基层粮油检验工作存在的问题及其在粮食质量安全中的重要性

摘要粮油是我国广大人民不可缺少的食品，因此粮油安全问题值得大家广泛关注，而基层粮油监测机构中粮油的质量检验不仅可保障人民的食品安全，同时也可起到监督企业质量的作用。综述了我国基层粮油检验工作存在的主要问题，提出了粮油检验工作在粮食安全中的重要性，并给出针对粮油检验工作存在问题的相关措施。

关键词粮油检验；食品安全；基层；措施

中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）23-07981-03

作者简介孙文（1983-），女，贵州安顺人，助理工程师，从事粮油检测化验研究。

收稿日期20140703粮油质量检验是粮食工作的基础，是一项政策性、社会性很强的工作，粮食质量出了问题，不仅会在经济上造成损失，同时也会给社会带来不安定因素。因此基层的粮油检测站的存在至关重要，它是粮油进入市场质量保障的重要关卡，通过运用科学的方法和手段对粮油及其制成品的物理特性、工艺品质、营养品质、食用品质、储藏品质及粮食卫生指标进行分析和评价，经过检测能够很好地为粮食监管部门提供市场依据[1]。

我国由于地理环境的差异，粮食产量南北分布不均，各地政府对粮油检测机构的重视程度也有着明显的差异。贵州地属山区，土地贫瘠，粮食产量较低，政府对粮食监测的力度不强，导致贵州省粮油检测机构职能不全，具备粮油食品检验资质的专业检测部门占全省不到10%的比例。随着粮油市场逐渐形成多元化格局，竞争日趋激烈，粮油食品以次充好、以假乱真的现象时有发生，“有毒大米”、“面粉增白剂”、“地沟油”等令人心悸的事件在各种媒体上频繁出现，粮油质量安全问题形势严峻。目前，在整个贵州省只有省站具备以上项目的检验资质，其他地州（市）均刚成立，只能检验原粮而不能从事粮油食品检验。整个粮油市场的监管除了省站能够独立承担，其他各地州（市）只能用质监局的质检部门承担。从某种意义上来说，一是增加了质监局的工作强度；二是不利于各地州（市）粮油化验机构的发展。粮油质量检验是粮食工作的基础，也是食品安全监管的重要部分。加强粮食质量检测工作，特别是加强县（市）级及其基层粮食质量检验工作，是当前和今后一个时期重要而紧迫的任务。因此，建立健全专门的粮油检测机构，加强粮油检验监测工作，认真执行新的国家标准，具有十分重要的现实意义。

1在粮食流通管理体制改革形势下粮食检验工作存在的主要问题

1.1粮食流通管理体制改革的形势下建立的粮油质检管理体制、思维方式及运作方式滞后 贵州省地属高原，土地贫瘠，粮食产量不高，因此相当一部分從事粮食质量检验与管理的人员均没有从事检化验工作的经验。随着粮食市场流通化，粮食监管部门放松了粮食质量标准，粮油质检工作相对弱化，造成粮油质检人员流失，机构被撤并，原先较完善的质检网络发生解体。现今各地州（市）的市场粮油质量安全的监管检验，主要是由质监部门完成，粮油专业的检测部门几乎没有，现有的各地州市粮油质检机构目前只能单一地针对国有粮食企业的原粮检测，而不能够面向全社会，粮油检化验工作将受到严重的制约。

1.2现有基层粮油质检机构整体水平不高 近年来，由于粮油市场化，检验监测的力度不再是单一地针对国家储备粮企业，而是面前整个市场的监管。但是粮油监测与质监和药监的许多职能是重复的，贵州又不属于产粮大省，对专门的粮油检测机构的重视力度不够，导致检验监测工作很难开展。而国家和贵州省政府有关部门只对省级粮油质检机构和新扩建的国家粮食储备库拨付了部门更新资金，市、县（区）级粮油质检机构因大多未纳入财政预算，资金严重匮乏，设备严重老化，有的检测部门已名存实亡；一些检验技术骨干随着粮食流通体制改革被分流；随着检测科技手段的不断更新，在职的质量管理和检验人员的业务知识也亟需更新和补充。突出问题有以下几点：

