摘 要：随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，能量、脂肪等逐渐过剩，导致我国心脑血管疾病的发病率迅速上升。调整膳食结构、改善饮食习惯对预防心脑血管疾病具有重要的意义。牛奶中的各营养成分对预防慢性疾病均具有一定的功效，因此，我们应该提高认识，有效利用牛奶的营养价值，从而远离心脑血管疾病，拥有强健的体魄。
关键词：牛奶;营养价值;蛋白质;膳食结构
中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：2095-6835（2014）23-0106-02
1 牛奶与健康的关系
近年来，我国慢性病的发病率快速上升，人群主要死因已不再是传染病和营养不良等，取而代之的是心脑血管病、癌症和糖尿病等慢性非传染性疾病。这些慢性疾病与我们的饮食习惯、膳食营养素的摄入量有直接的关系。科学、合理的平衡膳食宝塔一共分为5层：底层为谷类，每人每天的摄入量为300～500 g;第二层为蔬菜和水果，每人每天的摄入量分别为400～500 g和100～200 g;第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天的摄入量为125～200 g（鱼虾类50 g，畜禽肉50～100 g，蛋类25～50 g）;第四层为奶类和豆类食物，每人每天的摄入量分别为100 g和50 g;第五层是油脂类，每人每天的摄入量不超过25 g。2004年公布的“中国居民营养与健康调查”结果显示，我国心脑血管等慢性非传染性疾病的患病率在迅速上升，而且发病人群多为中年人。因此，我们应该减少动物性食物和动物脂肪的摄入，由营养素含量丰富的牛奶来代替。牛奶不仅在心脑血管等慢性病的食疗方面有很大的作用，而且含有丰富的优质蛋白质、维生素和钙元素，利用率很高，是天然钙质的极好来源。为了改善我国居民的膳食营养状况，我们应大力普及、宣传牛奶对健康的重要性。
2 牛奶中各营养成分的作用
心脑血管疾病的发病原因很多，医学研究证实，高血压、高血脂、肥胖、动脉硬化是引发心脑血管疾病的罪魁祸首。平时喜欢吃高脂肪、高胆固醇食物，而谷类、乳类、蔬菜类摄入量偏低的人，其心脑血管疾病的发生率相对较高。胆固醇过高是引发高血压、高脂血症、动脉粥样硬化病变的重要因素。下面就牛奶中各营养成分的作用进行详细的分析。
2.1 蛋白质
蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础，具有催化、免疫、运输氧、调节生理机能、实现肌肉收缩、建造新组织和修补更新组织等作用。
牛奶中蛋白质的含量为3.5%（人乳中蛋白质的含量为1.25%）。其中，85%左右的蛋白质为酪蛋白（一种含磷的复合蛋白质），其余为乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶中的蛋白质含有满足人体必需的氨基酸，且消化吸收率为87%～89%，生物价约为85%，属优质蛋白质。蛋白质进入人体后形成的高密度脂蛋白（HDL）能将周围组织中的胆固醇运送到肝脏进行代谢，并将其转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出。蛋氨酸不仅具有抑制交感神经的作用，有助于维持人体生理和心理的平稳，还具有促进钙吸收和预防感染的作用。当蛋白质摄取不足时，人体会出现生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳等现象。牛奶中所含的蛋白质不仅有清除血液中过量钠的作用，能防止动脉硬化、高血压的发生，还有助于保持血管的弹性，延缓动脉硬化。
2.2 脂肪
脂类是人体的重要组成部分，以多种形式存在于各种组织中。脂类可提供能量、保护机体，只要机体需要，可随时用于机体代谢;提供机体所必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。
牛奶中脂肪的含量为3.5%～4.2%. 其中，溶点低的油酸占33%;中性脂肪颗粒很小（直径为2～5μm），呈高度分散的状态存在于乳浆中;乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。奶脂中含有4%的亚油酸（不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸）、0.2%的卵磷脂、少量胆固醇和脂溶性维生素。乳清酸可降低血清胆固醇，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶反应过程，牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应，从而阻断肝脏合成胆固醇，使血液中的胆固醇含量降低。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，反而可降低血脂。所以，牛奶是一种可以降低胆固醇的食物，酸奶的这种作用更为明显。
2.3 碳水化合物
碳水化合物能供给人体热量，是构成机体组织细胞的一种重要物质。它参与了许多生理过程，可节约体内蛋白质的消耗，也可保护肝脏。
