摘 要:随着我国经济社会的迅速发展,人们生活水平的不断提高,高校师生对餐饮服务的要求不再停留在吃饱这个层面,而在口味、品种、营养搭配、服务、就餐环境、饮食文化等方面均表现出了更高的需求。因此,要满足来自不同地域、不同民族的师生餐饮服务需要,部分高校食堂已经从管理、服务、菜肴品种等方面建立了创新机制,以不断丰富服务形式和内容,进一步提高餐饮服务质量。
关键词:科学发展观;高校; 饮食; 服务;管理
一、开源节流,节能减排,降低伙食成本,稳步提高伙食质量
近年来,市场物价波动较大,特别是肉类和部分蔬菜涨幅较大,为了平抑由于市场物价大幅上涨带来的冲击,稳定校内饮食价格,笔者从以下四个方面加强工作,并取得了实际效果:一是加强原料基地建设,克服原料完全依赖市场的不足,合理降低原料价格。近年来,农副产品价格持续上涨,居高不下。为减少物价上涨带来的压力,通过联系逐步建立了部分蔬菜、禽类、鸡蛋供应基地。二是加强加工环节的管理,有效减少浪费。凡员工自己能够维修的用具不请维修工,凡维修能用的物品不另行购置。合理控制食堂用工人数,精简人员(从定人定岗到一人多岗人、一岗多责),将责任和任务分解到人。有的食堂甚至将原料的边角料用作员工工作餐,以达到降低成本的目的。三是减少原料在进入食堂之前的加工环节。食堂配备切肉机、豆浆机、腌菜也由食堂加工,如针对食堂红辣椒泡椒需求量大的情况,每年暑假统一采购大量红辣椒,既降低了成本,又保证了质量。四是食堂通过宣传教育,稳妥地实现了停止使用了多年的一次性食品袋、一次性快餐用具的工作。
二、不断创新员工培训方式
总体上讲,高校食堂从业人员,大部分来自于农村,文化知识水平普遍较低,人员流动大、卫生知识普遍欠缺,卫生意识淡薄,安全防范意识较差。因此,炊管人员在上岗前要进行系统的饮食安全专业培训。员工的个人素质、工作积极性、个人卫生习惯、操作能力和水平,都将影响到餐饮服务质量。具体可以通过以下思路进行探索:一是强化员工的考核措施,实行奖勤罚懒制,以提高员工队伍的普遍素质。二是创造机会,组织员工进行必要的对外交流。如每年暑假期间,分批安排管理骨干和技术骨干参加省“伙专会”举办的高校饮食管理骨干培训班。三是合理拉开员工的工资档次,调动员工的工作积极性。四是结合实际,想方设法改善员工在校期间的生活条件,改善工作环境。五是重视并积极开展员工培训工作。员工培训重点放在灌输性“教”理念和现代餐饮管理理念,弘扬奉献精神和创新精神等方面。六是加强企业文化建设,以丰富多彩的文化活动来提高工作凝聚力。通过对员工一系列的集中培训,要求员工在服务时面带微笑,百问不厌,保持热情、乐观的工作态度,增强员工视学生为亲人的意识,不断改进服务态度。
三、防微杜渐,做好饮食卫生安全工作
近年来,全国各地因饮食问题引发的事故屡有发生,高校饮食卫生管理工作面临着较大的压力。因此,各高校食堂高度重视食品安全卫生工作,注重生产加工过程管理,严把采购关、食品贮存关、生产管理关、保质供应关、从业人员准入关,采取有效的措施,确保饮食安全。加强饮食卫生安全工作的具体做法是:一、抓建设,健全制度,完善设施。饮食工作直接关系到学生的切身利益,做好饮食工作,制度是保障,设施是基础。按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》加强建设,制度逐步健全,设施不断完善,并出台了饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、大锅菜肴质量制作标准等各项制度,完善了集中采购制度、食品验收检验制度、卫生检查制度、饮食卫生工作迈入了规范化的轨道。建立了学校食品卫生安全突发事件应急报告制度,实现突发事件管理的规范化和制度化,保证各项应急工作高效有序地进行,最大限度地减少突发事件带来的损失。二是完善监督机制,加大监管力度。对食堂各操作流程实行全程监控,责任到人。建立了值班经理制,每天开餐时间,在每个厨房安排一名管理人员值班,双休日安排一名厨房管理员值班,进行例行检查、接受学生投诉和及时处理有关问题。实行食品48小时留样登记制度,由专人登记专柜储藏。三是严格把好原料采购关和验收关。食堂每天所需物资坚持集中、集体、定点采购,验收由食堂保管员、质量监控人员一起完成。坚持索证制度,实行采购责任制和责任追究制,做到科学采购,确保原料质量,从源头上杜绝食品安全问题的发生,严格食品准入制度。其次,建立采购物品质检证件存档制度。在生产方面,抓环节、抓流程,要求餐厅不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品,不使用不符合卫生标准的原材料;半成品二次烹调时要做到烧透煮透;不使用有异味、污染不洁的米、面、油、馅等原料;在成品(食物)存放方面实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。在用(食)具管理方面做到“四过关”。一洗、二刷、三冲、四清毒。保质供应。在食品的加工和供应上,始终实行层层责任制,食品加工的每一个程序都要接受下一个程序的检查。各餐厅的餐具都由专人统一清洗、统一消毒。