重庆奉节大头菜大多属于我国原产品种。它柔软且有弹性，咸中有甜，香脆可口，食之能解除油腻，增进食欲，此外，其蛋白质、氨基酸含量较高，富含维生素A、维生素C、胡萝卜素等，是绿色健康的蔬菜品种。现在不仅国内畅销，而且远销新加坡、日本等国。
一、工艺流程
1．盐脱水工艺：筛选原材料→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品。
2．风脱水工艺：筛选原材料→自然晾干→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品。
二、技术要点
1．筛选原材料：去掉原材料中霉烂、腐败的大头菜。采用盐脱水工艺时，需要快速削去须根、尾部。采用风脱水工艺时，只需要去掉原材料中霉烂的大头菜，不需要将大头菜的尾部去除，以便自然晾干。
2．清洗：用软刷子洗掉大头菜表面的淤泥等，且不可过于用力，以免损伤大头菜的表皮。在风脱水工艺中，是先自然晾晒后，再将大头菜去尾、清洗。
3．自然晾干：风脱水工艺中的自然晾晒是将没去尾的大头菜直接搭在绳子上面，挂在通风处，晾晒一个月左右，使水分含量达到75%~80%即可，以手握感觉无硬心为宜。
4．一次盐腌：将晾干的大头菜置于缸内，加盐量为5%，一层菜一层盐，从下层至上层，加盐量逐渐增多。加盐时，先将轻度盐水洒在菜体表面，以便于粘盐。将食盐加入后，待其完全融化，可进行翻缸，通常3~5天翻一次，共翻三次。最后盖上薄膜，进行沙封。腌制10天左右。
5．二次盐腌：二次盐腌与一次盐腌方法基本相同，但是第二次盐腌需要换池，目的是使大头菜进一步成熟。
6．自然密封发酵:将腌制好的大头菜放入大型坛子内，每一层均自然放置，尽量不留空隙，最后用塑料薄膜纸封口，并在塑料薄膜纸上面放沙沙封，以防止空气进入。最后放在避光处发酵1~2个月。
7．二次清洗与整理：开坛将腌制成熟的咸大头菜取出，用洁净水刷洗干净，削去病斑和霉烂的部分。
8．切分：将大头菜用人工或机械切成细丝，细丝的長、宽、高约为50毫米、33毫米、3毫米。
9．拌料调味：香辣味配方：菜油6%、干辣椒粉4%、味精2.5%、芝麻油0.5%、花椒0.5‰、安赛蜜0.5‰。熟辣椒油的制备方法为：把菜油放入锅中加热至冒烟，倒入干辣椒粉末，数日后辣椒红色素充分溶于油中即可使用。
10．称重与装袋：大头菜的包装可用尼龙、聚乙烯复合袋或聚丙烯、铝箔、聚乙烯复合袋。要求复合薄膜气密性好，同时能经受沸水杀菌而不会分层。将称好重量的大头菜放入袋中、压紧，注意袋口不要粘上油脂和辅料，以免影响封口强度。
11．抽气与封口：采用真空包装机抽气封口，抽气真空度应达到0.09~0.1兆帕，热合带宽度应有8毫米，热合强度通过热合温度、热合时间调整，达到封口牢固，封口应位正、无皱折。
12．杀菌与冷却：杀菌可采用沸水反压杀菌，反压可防止袋内残余空气的过度膨胀，防止破袋产生。在90℃条件下杀菌5~8分钟，杀菌结束后，取出，放入洁净水中迅速冷却至38℃左右，取出后平摊，开动排风扇，吹干袋上的水。
13．检验：捡出封口不严或有破口的袋子，并抽样进行保温（28±2℃）检验。符合产品质量和国家食品卫生标准的即可出厂。
（重庆西南大学食品科学学院 吴希茜 邮编：400715）
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