牛奶中碳水化合物的主要成分为乳糖，牛奶中乳糖的含量为4.6%～5.1%，而人乳中乳糖的含量则为7.0%～7.7%. 乳糖的甜度为蔗糖的1/6，具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点——促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率;促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体的微生态平衡;促进肠细菌合成B族维生素。其他类食物中的蔗糖和果糖吃多了容易使血液中的甘油三酯和胆固醇增加，并由低密度脂蛋白运载进入血液循环中。近年来，高血糖也是心脑血管疾病的发病原因之一，因此应严格控制糖的摄入量。
2.4 无机盐和维生素
无机盐是构成机体组织的重要物质，与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压和机体的酸碱平衡，在体液移动和储留过程中起着重要的作用。维生素不能在体内合成或合成数量极少，必须由食物供给，才能充分满足机体的需要，但其在调节机体代谢过程中却起着十分重要的作用。如果维生素摄入量不足，则会引发体内代谢紊乱或出现病理状况，从而形成维生素缺乏症。
牛奶中无机盐含量为0.7%～0.75%，且富含钙、磷、钾、镁等元素。其中，所含的钙质和胆碱具有促进胆固醇从肠道排泄、减少其吸收的作用;钙、钾等元素对防治冠心病、高血压有好处。此外，牛奶中还含多种微量元素，比如铜、锌、碘、
锰等。同时，牛奶也是各种维生素的优良来源，它几乎含有人体所需的各种脂溶性和水溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。另外，牛奶中还含有大量的生理活性物质，其中，较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子和多种活性肽类等，均有益于健康的物质。
3 正确预防心脑血管病等慢性疾病
人们膳食结构的显著变化使动物性食物和油脂的摄入量快速增长，谷类制品的摄入量明显下降，降低了许多营养素的摄入，从而使能量、脂肪等营养素过剩，导致心脑血管等慢性疾病的发病率逐年上升。1997年美国发表的“全国高血压检出、评价和治疗联合委员会第6次报告”中提出，凡血压达到“正常高限”者，即血压水平为130～139/85～89 mmHg者，均应采取改善生活方式的非药物治疗措施。非药物治疗措施，即饮食控制，是心脑血管病治疗的基础，无论是否采取药物治疗，首先必须进行饮食干预治疗，当饮食控制无效时，才考虑药物治疗。在服用降脂药物期间，也应注意饮食控制，以增强药物的疗效。大量研究证明，高血压、动脉粥样硬化等慢性疾病是可以预防的，且已形成的病变也是可以消退的。那么，我们应该从现在开始，从饮食习惯上积极预防心脑血管疾病。根据以上介绍的牛奶中各营养成分对心脑血管病的影响和预防功能，我们应该在日常饮食中增加牛奶的摄入量，充分利用牛奶中的优质蛋白质和乳脂肪。而乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。牛奶中含有人体所需的钙、磷、钾等矿物质和各类维生素，这些物质可降低胆固醇的吸收率，使血液中已含有的高胆固醇快速降解，再通过控制高脂、高糖、高盐食物的摄入量，增加运动，保持乐观的心态，远离心脑血管病等慢性疾病，拥有强健的体魄。
〔编辑：刘晓芳〕
Talking about the Nutritional Value of Milk and the Close Relationship between Health
Zhang Xuemei
Abstract： With the improvement of people"s living standards and changing eating habits， energy， excess fat gradually， resulting in the incidence of cardiovascular disease rapidly. Adjust the diet to improve the diet for the prevention of cardiovascular disease has important significance. Milk nutritional components in the prevention of chronic diseases have a certain effect， therefore， we should raise awareness and effective use of the nutritional value of milk， to stay away from cardiovascular and cerebrovascular diseases， with a strong physique.
Key words： milk; nutritional value; protein; dietary pattern
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