食品检测中免疫检测的应用

摘 要：现阶段，由于食品安全问题频频发生，人民对该问题的关注程度逐渐提高，食品的检测工作也就越加重要，提高食品中污染物的检测技术水平非常关键。本文分析研究了食品检测中免疫检测的应用，希望能够为该项工作提供一些参考。

关键词：食品检测；免疫检测；应用

Abstract：At present， due to the frequent occurrence of food safety problems， people"s attention to the problem gradually increased， food testing work is more important， improve the detection of pollutants in food technology level is critical. This paper analyzes the application of immunoassay in food testing， hoping to provide some reference for this work.

Key words：Food testing； Immunoassay； Application

中图分类号：TS207

目前免疫检测技术有很多种，要将每一种免疫检测技术的作用充分发挥就需要对这些检测技术的特点、性能等全面掌控。

1 免疫检测技术的含义与原理

免疫检测技术是利用对物质定性或定量检测时抗原体的特异性反应的方法，该检测方法最初用于医学临床检测，比如检测人体中的蛋白质、极速、病原体和抗原抗体的水平等，随着应用程度和认识水平的逐渐深入，该项技术也被运用在了食品检测方面，而且该项技术能够提高食品检测水平，为食品安全提供有利保证[1]。

免疫检测技术的基本原理是利用抗原抗体反应的特异性和可见性的特点，通过凝集反应、沉淀反应、补体参与反应和抗原抗体反应等检测方法，进行某种物质的定性和定量测定。

2 食品检测中免疫检测的应用

2.1 免疫荧光技术

免疫荧光分析技术（IFA）最初出现在20世纪40年代，国外的研究人员使用异硫氰酸标记小鼠抗体，检测小数体内肺炎多球菌抗体的含量，因为标记物性能较差，没有得到广泛推广[2]。

底物荧光标记检测法是将酶底物标记在检测物上面，借由酶催化反应，没有荧光的底物就会转变为具有荧光的底物。当被标记的底物和抗体相结合，使之不能够和酶接触，检测物的竞争作用使得使用酶标记的结合物的数量增加，从而使荧光强度增大。

荧光偏振免疫检测法就是用偏振光，利用标记物不同的分析运动状态可以形成不同的荧光效果的原理来测定的。在检测液当中和抗体结合的标记物分子体积小，液体中布朗运动越明显，偏振光照射后其方向逐渐分散，最后就只能看到普通的荧光；当标记物与抗体结合后，分析体积较大，布朗运动不明显，使偏振光受到的照射方向影响小，很容易产生偏振荧光，而且待测液中抗体数量越多，偏振荧光的强度就会越大。

荧光猝灭免疫法是利用荧光標记物与抗体结合后发生荧光猝灭。据猜测发生猝灭的原因应该与电子振动状态的改变有关系。

荧光增强免疫测定法类似于荧光猝灭免疫检测法，区别在于标记物和抗体发生结合和荧光强度增强。

2.2 生物酶技术

生物酶技术的特异性非常强，所以该项技术主要用在检测食品中的农药残留和微生物污染，目前该项技术的研究工作已经获得了初步成效。最新的酶联免疫分析检测技术因为其选择性强和检测灵敏度高的特点，已经得到广泛的应用。

酶联免疫分析技术是以荧光和组织化学为基础进一步发展而来的技术，用酶代替荧光素标记抗体并且实现抗原在生物组织中的鉴定和定位，之后使用碱性磷酸酶对抗原或抗体进行标记，最终产生酶联免疫分析检测方法，该项技术还具有检测速度快和费用低的优势，是一种全新的免疫检测技术[3]。

酶免疫技术的不断发展，形成了更多的种类，酶免疫技术能够分为酶免疫组化技术和酶免疫测定技术，其中酶免疫测定技术可以划分为相免疫测定技术和异相免疫检测技术，异相免疫检测技术又可以分为固相免疫检测和液相免疫检测。