从业人员管理,根据卫生部、教育部14号令要求,餐厅工作人员和采购人员必须持证上岗。同时,要求员工一是必须经常保持个人清洁卫生,生产、销售食品时必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具。二是员工要经常修指甲、理发、洗澡。三是上岗前各种装饰物不允配戴。着装整齐、干净、服务牌配戴在左胸前。四、抓机制,强化领导,强化监督 饮食安全与卫生工作贵在平时,重在建立科学的机制。为巩固和扩大饮食安全卫生工作的成效,强化领导,形成了领导重视,监督到位的长效工作机制。同时设有夜间专职、兼职值班人员2人。各厨房早班人员上班的第一件事是安全检查,发现问题及时上报、处理。我们还设置了举报箱,动员全校师生对食堂卫生状况进行监督,情况属实的进行通报批评并予以处罚。高校饮食卫生安全是一项全面的、长期的工作,重在落实,贵在坚持。我们将继续坚持不懈,常抓严管,全力构建健康、安全、高效、优质的现代高校饮食服务体系,为高校的发展、社会的稳定做出积极贡献。
四、积极开展高校餐饮认证和评比申报工作
开展餐饮服务实体认证工作、组织食堂参与高校标准化学生食堂评选等活动,或开展相关评比,可以有效地提高餐饮管理人员管理水平,提高餐饮从业人员的认识,更新管理理念,完善管理规章制度,进而规范餐饮服务管理,提高管理效能。
五、丰富饮食文化、加强交流互动、培育高尚情趣
有点高校食堂在就餐大厅添置了彩电,在食堂内张贴了一些雅俗共赏的宣传标语、艺术壁画等,烘托出了良好的餐饮文化氛围。由伙管会同学参与,积极引导就餐同学餐后将餐具放回回收车的良好习惯,厨房开设了特殊窗口,为老教师送餐服务和为少数民族学生提供特殊的餐饮服务;开设了免费汤窗口。食堂将安排伙管会发动各系学生自开菜谱,由食堂按学生所开菜谱及相关要求加工,或提供原料由学生厨师自行加工销售。积极组织学生开展一系列活动,每年一次的伙管会干部野炊自己动手活动,每年端午节,组织学生进行“端午节饮食文化征文活动”比赛,通过一系列活动,增进了食堂与学生的感情,提高了学生参与食堂建设与管理的积极性。
六、开发新菜肴、不断推出新品种
高校食堂均是集体用餐单位,菜式大多为大众消费的大锅菜,提起大锅菜人们自然想到“水煮盐拌、无滋无味、难吃难看”,这是历史形成的一种偏见。要打破偏见,就要求高校餐饮服务实体不断创新,向师生提供独具特色的、美味又营养的菜品。菜肴品种的创新一直以来是高校多数餐饮管理者头疼的问题,主要原因在于,厨师大多来自农村务工人员,本身的知识水平有明显的局限性,再者创新长效机制建立起来不易。四川文理学院老区食堂在品种创新方面主要是着力建立长效机制,调动员工参与创新的积极性。
(一)成立食品新品种开发领导小组。为推动餐饮服务创新,食堂成立了食品新品种开发研究小组,由经理任组长,由厨师长副组长,由厨房管理员、技术骨干、热心于新品种开发的主、副厨、为成员,负责研究制订食品新品种开发研究运作方案及方案的组织实施。食品新品种开发研究小组成立后每月定期召开两次专题会,根据当季新鲜蔬菜、瓜果,结合同学们的需求,及时调整花色品种结构,并评定一些有特色、有开创性的新品种推广到各厨房制作。该小组2007年成立以来,共发动各厨房推出菜肴新品种50余个,其中有35个新品种被评定推广到各厨房制作销售,有12个品种评为总厨推荐菜,将长期保持下来,对此师生反映良好。
(二)确定新品种开发的主题和目标。食堂按照新、奇、特的要求,基于学校师生餐饮消费现状,努力开发绿色食品、营养均衡的健康食品、经济实惠型的大众食品。以健康饮食为宗旨,重视原料搭配、合理的烹饪及调料的适量使用,为师生提供安全卫生健康的菜肴,立足于经济实惠,立足于大众化,符合高校消费者的口味、习惯和消费水平。
(三)形成长效机制。研发小组汇集了厨师骨干,定期开会交流讨论新品种,制定了相关制度,同时为厨师搭建起和外界沟通交流的桥梁,每年送一批优秀厨师外出参加交流学习,使厨师能从学习过程中获取信息,开阔眼界,更新观念和方法。每学期结合各食堂新品种开发情况,评选先进食堂和先进个人,召开表彰会,给予表彰和一定的物质奖励,从而使广大员工都被动员起来,充分调动了员工的积极性。二是针对学生地域特点,丰富了特色经营项目内容。随着学院招生规模的扩大,食堂将根据生源地分布情况,引进资金和技术,在学生食堂开设地方名特小吃、南充米粉、北方水饺、特色炒饭、特色夜宵、特色面食等十余个特色品种,进一步丰富品种,以适应来自不同地域的学生的饮食习惯。
学生食堂和学生公寓工作是后勤管理与服务工作的重中之重,直接关系着后勤服务的主体——大学生的生活保障和身体健康,也关系着学校的稳定与发展。在学生食堂管理与服务方面,以办好基本大灶为原则,满足大多数就餐者需求为宗旨,挖潜降耗,克服饮食物资原材料价格上涨的困难,加强成本核算,增购灶具设备,改造操作设施,提高烹饪技能,改进服务态度,保证餐饮供应的平稳运行,维护高校安全稳定的局面。
参考文献:
[1]张以善. 怎样收集餐饮情报【EB/OL】./soft/cy.htm
(作者通讯地址:四川文理学院四川达州635000)
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