材料对低温冷藏条件下冬枣贮藏品质的影响。结果表明，在低温库（0～4 ℃）冷藏时，裸放冬枣果实皱缩严重，失去鲜食品质，包装处理较好地保存了枣果的外观品质，降低了果实失重率；在专用保鲜袋、保鲜袋和普通袋3种包装中，用专业保鲜袋装枣，降低了冬枣冷藏时的腐烂指数，较好地保持了果实硬度、维生素C含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，更有利于保持冬枣的外观品质和营养品质，延长了冬枣的货架期。
关键词：包装材料；枣（Zizyphus jujuba Mill.）；贮藏品质
中图分类号：S665.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）20-4595-03
枣（Zizyphus jujuba Mill.）原产于中国，其营养丰富、品种繁多，且具有很高的营养药用价值[1]。枣是中国第一大干果树种和第七大果树，也是新疆近十年来大力发展的特种经济林树种，新疆枣因其质优味美受到全国人民的广泛喜爱。但是目前新疆所产的优质红枣绝大多数以干制品外销为主，而其鲜食销售因其货架期短、不耐贮运等影响受到限制。红枣在热干制过程中，其营养物质如可溶性蛋白质和维生素C（VC）的含量等随着干制时间的延长逐渐下降[2]，因此鲜食枣果营养价值更高。冬枣个大皮薄汁多，甜度大，口感酥脆，是枣中极品，适于鲜食。针对冬枣贮藏保鲜，中国学者们已进行了广泛研究[3-7]，但是关于包装材料对冬枣贮藏品质的影响鲜有报道。试验以新疆维吾尔自治区阿克苏地区冬枣为研究对象，研究不同包装材料对冬枣低温贮藏品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 供试样品 冬枣来自新疆维吾尔自治区阿克苏地区，成熟度为由白熟期转为红熟期；挑选大小均一、红色着色面积在1/2以下、成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的果实为试验材料，购买后置于冷库预冷。
1.1.2 仪器与试剂 PL2002电子分析天平购自梅特勒-托利多仪器有限公司，GZX-9246MBE型数显鼓风干燥箱购自上海博迅实业有限公司医疗设备厂，WYT-1型手持折光仪购自成都泰华光学公司，GY-1型果实硬度计购自州托普仪器有限公司。所用化学药品均为化学纯或分析纯。
1.1.3 包装材料 冬枣专用保鲜袋由山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所研制；保鲜袋即食品保鲜袋，购于超市；普通袋即普通食品塑料袋，购于超市。
1.2 方法
1.2.1 产品的包装贮藏方法 用各包装袋装果，每袋0.5 kg，置于冷库（温度为0～4 ℃，相对湿度为80%以上）中贮藏，每2周对其贮藏品质指标进行测定。
1.2.2 腐烂指数的测定 腐烂指数=Σ（腐烂级别×该级别果数）/（腐烂最高级×总果数）×100%。腐烂级别中，0级：果面无腐烂；1级：果面腐烂面积小于20%；2级：果面腐烂面积大于等于20%小于40%；3级：果面腐烂面积大于等于40%小于60%；4级：果面腐烂面积大于等于60%。
1.2.3 失重率的测定 采用称重法测量。
1.2.4 硬度的测定 用GY-1型果实硬度计测定，每个果实取3个点，削皮，以进果线的1/2处为测定进果标准线，单位为Pa。
1.2.5 可溶性固形物（TSS）含量的测定 采用手持式折光仪测定法[8]。
1.2.6 可滴定酸含量的测定 采用酸碱中和滴定法[9]。
1.2.7 VC含量的测定 采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]。
2 结果与分析
2.1 包装材料对低温贮藏冬枣腐烂指数的影响