1.2.1 基层质检机构职能不健全。贵州省各地州（市）粮油检验机构是近几年才成立的，主要针对国有粮食企业储备稻谷、玉米、高粱、菜籽油进行基础检测，基本可以做到对每一批粮油，每一个检测项目均能及时而准确地检测。但随着近几年食品安全问题越来越多，国家对粮油食品的监管力度也逐渐加大，对粮油监测部门的要求也越来越高，对粮油实验室的资质认定也逐渐细化明确。粮油质量检验机构未经省级以上计量认证，出具的检测报告无法律效力；未经省级以上质量技术监督部门审查认可授权，不得面向社会检验出证和担负司法鉴定任务；未经国家质量检验检疫总局授权，不能担负米、面、油、酱油、醋五大类食品质量的市场准入把关任务。但是根据贵州省现有的粮油监测机构情况，更本无法满足现今市场化的需求，除省粮油质检机构有完善的检化验体制，具备食品检验机构资质认定的资格，其他各地州（市）只具备实验室资质认定资格，不具备食品检验机构资质认定资格，无法做到对市场粮油的监管检测，对粮油食品安全的把关上存在着许多不确定因素。据统计，贵州省现有各级粮食检验监测机构9个，经过质量技术监督部门计量认证的仅有5个，贵州省粮油检测站是全省粮食系统唯一通过食品检验机构资质认定的省级粮食质检机构，其他各地州（市）只具备基础实验室资质认定，全省经过培训合格，持有中级《粮油监督检验人员资格证》的有50人左右，高级职称除了省站其他各地州（市）均为空白，这严重制约着贵州省粮食质量检验机构工作的开展和发展。

1.2.2 基层质检队伍整体素质有待提高。 粮食统购统销时期，市、县、库的粮油化验室质检人员大都是专业学校毕业的或经过质检专业培训的专业人员，专业知识、业务能力都很强，基本能适应粮油质检工作的要求。粮食市场逐步放开后，有的基层粮油检验机构不具备资质，人员短缺而且结构不合理。尤其是作为粮食流通的主要承担者——地州（市）级粮食主管部门及粮食检测部门，其检化验工作的状况令人堪忧。2012年，国家粮食局在贵州省范围内建立了一批市一级以上的国家粮食质量监测机构网络，但仍然有部分机构的条件达不到国家粮食局的要求，主要问题还是人员编制不足，技术人员缺乏，当地政府不够重视等。就安顺市而言，全市仅有粮油质量检验中心具备粮油检验资质，五县一区中仅西秀区设置了粮油质量检验室，而且设备简陋。中央储备粮安顺直属库内设化验室，但不具备资质，而且也存在人员少、设备不足、技术力量薄弱等问题。基层粮食企业检验人员几乎没有，有的企业虽然配备了检化验人员，但仅能做一些水分、杂质等基础性的检验项目，有的甚至只能靠手摸、牙咬等感官判定。从粮食行业人员的总体构成来看，从事检化验工作的人员比例仅为1%左右，难以满足实际工作的需要。粮油检验人才缺失，专业人员不足，现有人员综合素质又不高，质检人员年龄老龄化，粮油质检部门不受重视等因素，导致现今大多数年轻人为了适应社会竞争，通常会热衷那些热门的专业和行业，很少有人选择粮油质检行业，这使得粮油质检机构出现“青黄不接”的状态。同时，对于粮油质量检验部门的人来说，主动学习检测技术的人员少，社会倾向于这方面的培养人才也少。这对于粮油质监机构的发展是不利的，若不能获得新知识、新技术的注入，引进高科技检验人员，而是选用没有经过专业知识培训的检验人员，在工作中，质检程序不规范，质检结果准确性很难保证，甚至得出错误结论，对国家、集体造成不必要的损失。

1.2.3 基层粮油质量检验投入不足，检验技术落后。谈及基层粮油质量检验的投入，主要是技术和设备的投入，而这些最根源的就是资金的投入。由于有的单位对检化验工作重视不够，或因资金短缺，新设备添置的很少，大部分县区粮食企业检验设备仅限于天平、容重器、快速水分测定仪“老三样”，离标准检化验室应有的标准相去甚远。安顺市粮油质量检验中心是安顺市辖区内唯一的一家有资质的粮油产品质量检验站，但由于投入的资金有限，设备购置不齐，专业技术人员匮乏，因此好多项目仍然开展不了。同时，检测技术较之其他行业来说比较落后，粮食行业的质量检测技术，在引进和吸收现代科技成果方面非常薄弱，有的项目耗时长且操作复杂，有的项目如有机磷、有机氯的检出等仅能做出一些定性分析，至于粮食产品的营养结构分析、转基因粮食鉴定等更是望尘莫及。

