摘要：核桃系胡桃科核桃属多年生落叶果树。我国是世界核桃原产地之一，核桃属植物原产于我国的有5个种，即核桃、核桃楸、野核桃、泡核桃和河北核桃。它是世界上重要的坚果树种，也是我国分布范围最广、栽培历史最悠久的干果树种和木本粮油树种，产量居世界第1位。
关键词：核桃；外观；营养
1核桃坚果外观品质
1.1核桃坚果缝合线紧密度
核桃坚果壳的中缝处即为缝合线。外果皮（青皮）由总苞及花被发育而成，内果皮（坚果壳）由两个心皮发育而成的，两心皮边缘的结合处形成了缝合线。在进行播种育苗时，坚果的果顶缝合线交汇处是胚根和胚芽萌发的地方。在坚果壳不破碎的情况下，缝合线是唯一可以使坚果壳开裂的地方，缝合线紧密度即核桃坚果缝合线开裂的难易程度。它是坚果硬壳结构中的重要指标，缝合线结合紧密的坚果有利于防止污染和虫害；缝合线结合不紧密的坚果，漂洗时核仁易受污染，使种仁变色变味，商品品质下降，而且在贮藏过程中也容易遭受虫害。对核桃缝合线的研究着重于与坚果壳厚度、种仁商品品质的关系，说明缝合线紧密度越高，坚果壳越厚，漂洗污染率、贮藏虫果率和裂果率越低，种仁颜色越浅，坚果抗氧化能力越强，贮藏后核桃油脂丙二醛含量越低。
我国西南部产区核桃的缝合线紧密度较大，凉山核桃的缝合线紧密度最大，与其它农家类型的缝合线紧密度存在显著差异（p＜0.05）。凉山核桃处于半野生状态，没有过多的人为干扰，所以它的缝合线紧密度明显高于其它农家类型。云南泡核桃中漾濞核桃、三台核桃、细香核桃的缝合线紧密度比其它农家类型较低，是由于在进行紧密度测定时，均是壳先裂，而缝合线未被压开，这可能与缝合线紧密度较大，壳较薄有关。而且云南泡核桃的变异系数均较小，说明商品一致性较好。
我国西部产区核桃缝合线紧密度的变异系数较大，一方面说明西部地区的核桃具有较高的遗传多样性，另一方面说明商品的一致性程度较差，对销售和加工有一定的影响。凉山核桃的变异系数最大，这与凉山核桃的半野生栽培有较大的关系。目前，我国的已知早实品种在进行选择时主要重视了它的丰产性、出仁率高，选出了一批坚果壳薄、缝合线紧密度小的核桃品种，这些品种存在的问题就是在采后处理、运输、贮藏的过程中核仁易受污染、坚果壳易破、缝合线易开裂，使种仁变色变味，商品品质下降，而且在贮藏过程中也容易遭受虫害。
1.2 影响缝合线紧密度的因素
缝合线结合越紧密，缝合线越高，内褶壁越厚。可以看出，影响坚果缝合线紧密度的主要因素首先是缝合线高度，其次是内褶壁厚度。内褶壁与坚果硬壳是紧密相连的，它处于坚果硬壳的内壁，它与坚果硬壳都是由子房壁发育而来的，内褶壁的质地与紧密度也存在一定的正相关关系。缝合线紧密度还与硬壳厚度呈正相关关系。
我国的西藏核桃、左权核桃、四川凉山核桃均种植于高海拔地区，而且缝合线紧密度均比其它群体核桃高，说明缝合线紧密度应该还与海拔高度有密切的关系。云南核桃和四川凉山核桃属于铁核桃（J. sigillata D.），在农家类型中铁核桃的缝合线紧密度大于核桃（J. regia L.）群体。影响缝合线紧密度的因素除了坚果硬壳各指标，可能还与核仁的饱满度、气候条件、海拔高度等因素有关系。在坚果形状、大小基本一致的情况下，缝合线紧密度在不同地域间没有明显的差异，说明地域差别对缝合线紧密度的影响不明显，影响不同品种缝合线紧密度的主要因素可能是品种本身，需进一步研究探讨。
1.3核桃坚果表型多样性
坚果壳是坚果的重要组成部分，在坚果生长、发育、成熟、漂洗、运输及贮藏中，起着重要作用，目前对于坚果壳的研究尚少，关于榛子坚果壳的研究鲜有报道，阿月浑子、板栗、花生、瓜子仅限于对坚果壳的物理性质、深加工技术、剥壳力学及壳中有益物质含量及提取方法的研究，而核桃也仅限于对坚果壳的工业用途、脱壳技术及影响因素、化学组成和解剖学的研究。这些研究对于推动核桃表型多样性的研究工作起到一定的促进作用，但是系统进行核桃表型多样性分析的报道还很少。
