锌
成人体内大约有2.5克的锌，其中眼、毛发、骨骼、男性生殖器官等组织中浓度较高；肾、肝、肌肉中的浓度中等。人体血液内的锌约有80%～85%。在红细胞内，3%～5%在白细胞内，其余在血浆中。血浆锌浓度约为100～140微克%，血清锌稍高于血浆锌，约高出5～15微克%。
锌主要在小肠吸收，平均每天从膳食中约摄入15毫克，吸收率为20%～30%。锌的吸收率可受食物所含植酸和钙的影响而下降，植物性食物因含有纤维素和植酸，故锌的吸收率较低。
锌主要通过胰脏外分泌的分泌液排出，只有小部分随尿排出，尿锌排出量较稳定。
锌的生理功能
1.锌是人体中一百多种酶的组成成分。这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中起重要作用。
2.锌是DNA聚合酶的必需组成部分，缺锌时蛋白质合成障碍。缺锌儿童可因生长发育受严重影响而出现侏儒症；缺锌还可使损伤的组织愈合困难；锌对胎儿的生长也很重要。
3.锌参加唾液蛋白构成，对味觉及食欲起促进作用。锌缺乏可导致味觉迟钝，食欲减退。
4.锌参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。
5.促进性器官正常发育和性机能的正常。缺锌使性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止。
6.保护皮肤健康。缺锌时出现皮肤粗糙、干燥、上皮角化和食道的类角化；创伤愈合变慢，易受感染。
7.维护免疫功能。根据锌在DNA合成中的作用，推测它在参加包括免疫反应细胞在内的细胞复制中起着重要作用。缺锌时，T淋巴细胞功能受损，细胞免疫力降低。同时缺锌还可能使有免疫力的细胞增殖减少，胸腺因子活性降低，DNA合成减少，细胞表面受体发生变化。
锌普遍存在于各种食物、动物性食物含锌丰富且吸收率高，每公斤食物的含锌量，牡蛎、鲱鱼均在1000毫克以上，肉类、肝脏、蛋类则在20～50毫克之间，食物含锌量毫克/公斤的排名为：鲜牡蛎1490，牛肉56，鲜虾53，羊肉和牛羊肝39，脱脂奶粉35，蛋黄25。
据我国对20个省市儿童抽样调查，发现有40%儿童的头发含锌量处于低水平。北京市对303名幼儿的头发含锌量进行检测，发现有104名儿童（占34.2%）低于缺乏的边缘（70毫克/克），存在明显缺锌倾向。为此应在儿童膳食中增加含锌量高且易吸收的动物性食品的供应是非常必要的。
世界卫生组织推荐，每人每月锌的供应量标准如下：
婴儿及儿童：0～12个月，6毫克；1～10岁，8毫克；
男性：11～17岁，14毫克；18岁以上，11毫克；
女性：10～13岁，13毫克；14岁以上，11毫克；
妊娠妇女：15毫克；哺乳妇女：27毫克。
硒
人体含硒总量有报告6毫克，亦有报告14～21毫克者，在体内它广泛分布于除脂肪外的所有组织中，以肝、脾、胰、心、肾、牙釉质和指甲中为最高。人体血液中的硒浓度不一，它受生活地区土壤、水和食物中硒含量的影响。硒也分布在动物和人的毛发中，头发中的硒含量是了解人体硒营养水平的良好指标。
硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%～80%。经肠道吸收进入人体内的硒经代谢后大部分经尿排出。尿硒是判定人体内硒盈亏状况的良好指标。硒的其他排出途经为粪、汗。
硒的生理功能
1.参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成，在人和动物体内起抗氧化作用。此酶在体内能催化过氧化氢还原为水，能利用谷胱甘肽将过氧化物还原为羟基酯酸，使脂肪按正常氧化渠道进行下去，从而防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危及生命。由于谷胱甘肽过氧化物酶的抗氧化作用，它保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏，从而保护了细胞膜和细胞免受危害。
2.硒对于人的生长有作用，组织培养也显示它对于人体纤维细胞的生长是必需的微量元素。
3.保护心血管和心肌的健康。调查说明，硒摄入量充足和血硒高的地区，心血管的发病率低。有人曾用补充硒的方法治疗过24例心绞痛病人，结果使22例患者获得好转。硒对于保护心肌的健康亦有重要作用。硒和维生素E对动物心肌纤维、小动脉及微循环的结构及功能均有重要作用。发生病变的机理是缺硒后脂质过氧化反应增强，造成生化紊乱，引起心肌纤维坏死，心肌小动脉及毛细血管损伤。
4.硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗量金属的解毒剂。它在生物体内与金属相结合，形成金属——硒——蛋白质复合物而使金属解毒和排泄。它对汞、甲基汞、镉、铅都有解毒作用。
硒还可以降低黄曲霉素B1的毒性，饮料中加入/毫克/公斤的硒可以降低黄曲霉素B1的急性毒性损伤，降低实验动物肝中与小叶坏死的程度和死亡率。
5.保护视器官的健全功能。含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E可使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失（紫诸素沉着病）得到改善。黄斑部的退变可因增加谷胱甘肽过氧化物酶而使视力得到恢复，糖尿病人的失明可通过补充硒、维生素E、维生素A和维生素C得到改善。
硒还有刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗能力等作用。
国外学者和学术机构根据动物实验和人体代谢试验推断性地提出关于人的硒需要量，从20到350微克。
食物中硒含量受其产地、土壤中硒含量的影响，因而有很大的地区差异，一般地说，海味、肾、肝、肉和整粒的谷类是硒的良好来源。
在土壤中含硒量的高硒地区，如杨光圻先生曾报告了我国高硒地区湖北省恩施县动物和人的地方性硒中毒的脱发、脱甲等症状，应引以为戒。
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