1.3基层监测体系及监控机制不完善 目前，贵州省各地州（市）基层粮食质量安全监测体系建设刚刚起步，其覆盖率较低，监督管理体制不健全，在市场经济条件下，粮食从种植、生产到进入市场，经过购、销、运、存等诸多环节，从田间地头到生产加工企业，最终走上广大消费者的餐桌，自始自终都离不开质量问题。现今安顺市粮油质量监测机构复杂，代表政府行使粮油质量监督管理职能的有质量技术监督部门的产品质量监督检验机构和卫生监督检验机构；代表行业行使质量管理职能的有粮食部门的粮油质量检验和管理机构，以及农业部门的绿色产品监测机构等。贵州省因不属于产粮大省，政府的重视程度较差，没有出台专门针对粮油食品检验机构的职责设置的相关文件，导致涉及粮油质量监控的部门过多，职责重叠，检验设施和人才资源闲置浪费等问题突出。

2开展基层粮油质量检验监管是确保粮食安全的需要

2.1基层市场粮油质量监测管理难以到位 在计划经济期间粮油是受到国家统一统筹规划管理的，粮食系统自上而下形成了省、市、县、库较完善的质检监管机制，质检监管能及时快速到位，发现问题可以及时处理。随着粮食市场流通化，粮食生产能力提高，进出口粮食贸易的增加和人民生活水平的提高，老百姓对粮食安全的观念也发生天翻地覆的变化，粮食安全从原来单一的供应安全扩展到储存安全、品质安全、食用安全等方面。由其是现今社会投机倒把的人越来越多，粮食质量安全问题不容乐观，有些现象让人触目惊心。贵州由于经济落后，能够种植粮食的土地较少，粮食产量一直较低，无法满足本省的粮食收购企业的需求，需要大量进口外省原粮或进口粮，导致一些收购企业为贪图廉价原粮盲目抢购，许多高水分、高杂质粮食入仓，倘若得不到及时晾晒或烘干，所存粮食极易发热、黄变甚至霉变，加速粮食陈华变质，造成粮食资源的损失浪费。而某些不法商贩为了谋取私利，收购便宜的陈化粮掺入新粮中进入市场粮食流通领域销售，提高企业利润，如不做质量检测，很难发现其不法行为。甚至更恶劣的不法商贩到处收购陈米，然后通过加入石蜡抛光、染色剂染色、添加化学原料增香，使原来的陈米做成了高档大米出售，这就是屡屡被媒体曝光的“毒大米事件”。而这些经过“整容”的高档米，大都含有黄曲霉毒素、二噁英等高致癌物质，长期食用对人体伤害极大。但由于安顺市粮油检测机构的资质有限，专业技术人员缺乏等诸多因素，对市场的监管力度检测有很多项目无法出具法律依据的报告，只能出具检测数据作为主管部门的参考依据，这使安顺市粮油检测机构在市场监督管理上受到极大制约，难以监督到位。

2.2粮油质量检验是经营主体平等竞争的需要 在粮食购销市场全面开放，多元化粮食经营的格局下，规模较大的粮食企业凭借其资金、信息等多方面的优势占据粮食市场的主要位置，但是小的粮食企业受到资金和信息资源等方面的制约，往往会钻质量上的空子。一些小的生产企业由于生产设备及生产工艺落后，产品性能低劣，但追求产品外观、扩宽销路，不顾国家标准的科学性，盲目添加增白、增筋及营养强化物质，致使一些粮食制品成为“毒品”。安顺市主产籼稻，按照国家标准，同样生产“一级大米”，大型粮食加工企业受到的监管渠道多，企业为了自身的质量信誉不敢降低生产标准，其产品能够达到国家标准。但由于投入的生产成本较高，其生产的“一级大米”往往价格较高。小型粮食加工企业由于市场监管力度较弱，企业为了生存提高经营利润，往往在生产运作过程中，不按规定程序操作，产品质量通常低于国家标准，生产加工成本也较大型粮食加工企业低。所以消费者在不清楚大米质量的情况下，同样是“一级大米”大多数会选择购买价位较低的小企业生产的“一级大米”而不买大企业的“一级大米”，常此以往的恶性循环下，导致大企业产品销售困难，最终在竞争中败下阵来。因此，为了确保多元化粮食经营主体的平等、有序、良性竞争，必须强化粮食质量的检验监测功能，粮油检测机构要经常性地对市场流通的粮食产品的质量进行检验，把粮食质量体系统一到国家标准上来，确保广大消费者吃的安心、安全、健康。

