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摘 要：采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料，以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素，蛋白质和总固形物含量为评价指标，采用响应面试验对鱼头汤熬煮工艺参数进行优化。结果表明：熬煮时间为3.51 h、熬煮温度95.54 ℃、料液比为1：5.85时，鱼头汤中蛋白质含量为1.539 g/100 g、总固形物含量为29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量为（1.569±0.04） g/100 g、总固形物含量（30.56±0.66） g/L，试验结果与软件分析相符合，可运用于实际生产中。
关键词：鱼头汤;熬煮工艺;响应面法;蛋白质;总固形物
Abstract： The response surface methodology was used to optimize the cooking of fish head broth. Fresh grass carp heads were used as a starting material to prepare fish head broth. Cooking time， temperature and material-to-water ratio were considered as independent variables. Protein and total solid contents were used as dependent variables. The results showed that the optimum conditions obtained were as follows： cooking time 3.51 h， temperature 95.54 ℃， and material-to-water ratio 1：5.85. Under the optimized conditions， the predicted protein and total solid contents of fish head broth were 1.539 g/100 g and 29.97 g/L compared to （1.569 ± 0.04） g/100 g and （30.56 ± 0.66） g/L in the validation experiments， respectively. The good agreement confirmed the practical applicability of the optimized cooking process.
Keywords： fish head broth; cooking process; response surface methodology; protein; total solids
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190911-215
中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：
草魚（Ctenopharyngodon idellus）属鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、草鱼属，俗称鲩、草根（东北）、混子等。草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼“四大家鱼”是中国重要的淡水鱼类[1-3]。草鱼产量高、肉质鲜美为大多数人们所喜爱[4]，但受消费习惯的影响，草鱼多以鲜销为主，深加工、工业化生产比例较少，所以当草鱼集中上市时，易发生价格下滑现象。因此，发展淡水鱼类养殖的同时，实现工业化加工至关重要[5-7]。目前，大多数水产加工企业在加工时只利用了鱼肉的可食用部分，忽略了营养价值较高的鱼头和骨刺[8]，而鱼头和骨刺占鱼体质量的40%，大量丢弃不仅造成食物资源浪费和环境污染，而且导致加工成本增加和企业利润降低。因此，应对鱼肉加工副产物充分利用，运用科学的加工方法开发消费者接受的高附加值产品[9-11]。
黄春红等[12]对青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼4 种鱼头营养成分进行比较发现，草鱼头粗脂肪含量分别是青鱼头和鳙鱼头中粗脂肪含量的5 倍和6 倍。总氨基酸和必需氨基酸含量以青鱼头和鳙鱼头中较高，但必需氨基酸在总氨基酸中的占比则以草鱼头和鲢鱼头较高，鲜味氨基酸含量也以草鱼头中最高，表明鱼头营养成分较多且味道鲜美，具有较高的食用价值。王正云等[13]利用草鱼下脚料制备鱼酱油，结果表明所制鱼酱油香味浓郁、无异味和臭味，口感咸鲜，入口滑爽，符合二级酱油国家标准。胡爱军等[14]以真鲷鱼鱼头为原料，通过酶解技术对其综合利用并开发蛋白肽和鱼油2 种产品，结果表明蛋白质水解度达到61.15%，提油率为82.09%，且水解液色泽较浅，具有浓郁的鱼香味。刘铁玲等[15]以鲢鱼头为主要原料，加以黄豆酱、香菇、辣椒等辅料，经科学加工制成含钙丰富的鲜辣酱。目前针对鱼头深加工、新产品研发等方面的研究仍缺乏理论参数支撑。本实验以草鱼头为材料，设计单因素试验，结合响应面法优化鱼头汤生产工艺参数，为制作即食鱼头汤等相关产品的工业化生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜草鱼头（平均质量为300 g）、植物油、食盐、大葱、生姜、桂皮、八角、小茴香，购于新疆乌鲁木齐市友好超市。
硫酸铜、硫酸钾、硼酸、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、乙醇（体积分数95%） 天津市致远化学试剂有限公司;硫酸、盐酸 成都市科隆化学品有限公司;甲基红指示剂（C15H15N3O2） 南京化学试剂有限公司。
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