摘 要：淮山粉是营养丰富、药用价值高的天然食材，越来越多的消费者认可其功效，使得其市场需求量也越来越大。为满足市场上的需求，淮山粉的加工技术也需要改进。冻干技术是在食品和药品加工中比较受重视的一种技术，尤其是该技术几乎不会改变食品或药品自身的功效，使其在常温下可以延长保存时间。所以在淮山粉加工中应用冻干技术，对于淮山粉的加工和保存有很大的促进作用。
关键词：冻干技术；淮山粉；加工；应用分析
Abstract：Yam powder is a nutritious， high medicinal value of natural ingredients， more and more consumers recognized it´s effect and the market demand is also growing. In order to meet the market demand， Chinese yam powder processing technology also needs to be improved. Freeze drying technology is a kind of technology which is paid more attention to in food and drug processing. Especially， it can hardly change the function of food or medicine. The application of freeze drying technology in yam powder processing is conducive to processing and preservation of yam powder.
Key words：Freeze dried technology； Yam powder； Processing； Application analysis
中图分类号：TS218
冻干技术又称真空冷冻干燥技术，它能将湿物料冻结到共晶点温度以下，使鲜物料所含的水分变成固态的冰[1]，然后在适当的温度和真空条件下使冰升华为水蒸气，然后再将水蒸气冷凝，最终获得干燥的制品。对于鲜淮山来说，采用冻干技术既能很好地保护其内在的營养成分，又能满足它的储运要求。
1 淮山干制技术应用现状分析
1.1 热风干燥技术[1]
该技术在水果蔬菜脱水处理的应用比较广泛，其脱水的主要过程是通过风干设备对淮山进行热风吹送处理，使热量从淮山的表面向里面扩散，淮山内部的水分不断向外迁移，最终实现风干的目的。虽然这种干燥技术的加工成本较低，且能在很大程度上缓解淮山的鲜销和储存压力，但较高的风温和风速会影响淮山的品质。
1.2 微波干燥技术
近年来，微波干燥技术在食品加工方面的应用不断扩大，而且该技术能够提高干燥速度，并在干燥的过程中起到杀菌的功效，延长了淮山的保质期，但为了更快更好地干燥淮山，需要将淮山切成片，这对于大量需要干燥的淮山来说，加大了工作量，同时也制约了干燥淮山批量生产的发展。
1.3 滚筒干燥技术
滚筒干燥技术是一种内加热传导型转动连续干燥技术，主要是将淮山粉均匀的铺在加热的滚筒表面，然后通过筒壁的热量蒸发淮山粉的水分，从而得到干燥的淮山粉，这种干燥技术的干燥效率较高，加工成本也较低，但工艺流程比较复杂，淮山需要经清洗、去皮、打浆、磨浆、配料、均质、滚筒干燥、冷却、破碎和成品等一系列处理，这对于淮山粉的加工来说，整体耗时长，易使淮山粉发生氧化及热敏反应，不适合大批量淮山粉的干燥加工。
2 冻干技术在淮山粉加工中的应用
2.1 冻干技术原理
冻干技术的原理就是将需要干燥的鲜物料在低温条件下冻结至其共熔点以下，其主要目的是使鲜物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空条件下，通过加热结冰的物料，使冰直接升华成为水蒸气，从而除去物料中的水分，使鲜物料达到干燥的状态，不易发生氧化变色、营养损失、甚至腐烂的现象[2]，且在运输中的损耗也会降低很多，更重要的是，对鲜物料进行冻干处理，生产企业也可以大量地储存原料。
实际上，冻干技术的实施是利用物理原理，当压力低于610 Pa时，无论温度怎么变化，液态水都不会存在，而此时如果加热冰的话，冰就可以越过液态而直接升华为水蒸气，将水蒸气处理掉即可达到鲜物料干燥的目的。
2.2 冻干技术的特点分析
（1）在冻干鲜物料时，该技术不会改变鲜物料的营养成分，且冻干处理是在低温环境下进行，物料干燥时温度低含氧量也特别少，特别适合热敏性食品及易氧化物料的干燥，能够很好地保留新鲜食品的颜色、味道及其所含的营养成分。
（2）冻干处理不会损坏鲜物料的形态，因为在干燥前对鲜物料进行了冻结处理，保持了鲜物料的基本形态，通过水分的升华达到除去鲜物料体内的水分，实现干燥的目的。
（3）采用冻干技术干燥鲜物料对于物料后期的复水处理有很大的帮助。
（4）常温下，可以长期储藏保存，储运过程中的损耗也比较小，降低了运输的风险。
（5）对于食品生产过程中的无菌生产有很大的促进作用，在大批量生产的过程中减少了细菌的污染。
2.3 冻干技术在淮山粉加工中的应用分析
冻干技术是一种新型的干燥加工技术，它既能干燥淮山，还能保障淮山的营养成分和外形质量，再加上淮山中的多酚氧化酶的活性较高，在外在条件的影响下易发生褐变，对产品的感官质感影响非常大。而在淮山粉的加工过程中采用冻干技术，不但可以有效地去除淮山粉中的水分，还能改善冻干淮山复水后的品质，这些优点是其他干燥技术不具备的。该技术的主要操作流程是预前处理、预冻、升华干燥、后处理。充分利用冻干技术的优点，在营养保健品以及粉末蔬菜领域的应用越来越广泛[3]。在鲜物料的加工过程中，该技术对其进行脱水处理，然后再将脱水后的干燥物料研磨制成粉，粉料物质利于在其他类型的食品加工中添加应用，如将淮山粉制成各种成型的保健品，速食品或养生类的糕点、饼干等既方便又实用。除此之外，冻干技术在其他产品的干燥方面也发挥了十分重要的作用，如在营养保健品的加工领域中，冻干人参、冻干鹿茸、冻干蜂蜜、冻干蜂王浆粉、冻干花粉、冻干芦荟粉等的应用非常广泛，而且干燥效果也非常有效。
3 结语
为了提高淮山的加工效率，扩大淮山产品市场占有率，保障市场销售的需求量，迫切需要对淮山干燥技术进行研究。在科学技术发展的条件下，不断引进新的干燥技术，改善传统的干燥技术，加强对淮山的加工处理工艺的研究，扩大淮山应用的范围，丰富市场上淮山产品的种类，促进淮山产业发展壮大。
参考文献：
[1]李 强，任雷厉，叶 青，等.山药粉加工工艺的研究[J].农产品加工：学刊，2011（12）：66-69.
[2]徐振方，吴才章，郭顺生.微波真空冷冻干燥中关键技术研究[J].农业机械，2011（12）：126-128.
[3]尤春玲.真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用分析[J].中国新技术新产品，2010（18）：16-17.
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