3在粮食流通管理体制改革的形势下基层粮食检验工作应采取的措施

3.1进一步完善基层粮油质量检验体系，加强粮油质检体系建设 贵州省应自上而下地建立一整套粮食质量检验工作规章制度，根据粮食购销市场化的要求完善一系列检测标准，规范各级检化验机构的规模，注重发挥省、州（市）级粮油质量监测机构承上启下的作用，加强县（市）级和基层粮食企业化验室的建设，根据工作需要和当地粮情选择必要的质量监测点，完善粮食质量测报网络，为粮食行政管理部门做好粮食监管工作提供科学依据[2]。

3.2提高市县一级粮油检测机构人员素质，增强检测人员能力 目前贵州省各地州（市）粮油检化验机构均成立不久，检测人员严重缺编，由于经济落后，工资待遇较其他发达省份低，许多中、高级职称的专业技术人员不愿意到此处发展，严重制约化验机构的发展。以贵州省现有的条件，只能从应届毕业生中选拔招收粮油检化验人员，进行培训以完善各级检化验机构的队伍建设，同时充分吸收引进使用现代科技成果，注意培养粮油检化验人员的科技创新能力，提高粮油检测的科学水平，根据工作需要，配备必要的检化验设施、设备，及时更新旧的仪器设备，配齐检测需要的各类化学试剂、药品，使之达到相应的规模。

3.3 完善市场准入和监督制度，强化粮油质量监测 近年来，国家前后制定出台了《粮食流通管理条例》、《粮食质量监管实施办法（试行）》、《中央储备粮管理条例》、《食品安全法》等一系列行政法规，对粮食的质量监管都做了明确规定，为粮食质量的法制化管理提供了法规依据。基层粮油检验机构充分发挥粮油质量检测的基础性作用，实施对全社会粮油及其制成品的质量检测，以国家制定的粮油食品质量、卫生标准为依据，利用质量检测手段，为政府执法部门打击粮油食品在生产、流通中的各种违法犯罪行为提供真实、可靠的依据，维护广大消费者的合法权益，保证人们的饮食卫生和安全，公平合理地解决粮食经营者之间发生的质量纠纷，维护正常的粮食流通秩序。

4结语

粮油质量检测是一项贯穿于粮食流通过程始终的基础性工作，它为粮油流通市场的宏观调控提供了科学的依据，为老百姓能够吃上放心的粮油提供质量保障。加强基层粮油化验室的建立和完善，是安顺市粮油行业质检体系当前的一个重要而紧迫的任务，同时也是对粮油检验工作者努力完成粮油检验工作的严格要求。

参考文献

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经21 d的培养大肠菌群数符合国标要求。随着水浴时间的延长，产品的脆度和口感明显下降。综合各种因素选择80 ℃和15 min作为灭菌条件，在达到灭菌效果的同时，生产的萝卜条酱菜酸甜可口、脆度适中。

3结论

萝卜条脱水后进行纯种发酵前处理提高了产品风味，产品中的亚硝酸盐小于2.40 mg/kg，大大低于酱腌菜标准限量要求。萝卜条最佳发酵条件为：食盐添加量4%，发酵温度25 ℃，乳酸菌最佳接种量4%；萝卜条油炸最佳温度与时间为150 ℃和30 s；萝卜条调味料最佳添加比例：黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%；最佳水浴灭菌温度与时间为80 ℃和15 min。在上述条件下生产的萝卜条酱菜口感优良且亚硝酸盐含量低。

参考文献

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