花青素是一大类多酚化合物的总称，它可高效地清除人体自由基，防治炎症、心血管疾病及多种疾病，具有很好的预防和保健功效，但花青素性质不稳定性，因此对酿造工艺的要求较高。目前国内外针对樱桃酒中的生物学活性物质含量的研究较少，本文将利用分光光度法比较分析泡制樱桃酒及酿造樱桃酒的成分，同时深入研究酿造樱桃酒中花青素的分解速率，来阐明其生物学价值。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
樱桃：山海关本地产的大樱桃；樱桃酒：秦皇岛樱韵酒业有限公司；氢氧化钠、葡萄糖、氯化钠：中山大学药学院实验动物中心；碳酸氢钠：平湖化工试剂厂；芦丁：上海原叶生物科技有限公司；亚硝酸钠：上海艾韦特医药科技有限公司；硝酸铝：上海艾韦特医药科技有限公司；没食子酸：杭州四季青生物工程材料公司；FC显色剂：天津威一化工科技有限公司。以上试剂除了福林-酚是色谱纯，其余均为分析纯。
1.2 方法
（1）标准曲线的制备。配制芦丁标准溶液分别为
0、20、40、60、80 mg/L和100 mg/L和没食子酸标准溶液分别为0、10、20、30、40 mg/L和50 mg/L，并分别制备芦丁标准曲线及没食子酸的标准曲线。
（2）黄酮类化合物测定。芦丁的含量利用硝酸铝-亚硝酸钠法测定。先取样品10 mL于25 mL容量瓶中，加1 mL的5%亚硝酸钠溶液，摇匀并静置6 min，再加入1 mL 10%硝酸铝溶液，摇匀并静置6 min，加
10 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液，再加水至刻度线，摇匀并静置15 min，用分光光度计测其吸光度。总黄酮含量以芦丁含量（mg/L）表示。
（3）酚类化合物测定。总酚的测定采用福林-酚试剂法[8]。移液枪移取2 mL样品于100 mL容量瓶中，再加水至刻度线，得到样品溶液，吸取1 mL样品溶液，分别加入5 mL水、1 mL的FC显色剂和7.5%的碳酸钠溶液3 mL显色，最后在760 nm波長处测定样品的吸光度，多酚含量以没食子酸含量（mg/L）表示。
（4）花青素的稳定性实验。实验采用单因素实验，利用分光光度法来测定，用0.1 mol/L的盐酸乙醇溶液作为参比溶液，为消除干扰，不仅在530 nm最大波长下测定光密度值，在620 nm、650 nm处均测定了光密度值，最后采用格林公式计算花青素的光密度值，即ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620），以其作为花青素的含量指标。
2 结果与分析
2.1 黄酮类化合物的检测分析
黄酮的含量测定以芦丁为参照制作标准曲线，以黄酮的浓度（mg/L）为横坐标，以吸光度值为纵坐标绘制标准曲线，如图1所示。可看出其线性回归方程为y=0.004 2x-0.002 67，R2=0.996 38，且泡制樱桃酒的吸光度A=0.575，酿造樱桃酒的吸光度A=0.261（稀释5倍），由此可得出，泡制樱桃酒的黄酮含量=（y+0.002 67）
/0.004 2=137.5 mg/L，酿造樱桃酒的黄酮含量=（y+0.002 67）
/0.004 2=313.9 mg/L。对比两种樱桃酒，酿造樱桃酒中黄酮的含量明显高于泡制樱桃酒。可能是由于酿造樱桃酒在发酵过程中绝大部分的黄酮类物质都保存在酒中，而泡制的只有部分溶入酒中，因此酿造的樱桃酒黄酮含量高。
2.2 多酚类化合物的测定分析
多酚类含量的测定以没食子酸含量为参照制作标准曲线，如图2所示。可看出回归曲线方程为：
y=0.013 29x+0.008 81，R2=0.994 6
泡制樱桃酒的吸光度A=0.182，酿造樱桃酒的吸光度A=0.511，从而得出，泡制樱桃酒稀释50倍后的多酚含量=（y-0.008 81）/0.013 29=13.03 mg/L，所以泡制樱桃酒多酚含量为651.5 mg/L，而酿造樱桃酒的多酚含量为1 889.5 mg/L。对比两种樱桃酒，酿造樱桃酒中多酚的含量明显高于泡制樱桃酒。
2.3 花青素稳定性分析
通过测定两种酒在不同波长下的吸光值，间接确定花青素的含量，结果见表1、表2。由表1可以得出不同温度、不同波长下的光密度值，再利用格林公式計算1 ℃时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.346 8；25 ℃时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.285 8；65 ℃时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.274 9。从而可以看出，随着温度的升高，花青素的光密度值逐渐减小，说明花青素耐热性较差，在高温下易分解。应适当保存于低温环境下。
由表2可以计算在不同pH不同波长下时的光密度值，pH=1时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.324 8；pH=3时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.285 5；pH=5时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.209 9；pH=7时：ODλ=（OD530-OD620）-0.1（OD650-OD620）=0.169 6。可以看出，随着pH的降低，花青素光密度值升高，反映出花青素在酸性条件下较稳定，不易分解。说明酿造樱桃酒在发酵和保存过程中应适当保持酸性条件，这样便于酒中大部分营养成分含量得到保留。
3 结论
本实验分析了泡制樱桃酒和酿造樱桃酒主要活性成分的含量，实验表明酿造樱桃酒中的黄酮和多酚物质含量要高于泡制樱桃酒，这为人们选择樱桃酒提供了参考。此外，实验结果表明樱桃酒中的花青素在酿造及保存过程需要低温和微酸的条件，以有利于花青素成分在樱桃酒中的保存，这些研究结果对于樱桃的深加工和营养成分开发具有很好的参考价值。
参考文献：
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基金项目：河北省科技计划项目（编号：1622
7103D）。
通讯作者：曹玮玮。
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