金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展

摘 要：金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，其肉质鲜美、营养丰富，是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。随着我国人民生活水平的提高，以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐。但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于起步阶段，为促进我国金鲳鱼加工利用技术的研究，本文分别从金鲳鱼肉的营养价值、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术、超高压加工和副产物（内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白）综合利用等方面综述了金鲳鱼的加工利用技术研究现状。为实现金鲳鱼精深加工与综合利用、增加产品附加值提供参考，有效地减少环境污染，促进金鲳鱼产业的高效、绿色和创新发展。

关键词：金鲳鱼；加工技术；综合利用；鱼糜；保鲜

Abstract： Golden pompano is an important marine food source， and its meat is delicious and nutritious. The fish is a good source of fillets and deeply processed surimi products. With the improvement of people’s standards of living， golden pompano has become popular among consumers. Currently， the processing and utilization of golden pompano is still at its infancy in China. In this context， this paper reviews the current status of studies on the nutritional value， frozen processing， preservation and ultra high pressure processing of golden pompano and comprehensive utilization of its byproducts （visceral protease， fish oil and collagen）. Through this review， we hope to provide a basis for intensive processing and comprehensive utilization of golden pompano， development of value-added products and effective reduction of environmental pollution， thereby promoting efficient， green and innovative development of golden pompano industry.

Keywords： golden pompano； processing technology； comprehensive utilization； surimi； preservation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011

中图分类号：TS254.9 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2018）02-0063-05

引文格式：

李川， 段振华. 金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展[J]. 肉类研究， 2018， 32（2）： 63-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011. http：//www.rlyj.pub

LI Chuan， DUAN Zhenhua. Technological progress and comprehensive utilization of golden pompano[J]. Meat Research， 2018， 32（2）： 63-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802011. http：//www.rlyj.pub

金鲳鱼（golden pompano），学名卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus），属硬骨鱼纲、鲈形目、鯵科、鲳鲹属[1]，多栖息在太平洋、印度洋及大西洋的暖海中上层区域，在我国的南海和东海等近海也有分布[2]。作为我国海南、广东和广西等省重要的海水养殖名贵经济鱼类，金鲳鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受消费者欢迎。2016年，我国金鲳鱼产量约为10 万t，产业链逐步完善，产业价值巨大[3]。

本文结合国内外金鲳鱼加工与综合利用的研究现状，综述了金鲳鱼肉的营养特性、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术和副产物综合利用的研究进展，并对金鲳鱼精深加工利用的发展方向进行了探讨，旨在为金鲳鱼的加工利用技术研究提供参考。

1 金鲳鱼的营养价值

金鲳鱼是不可多得的健康美食，其营养价值和风味成分逐渐引起研究学者和美食专家的关注。戴梓茹等[4]研究发现，金鲳鱼（鲜样）中粗蛋白和粗脂肪的含量分别为19.65%和10.38%；金鲳鱼含16 种常见氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸的38%，氨基酸比例较为均衡，与联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）1973年建议的氨基酸评分模式相符；金鲳鱼含23 种脂肪酸，含量为2.36%，其中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）占脂肪酸總量的64%，且单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量高于多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），棕榈酸、油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）分别占脂肪酸总量的27.5%、33.6%、14.2%、4.3%和1.1%。杨欣怡等[5]利用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱等方法鉴定出金鲳鱼肌肉中的88 种挥发性化合物，其中以醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质和酯类化合物为主（分别为33、21、11、5、5、4 种）。另外，杨欣怡等[6]采用味精当量值和呈味强度值来评价金鲳鱼呈味物质的呈味强度，结果表明，主要滋味贡献物质是肌苷酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等，且肌苷酸、甘氨酸和丙氨酸呈现的协同交互作用是金鲳鱼鲜味的物质基础。张少宁等[7]对金鲳鱼的肌肉、肝脏和脾脏等组织的脂肪酸组成及含量进行全面研究，结果表明，金鲳鱼含有23 种主要脂肪酸，且不同组织器官内的总脂质含量约为10%～50%，肝脏组织中的总脂质含量最高，白色肌肉中含量最低；脾脏和白色肌肉中高不饱和脂肪酸的比例较高；肝脏中的饱和脂肪酸和MUFA含量较高，PUFA含量较低。