摘要：甘薯具有很高的营养价值与食用价值，但是甘薯的体积较大、含水量较多、组织细嫩皮薄，容易造成机械损伤而感染病害后腐烂变质，因此在贮藏过程中必须严格控制温度、湿度和氧气浓度。只要按照甘薯生理活动的变化规律，采取相应的贮藏措施，满足甘薯贮藏所需要的环境条件，就能够获得良好的经济效益。关键词：甘薯；贮藏；措施中图分类号：S531
文献标志码：A
doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.07.055Abstract：Sweet potato is not only has high nutritional value，but also has very high edible value，but because of its large size，high water content，thin skin and more delicate its easy to cause rot after mechanical injury and infection diseases，therefore in the process of storage should be strictly the quality pass. According to the changes of the physiological activity of sweet potato，the corresponding storage measures should be taken to meet the environmental conditions needed for the storage of sweet potato，and the good economic benefits can be received.Key words：sweet potato；storage；measures甘薯又名红薯、地瓜、红苕、番薯等，原产于美洲，我国引种已有400多年的历史，从南到北广为栽种。甘薯块根因栽培品种、栽培条件和土壤情况不同而有所不同。一般情况下，甘薯根含水分60%～80%，淀粉10%～30%，糖分5%，其他为含量较少的纤维素、半纤维素、蛋白质、果胶、脂肪和灰分等。甘薯具有很高的营养价值与食用价值，中医认为甘薯性甘平、无毒，具有补胃脾、养心神、益气力、通乳汁、效肿疮等功效。甘薯中含有丰富的黏液蛋白，能够防止动脉粥样硬化，提高机体的免疫力。此外，甘薯还含有较多的纤维素，能够预防便秘和冠心病的发生。甘薯属于生理碱性食品，有利于人体保持血液酸碱平衡，经常食用甘薯能起到强身健体的作用。1
甘薯的贮藏特性甘薯组织细嫩、皮薄、含水分较多，很容易造成机械损伤，并且经常因受到冷害与感染病害而发生腐烂。甘薯贮藏期间不耐冷热、忌干怕潮、要求通风条件良好，因此保证甘薯安全贮藏，力求其不腐烂或减少腐烂是重要的环节。（1）冷害与冻害。当温度为10 ℃以下时，甘薯的细胞原生质停止活动，生理机能受到影响，出现冷害；当温度降低到-2 ℃时，甘薯的内部细胞会出现结冰现象，组织细胞受到破坏，产生冻害。当甘薯遭受冻害与冷害时，其正常的新陈代谢就会受到影响，降低了贮藏性和抗病力，当病毒侵染后就会造成腐烂。（2）病害。甘薯在贮藏期间容易感染病菌，贮藏前应挑选外表完整、不带病害的甘薯进行贮藏。贮藏期的主要病害有黑斑病、软腐病、茎线虫病、镰刀菌干腐病和青霉病等。当贮藏初期温度较高时，容易发生黑斑病；当甘薯受到冻害或缺氧时就会发生软腐病。（3）湿害或干害。在贮藏初期，由于气温较高，当薯堆内湿度较大时就会在甘薯表面会产生结露，形成湿害。下雨过多时，地下水位上升，甘薯被淹，也易造成缺氧而腐烂。干害主要是因窖内湿度过低，使甘薯的细胞原生质失水，因而发生生理萎蔫现象，出现皱皮、糠心、抗性减弱、腐烂等现象。为了防止干害与湿害，窖内湿度应保持在85%～90%，同时还要注意排水防涝。（4）缺氧。甘薯在贮藏初期，气温較高，呼吸强度也高，窖内氧气消耗量较大。若窖内过早密闭不通气，就会致使窖内二氧化碳浓度过高，发生缺氧烂窖现象。研究表明，在低于5%的低氧环境中贮藏的甘薯能够积累更多的糖，因此口感较佳。研究结果表明，氧气含量的变化在一定程度上会影响果胶物质发生变化，而不同氧气含量对甘薯淀粉含量的影响不明显。2
甘薯淀粉的分解贮藏期间的甘薯是一种具有生命的物体，其生理活动仍在不停进行。即使甘薯在安全贮藏期，其营养物质也在继续转化。贮藏期间，甘薯内的淀粉不断分解为糖与糊精，由于淀粉分解为可溶性糖，使得甘薯中的淀粉含量下降。试验研究发现，贮藏期的前2个月内，甘薯中的可溶性糖浓度会迅速增加，而在后期贮藏期中可溶性糖浓度则会有所降低，贮藏一个冬季后的淀粉含量降低20%左右。甘薯中的淀粉和糖分的转化与贮藏期温度的高低密切相关，在10 ℃低温的条件下，淀粉浓度下降较快，而可溶性糖浓度增加迅速。一般来说，低温时间越长久，甘薯中可溶性糖的浓度就增加越多。而当气温上升至22 ℃时，由于温度相对较高，甘薯的呼吸速率相应加快，对糖类物质的消耗量也随之加大，同时由于温度较高，有相当数量的糖分分解为二氧化碳和水的速率也会加快，此时甘薯内糖分的积累也不会很多，其含量只比收获时略有增加。研究结果表明，不同淀粉类型的变化会有所不同，在愈合期直链淀粉下降明显，而支链淀粉含量则会逐步升高，但是在贮藏期直链淀粉与支链淀粉含量的变化都不是很大。3