我国西藏地区、凉山地区核桃的硬壳机械强度最大，与其它农家类型的硬壳机械强度存在显著差异，这与缝合线紧密度的结论相似，可能与两地较粗放的管理和较少的人工选择有一定的关系，云南泡核桃的硬壳机械强度相对较小，与其壳较薄有一定的关系。云南泡核桃的缝合线高度较小，与其它农家类型间存在显著的差异性。云南泡核桃的硬壳比其它农家类型的硬壳薄，取仁容易。内褶壁厚度各农家类型之间无明显差异。西藏核桃的出仁率最小，与其它农家类型的出仁率差异显著。
2核桃核仁营养品质
核桃核仁中的主要营养成分是脂肪和蛋白质，其中还含有一些碳水化合物及多酚类物质。核桃仁中的脂肪酸主要有棕搁酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸(α-亚麻酸)组成。其中亚油酸和 α-亚麻酸为多不饱和脂肪酸。亚油酸(ω-6 脂肪酸)和 α-亚麻酸(ω-3 脂肪酸)是人体必需的2种脂肪酸，是前列腺素、EPA 和 DHA 等重要代谢产物的前体化合物，对维持人体健康、调节生理机能有重要作用。而这2种类型的脂肪酸需要保持 4:1~10:1 比例才有利于人体的健康，核桃仁中这两种脂肪酸的比例符合这一要求，对人体的健康非常有利。核桃仁中含有丰富的具有生理活性的多酚类物质，研究表明核桃仁中的多酚类物质主要是没食子酸、鞣花酸单体和鞣花单宁等。现代药理实验表明, 多酚类物质和黄酮类物质是具有生理活性的物质，酚类物质对人体一般都具有抗氧化性，抗诱变性，清除自由基作用。
云南泡核桃的脂肪含量普遍较高，单宁含量普遍低于核桃，涩味口感较轻，这与种之间的差异性有一定的关系，而且相对于其他核桃农家类型的变异较小，商品一致性好，是目前市场上的主要销售品种之一。我国西部核桃的脂肪含量小于东部核桃的脂肪含量，糖含量却呈现西部大于东部，南方大于北方的趋势，单宁含量也相对于东部较高，涩味口感较差，蛋白质的含量却无明显差异。而且西部核桃脂肪、蛋白质、糖、单宁含量的变异系数均较大，其遗传多样性比较丰富，商品一致性较差。核桃的ω-6/ω-3 比值基本符合最适比例 4∶1～10∶1，西藏核桃中脂肪酸的营养配比为最佳，达到 4.34。综合来说，云南泡核桃的营养品质较好，而西部核桃较差。
对我国的栽培广泛的 5 个已知核桃品种进行分析，种植在山东的核桃品种的脂肪含量均偏低，而蛋白质含量普遍较高，种植在山东的核桃品种ω-6/ω-3 比值较低，说明种植在山东的核桃品种中脂肪的营养配比较好。山西的糖含量较高，单宁含量陕西相对较高。而且种植在不同地区的同一核桃品种的营养成分含量存在显著的差异性，从营养与口感上来说，山西、山东种植核桃品种的坚果品质较好。
5个已知核桃品种中，辽宁 1 号核桃品种的脂肪含量较其他品种高，香玲的蛋白质含量最高，中林 1 号的糖含量相对较高，辽宁 1 号、鲁光的单宁含量较高，因而口感较差。香玲的ω-6/ω-3 比值相对于其他品种较低，说明香玲的脂肪配比较合理。综合分析得出，香玲的品质较好。
选用优良品种是提高果实品质、增加收益的1个重要因素。近年来，我国选出的16个核桃优良品种(指通过国家鉴定的)，坚果外形美观、出仁容易、仁色浅，各项指标均超过美国多年统治国际市场的名牌品种。
参考文献
1郗荣庭,张毅萍.中国果树志·核桃卷[M].北京：中国林业出版社,1996
2郗荣庭,张毅萍.中国核桃[M].北京：中国林业出版社,1991
3徐颖.核桃花期生物学特性研究[D].山东:山东农业大学硕士论文,2004
4杨文衡.我国的核桃[J].河北农业大学学报,1984（2）
5郗荣庭.中国核桃(Juglans regia L.)起源考证[J].河北农业大学学报,1990（1）
6杨文衡.我国的核桃[J].河北农业大学学报,1984（2）
（责任编辑 王蔓）
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