2.3 放射免疫技术

放射免疫技术检测是利用放射性核素对标记物进行标记的一种分析方法，最初运用是在20世纪60年代，该技术具有灵敏度高、准确性高的优势，适用于对蛋白质、激素和多肽类的检测。放射免疫检测技术是将酶免疫检测技术中的标记酶作为抗原或抗体耦联物，常被应用于食品安全检测同位素3H和14C。放射免疫检测技术适合用在阳性率检出相对较低的样品检测中，而且可以批量检测[4]。在食品检测过程中可以检测水产品、肉产品和果蔬产品中的农药残留，另外还能够与食品卫生有关的细菌、真菌及其毒素的检测。

2.4 免疫胶体金检测技术

免疫胶体金检测技术是通过使用胶体金颗粒的免疫标记检测技术，通常被广泛应用于检测牛奶中的抗生素含量，借助该项技术能够迅速检验出牛奶中抗生素的含量和类型。王喜亮标记磺胺嘧啶的竞争物作为捕获剂，检测得出的灵敏度5 ng/mL，大于肉眼能够检测到的灵敏度极限10 ng/mL。目前这种方法可以用在检测各种动物食品中的磺胺嘧啶含量的检测，其结果准确度高，并且这种检测技术操作起来相对简单，效果明显，这项技术未来会有更加广阔的发展前景。

2.5 单克隆抗体技术

单克隆抗体技术最早出现在1975年，该项技术具有极强的特异性，出现假阳性的概率较低。现阶段，单克隆抗体技术能够检测食品中的细菌、真菌、病毒、寄生虫、农药残留和激素等等，而且能够有针对性检测[5]。目前对于瘦肉精的检测研究室比较多，使用单克隆抗体技术能够迅速检测出瘦肉精含量。检测瘦肉精的试剂具有检测速度快、特异性强以及操作简便的优势，被广泛的应用。另外单克隆抗体技术也可以准确、迅速的检测出食品中的农药残留，特别是检测有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药和激素类农药，有着良好的成效，这就给肉制品的安全生产、销售，提供有力的保证。

2.6 其他新型检测技术

脂质体免疫检测法结合了磷脂双分子层的固有特点，在磷脂层表面的脂质体检测抗原抗体，通过膜的稳定性判断标记物的含量[6]。脂质体免疫测定法对于检测结果具有极大的放大作用，所以它能够准确检测出食品中待检测物的含量，然而该技术中脂质体的稳定以及异常溶解的问题制约了其发展，所以并未广泛推广使用。

克隆酶給予体免疫测定法是将DNA重组获得相对独立的蛋白质片段，并进行催化，最后游离的酶片段增加就说明待测物含量的增长，这种方法的检测灵敏度相对较高。

3 免疫检测技术的未来发展趋势

目前免疫检测技术应用比较广泛，而且还在不断的发展进步，但是仍然还存在有许多问题制约了该项技术的发展应用。例如水溶液或是极性溶剂中分子印迹的识别不够成熟，严重影响检测结果。流动注射分析免疫检测法不能进行批量检测等。所以免疫检测技术的研究方向应该是促进其向着扩大检测范围、提高检测适用度，控制检测成本方面发展的。

4 结语

食品与人民生活是息息相关的，食品安全也是人民广为关注的重点问题，特别是近年来由于食品安全问题引发的社会关注度更是不断增加，所以食品检测的准确性及灵敏性是一项非常关键的内容，它与人民的饮食卫生和身体健康是有着内在联系的。在食品检测中使用免疫检测技术，能够确保检测结果准确且迅速。为了提高食品检测工作效率，扩大适用范围，还需要不断引进先进、科学的技术手段，这样才能够为人民的食品安全提供有力保障。

参考文献：

[1]李兴霞，程玉来，王国霞，等.免疫检测新技术在食品检测中的应用[J].食品工业科技，2006（3）：170-173.

[2]焦雪丽.免疫检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊，2016（30）：81-82.

[3]程炳麟，邹淑君.免疫检测技术在食品检验中的应用[J].现代食品，2016，8（15）：40-41.

[4]李军生，叶 云，梁超香，等.免疫检测技术在食品检验中的应用[J].广西工学院学报，2005，16（1）：23-26.

[5]史晓红.浅析免疫检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊，2015（15）：97.

[6]吴 蕊.食品检验技术常见问题及策略分析[J].商品与质量，2016（50）：44-45.