和好的面团，放置几个小时后自己会膨胀，生出许多蜂窝状的小孔，这样蒸出的馒头或烤出的面包特别松软；五谷蒸制后撒入酒曲，可酿出醇香醉人的白酒；葡萄捣碎后经过发酵，可以酿出美味的葡萄酒。这些食物的制作都有一个共同的幕后英雄——酵母。
几千年来，酵母就是这样，一直默默无闻地为人类的食物多样化贡献着力量。直到1854年，法国人巴斯德揭开了发酵的秘密，人类才真正认识了酵母。随着科技的发展，酵母的作用远不止于发酵、酿酒，它对人类的营养健康也有着巨大的贡献，比如在食品、医药、保健、美容等领域，它都神奇地改变着我们的生活。
Q：酵母中含有哪些营养成分？这些营养成分对人体健康有何作用？
A：酵母是神奇的营养宝库，富含蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、核酸等多种营养成分。酵母含有18种氨基酸，并且含全部的人体必需氨基酸，特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，酵母菌体中含量较高，且氨基酸的组成比例符合联合国粮农组织推荐的理想氨基酸组成值，营养价值较高。另外，酵母含有丰富的维生素、矿物质及多糖，能提供更均衡的营养。酵母中脂肪的含量很低，不含胆固醇，是低糖、低能量、高营养的健康食品。
酵母中蛋白质含量在40%～60%。蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸，既能维持生命，又能促进生长。不完全蛋白质指8种必需氨基酸中缺乏其中的一种或多种，导致不但不能促进生长，甚至不能维持生命的一类蛋白质，如植物蛋白大多缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸中的一种或多种。酵母含有完整的氨基酸群，是补充优质蛋白质的最佳来源之一。并且其蛋白质的营养价值较高，显著高于植物蛋白质。蛋白质是构成和修复身体组织的物质基础，是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能，是人体不可缺少的营养物质。
酵母中B族维生素的含量相当丰富，并且酵母中的B族维生素都以磷酸酯类形式存在，很易被人体吸收。B族维生素是促进体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成能量时不可缺少的物质。如果缺少B族维生素，则细胞功能会降低，引起代谢障碍，人体会出现怠滞和食欲不振。
酵母中含有多种矿物质，如钙、铁、锌、硒、铬、镁、钾等。酵母中的微量元素和酵母的蛋白、多糖有机结合，对胃肠无刺激，也没有副作用，受食物影响小，吸收更好，安全性高。
另外酵母是多种微量元素的载体。它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机态转化为有机态，容易被人体吸收利用。目前开发出来的就有富硒酵母、富锌酵母、富铬酵母、富铁酵母等。
酵母中还含有多种具有生理活性的物质，如酵母葡聚糖、核酸、辅酶、谷胱甘肽、麦角甾醇等。例如酵母葡聚糖可以快速激活机体自身的免疫监管和识别机制，增强免疫细胞活性，迅速提高人体抗病能力，保持机体的健康。酵母葡聚糖还可以增强造血机能，修复因辐射造成的白细胞、红细胞损伤，抵抗辐射损害。对肿瘤病人，葡聚糖具有活化巨噬细胞、抑制肿瘤细胞发展的作用。特别是对于长期接受放疗的患者，可减少放疗的副作用。
Q：都说吃发酵食品好，酵母是如何改善面食营养的？
A：酵母是一位杰出的面点大师，它将面团发酵，因此有了面包、馒头等主食。面团经酵母发酵后，蛋白质、B族维生素、矿物质的含量都大幅提高，并破坏了面粉中的植酸，更有利于矿物质的吸收。
除了酵母发酵外，面团处理一般还有老面发酵和化学膨松等方法。随着人们对食品营养和自身健康的关注，越来越多的人意识到了酵母发酵的优越性。那么酵母发酵到底好在哪里呢？下面对3种方法进行比较说明。
化学膨松 化学膨松剂最常见的是明矾。明矾含铝，经常食用含铝的食物容易导致记忆力减退，甚至引发阿尔茨海默病，同时也会引起抵抗力下降，对人体危害极大，所以国家出台了限制这类含铝膨松剂使用的法规。
老面发酵 老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发面方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）进行发酵。这些杂菌可能会产生一些对人体有害的物质。老面发酵会使面团产酸，需要加碱来中和。加碱会破坏面团中的B族维生素，也会使面品发黄。这种方法发酵时间长，费时费力又不卫生，且破坏了面品中的营养成分，应该被淘汰。
酵母发酵 酵母发酵利用的是现代生物技术培育的高活性酵母，这种酵母是经过优选的菌种。酵母发酵方便、快捷、卫生、营养。
首先，酵母发酵可以将面食中的蛋白含量提高8%～10%，B族维生素的含量提高30%以上，钙、铁、锌、钾、镁等矿物质的含量提高20%以上。同时，酵母发酵可以破坏面粉中的植酸，提高钙、铁、锌等矿物质的吸收利用。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补面粉中赖氨酸的不足，提高面粉的营养价值。
其次，酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸等易被人体消化和吸收的低分子物质，因此，经酵母发酵的面食更适合儿童、老年人、体弱多病的人群等食用。
此外，由于酵母纯度高、安全、品质稳定、发酵力强，在1～2个小时内就可以完成面团的发酵过程，更加方便快捷，提高了生产效率，节约了成本。
Q：酵母可以制成调味品，那么酵母调味品与味精相比对人体健康有哪些益处？
A：酵母中含有丰富的美味前体物质核酸和蛋白质，核酸能降解为呈味鸟苷酸、肌苷酸，蛋白质能降解为呈味多肽和氨基酸，这些营养物质是美味的奥秘所在。利用现代生物技术，将酵母中这些美味前体物质酶解及提取，形成了新一代调味珍品——酵母抽提物。
食品调味有三大鲜味物质，味精、肌苷酸钠+鸟核酸钠、酵母抽提物。只有酵母抽提物是食品，不是添加剂，可以在食品中不限量使用，被公认为是安全的。
酵母抽提物有很好的降盐增鲜作用。酵母抽提物和食盐有协同效应，能够增强人体味觉对咸味的感受。也就是说，添加酵母抽提物后，减少食盐使用的食品，也能满足人们对咸味的追求，因而可降低因过量摄入食盐而导致的高血压的发病风险。
酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽和呈味核苷酸，主要包括谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、呈味多肽，有很强的增鲜性能，添加酵母抽提物可以使食物的鲜味更加醇厚。酵母抽提物中含有钙、铁、锌、硒等矿物质、B族维生素、谷胱甘肽等营养成分，不仅能带来无与伦比的美味，还能补充多种丰富的营养素。
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