食品贮藏保鲜法

人类维持正常生活，离不开食品的贮藏和保鲜。倘若贮藏不好，就会出现鱼肉禽蛋腐败、粮食霉变、菜果溃烂、油脂酸败等现象，严重者会引发食源性疾病。目前，全世界有成亿人因食用不洁食物而引起各种疾病。

食物腐败变质情况与它本身的组成和性质分不开。油脂酸败大多是由微生物因素引起的。鱼、肉、禽等宰杀后，粮食和蔬菜、水果收割后，它们所含的酶类都还继续进行分解蛋白质和水分等一系列生物化学活动。如果这时有微生物侵入，再加上适宜的温度，微生物就会在食品中大量繁殖，进而改变食品的理化性质，或者产生有毒、有害物质，致使食品不能食用。

常见食品贮藏和保鲜方法，不外乎物理、化学等方法，其基本原理是通过改变或限制微生物的生存条件或直接破坏微生物的细胞结构，以达到抑制或杀灭微生物的目的，从而延长食品保藏期。

物理方法

物理方法使用最普遍，又方便有效。

1.水分作用

食品的水分活度，即能被微生物利用的水分多少，直接影响着食品中微生物的正常生长。水分活度越低，越不利于微生物的生长。所以，腌制的蔬菜（如白菜）含水量虽很多，但水分活度低，就不会在短期内变质，肉、蛋、蔬菜、果品等加上盐、糖、酱、酒等腌制，无一不是为了降低其水分活度，以延长保藏期。

2.温度作用

高温能使细胞中的蛋白质和核酸变性，导致微生物死亡，达到消毒灭菌的目的。因此，蒸煮过的食品，可以在一段时间内保持不坏。而低温则可以抑制乃至杀死一部分微生物。利用冰箱贮藏食品，其原理即在于此。

3.紫外线作用

紫外线可用来消毒、杀菌，但其穿透力差，一般只能用于食品表面的消毒。

4.放射性同位素

放射性同位素放出的射线，通常有3种，即α射线、β射线和γ射线。微生物的细胞在一定强度放射线照射下，根据受影响的轻重不同而产生变异或死亡。食品在受到放射线照射后，使构成食品的物质产生离子，通过离子作用于食品，使食品中的微生物被杀死，有助于保藏。在三种射线中，γ的穿透能力最大，β次之，α最小。因此，真正能用于食品内部杀菌的只有γ射线。目前，已有多种食品被允许用射线处理。

化学方法

1.酸类氢离子浓度可以影响细胞膜的电荷性质，干扰细胞膜的吸收功能，一定的酸度能抑制杀死一定种类的微生物。例如，用蘸过醋的干净纱布把肉包起来，放置一夜不会变质；鲜肉切成小块，放在炼好的猪油（主要成分是高级脂肪酸和丙三醇生成的脂肪酸甘油酯）中保质等，都是利用酸类对微生物的作用。通常使用的酸类防腐剂有苯甲酸、丙酸、山梨酸、脱氢脂酸和乳酸等。

2.碱类强碱水解蛋白质和核酸，可引起菌体死亡。常被用于环境消毒，如用碱水洗涤抹布和餐具，不仅能去除油污而且灭菌效果显著。优点是方便、简捷、经济、实惠。

3. 盐类高浓度的盐，能杀死细菌。新鲜肉若用食盐、酱油腌起来，就可延长贮藏时间。但有些盐在低浓度时，反而对微生物生长起促进作用。所以腌菜一定要腌透，如果在腌制过程中，盐量不足（低于15%），腌制时间又不够长（一般半个月后再食用），细菌就会大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，毒害人体。

4.氧化剂高锰酸钾有杀菌作用，但溶液中的7价锰离子在空气中被还原成4价锰离子，呈褐色，外观欠雅，只适用于果蔬表面消毒。过氧化氢可用于容器和食品的消毒。氢和消石灰作用生成的漂白粉也能杀死微生物，可用于饮水和果蔬的消毒。过氧乙酸虽也是高效广谱杀菌剂，能迅速杀死各种微生物，但因其有强烈的氧化作用因而呈现较强腐蚀性和刺激性，因此使用范围受到一定限制，主要用于水果、蔬菜等表面消毒和环境消毒。