由图1可知，随着贮藏时间的延长，所有处理的腐烂程度加剧。裸放冬枣（对照）贮藏28 d后完好无腐烂，且在贮藏期内其腐烂指数均低于包装枣果，特别是贮藏至98 d时，其腐烂指数只有48%，显著低于包装处理，但其果实皱缩严重，失去鲜食品质。包装处理较好地保存了枣果的外观品质，但腐烂指数增高，且腐烂时间有所提前，贮藏28 d时专用保鲜袋装果的腐烂指数为3%，其次为保鲜袋（4%），而普通袋最高（6%）；在贮藏14～84 d时，3个包装处理的冬枣腐烂指数匀速上升，而在贮藏84 d后，其腐烂指数急剧上升；至98 d时，除对照（腐烂指数最低为48%）外，腐烂指数大小顺序为普通袋>保鲜袋>专用保鲜袋。冬枣专用保鲜袋提高了冬枣贮藏的好果率。
2.2 包装材料对低温贮藏冬枣失重率的影响
由图2可知，包装处理显著地降低了冬枣的失重率。贮藏期内，各处理失重率的变化趋势基本一致，3个包装处理冬枣的失重率均低于裸放枣果。3个包装处理在56 d前其失重率都较小，56 d后其失重率急剧上升，在70 d时达到10%左右，70 d后失重率又趋于平缓，至98 d时3个处理的最大失重率为13.2%。包装处理减少了水分的蒸腾，显著降低了果实的失重率，但是3种处理的差异不明显。
2.3 包装材料对低温贮藏冬枣硬度的影响
由图3所示，冬枣在贮藏过程中其硬度总体呈逐渐下降的趋势。各包装处理中，专用保鲜袋包装的冬枣的硬度下降最小，其次为保鲜袋包装，两种包装贮藏的冬枣硬度都高于对照；贮藏70 d前普通袋包装和对照硬度变化基本一致，但70 d后普通袋包装冬枣的硬度低于对照。包装处理减缓了硬度的下降，能较好地保持冬枣的硬度，用专用保鲜袋和保鲜袋装枣有利于减少冬枣硬度的下降。
2.4 包装材料对低温贮藏冬枣TSS含量的影响
包装材料对低温贮藏冬枣TSS含量的影响见图4。由图4可知，冬枣经包装处理后其TSS含量的变化趋势与对照基本一致，在贮藏过程中，TSS含量先升高，再逐渐下降，随后再缓慢上升。各包装处理对冬枣贮藏期TSS含量的影响并不明显，贮藏98 d后其最终含量相差不大，均在30%左右。
2.5 包装材料对低温贮藏冬枣VC含量的影响
包装材料对低温贮藏冬枣VC含量的影响见图5。由图5可知，冬枣在贮藏期间VC含量呈现出先逐渐降低，再升高，再逐渐下降的趋势；专用保鲜袋包装、保鲜袋包装与对照的VC变化趋势均是在贮藏42 d前含量逐渐降低，自42 d起突然升高，56 d后又逐渐下降，而普通袋包装其VC含量突然升高的时间提前了14 d；在各处理中，专用保鲜袋包装冬枣VC含量的保存率最高，其次是保鲜袋，再是普通袋，而以对照VC含量的保存率最低。因此包装处理有利于冬枣VC的保存，特别是以专用保鲜袋包装的保存效果最高（保存率为80.2%），贮藏98 d后其VC含量为297.89 mg/100 g。
2.6 包装材料对低温贮藏冬枣可滴定酸含量的影响
包装材料对低温贮藏冬枣可滴定酸含量的影响见图6。由图6可知，冬枣在低温贮藏期间可滴定酸含量先逐渐上升，在贮藏42 d至70 d达到一个最高值，70 d后下降趋势明显；各处理在贮藏98 d后，以保鲜袋包装的可滴定酸含量较高，其次是专用保鲜袋包装（其值与冬枣开始贮藏时的可滴定酸含量一致），而普通袋包装和对照的可滴定酸含量略低于贮藏初始值。
3 结论
研究结果表明，冬枣在低温库冷藏时，裸放冬枣果实腐烂指数最低，但枣果失重率最高，枣果皱缩严重，失去了鲜食品质；包装处理贮藏枣果降低了枣果失重率，减缓了硬度的下降，较好地保存了枣果VC。专用保鲜袋、保鲜袋和普通袋3种包装处理贮藏枣果中，专用保鲜袋贮藏枣果降低了枣果腐烂指数，较好地保持了果实硬度、VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，较好地保持了冬枣的外观品质和营养品质。
参考文献：
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