贮藏期的甘薯管理措施甘薯收获后入藏前，通常应经过30～32 ℃，相对温度90%，贮藏时间4～10 d的愈合处理。有关资料显示，高温愈合期甘薯的干物质平均下降约4%，并且干物质随贮藏期的延长而逐渐减少，具体来说就是每30 d干物质减少1.0%～1.1%。甘薯在贮藏期间需要有适当的温度、湿度和氧气，才能收到良好的贮藏效果。贮藏初期，甘薯的适宜温度为10 ℃左右，但是其在入贮后的20 d内，贮温有时能够高达20 ℃，加大了养分消耗，表现为发芽与糠心，此时必须控制好通风条件，做好降温、排湿工作。甘薯入贮后的20 d后到翌年的2月初为贮藏中期。这一时期由于外部气温比较低，极易受到冷害侵袭，贮藏温度宜控制在12～14 ℃，最低温度不应小于10 ℃，以维持最佳贮藏状态。进入翌年2月初以后的贮藏时期为贮藏后期，此时气温开始逐步回升，特别要注意倒春寒的发生。另外，经长期贮藏后甘薯生理机能出现衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力较低，因此应保持适当的温度与湿度。有专家将堆贮、洞窖、高温大窝窖等3种贮藏方式对甘薯品质的影响效应进行研究。结果表明，贮藏导致失质量率、硬度、鲜度、干率和总糖下降，可溶性糖增加，但以洞窖失质量率、硬度、鲜度、干率和总糖的下降幅度最小，可溶性糖增加幅度最小；贮藏过程中，多酚氧化酶活性表现为先高、后低、最后又高，这与气温变化趋势一致，但也因贮藏方式不同而不同，其中洞窖的多酚氧化酶与过氧化氢酶等呼吸酶活性较低。从贮藏品质来看，洞窖表现最好，高温窖次之，堆贮最差。这与气温、湿度和空气有关，但温度是最为关键的因素。4
甘薯切片的贮藏甘薯经切片加工成甘薯的干制品是可供食用也可作深加工的原料。用贮藏时间较长的甘薯生产淀粉时，淀粉的产率将下降，在此情形下若用甘薯生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证工厂的短时间加工生产外，通常都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样可避免甘薯腐烂，淀粉转化为糖而造成损失[2]。具体来讲，甘薯切片贮藏的操作要点如下。①原料的选择及清洗。供加工甘薯干制品的甘薯要外表光滑、无病虫害及腐烂部分。选择好的甘薯必须用水清洗，除去泥沙和其他杂物。②去皮及切片。将甘薯放入煮沸的质量浓度为120 g/L的氢氧化钠溶液中浸泡2 min，使其皮层和肉质自然分开，然后再以水洗去皮层、杂物。通常可采用人工或切片机进行切片，一般切成5～7 mm厚的甘薯片。③浸漂。将切片浸入质量分数为0.2%的亚硫酸钠溶液中2～3 min，以利于破坏甘薯细胞壁的通透性，使干燥效率大大提高，同时还可抑制多酚氧化酶的活性，防止酚類化合物氧化为有色的醌类物质，保持产品洁白，增强薯片干贮藏的稳定性。④干燥。干燥分自然干燥和人工干燥2种。自然干燥是利用太阳的照射作热源，使薯干内的水分蒸发进行干燥，或者是在通风良好的室内、棚下以热风将薯干吹干或晾干。人工干燥是利用人工干燥设备来干燥薯片，是薯片干制的方向，其生产效率高，还有良好的卫生条件与工作场所，能够保证食品安全。一般采用的干燥设备有烘灶、烘房及各类人工干燥机，还可采用远红外干燥等新技术。薯片干燥时要特别注意控制温度和湿度，防止结壳和变色。干燥温度前期稍高，后期一般不超过70 ℃，完成干燥的时间为5～8 h。薯片干应为白色，质坚而易碎，含水量一般不超过13%。需要长期保存的薯干水分含量必须控制到1%以下。贮藏后薯干的淀粉颗粒较大，组织疏松，吸湿性强。因此，贮藏的地方要干燥，做到分等贮藏，不同的品质混杂、水分不一是薯干在贮藏期间生霉变质的主要原因之一，否则薯干容易吸湿发霉、生虫。在贮藏期间，应注意通风排湿。雨季时节，仓库的窗户要紧闭，防止薯干受潮和霉烂变质，保持其良好的品质。贮藏期间的温度对薯干有很大的影响，温度越高，持续越久，对品质的影响也就越大，薯干易变色、变味。经验表明，温度控制在20 ℃以下时，能够长期保持其品质不会劣变；当温度超过30 ℃时，薯干会失去原有的光泽，白色减退，若贮藏时间长还会产生苦味。5
结语甘薯具有保健防病、延年益寿的功效，深受消费者青睐，而安全贮藏是甘薯能否实现其价值的重要环节。甘薯因组织细嫩、皮薄、含水分较多，很容易造成机械损伤，导致感染病害后腐烂变质，因此在贮藏过程中必须严格控制温度、湿度和氧气浓度。只要按照甘薯生理活动的变化规律，采取相应的贮藏措施，满足甘薯贮藏所需要的环境条件，就能够获得良好的经济效益。参考文献：李彦海. 甘薯贮藏期的管理[J]. 现代农业，2002（1）：18.杨贝. 甘薯贮藏期的管理[N]. 河南科技报，2006-01-03（4）.
相关热词搜索： 贮藏 甘薯 特性 措施 管理
