摘 要：通过对上海豆制品行业协会及有关企业的调研访谈，调查上海豆制品发展的基本情况，运用SWOT分析方法，并结合上海豆制品行业及大型企业发展概况，就豆制品行业面临的问题提出发展建议，以更好地推动豆制品业的发展，为传统食品行业的产品创新以及发展方向提供参考。
关键词：上海 豆制品行业 发展现状 对策建议
我国作为大豆的故乡，豆制品的发展有着悠久的历史。豆制品以其美味的口感、低廉的价格，千百年来一直深受我国居民的喜爱。江南地区豆制品发展源远流长，人们受饮食习惯的影响，对豆制品十分青睐，作为江南水乡之一的上海，随着生活水平的不断提高，人们追求口味多样化的同时，更加关注饮食的健康，豆类食品作为营养健康的民生食品深受上海居民的喜爱。然而，传统食品行业竞争激烈，中小企业数量众多，一些小作坊生产不利于监管，同时，行业创新程度总体较低，附加值低，其发展面临一定问题。因而，传统食品行业需要不断地寻求自我突破、推陈出新，寻找推动自身发展的有力武器。
一、上海豆制品行业发展概况
1.饮食习惯、产品特性等导致豆制品行业发展稳定。豆制品行业为民生行业，产品含丰富的植物蛋白，并且无脂肪，营养价值高，既健康、又经济实惠，深受人们的欢迎。目前，上海地区每天都需要至少3000吨的大豆投入量，加上受饮食习惯的影响，以及豆类新产品的不断出现，未来大豆的投放量及消费量会有所提升，总体趋于稳定。
2.行业科技水平不断提高。以前豆制品保鲜较为困难，而如今的冷链化发展趋势既能够保证加工过程的新鲜、亦可保证储藏运输过程的新鲜；以前豆制品种类单一，以嫩豆腐和老豆腐为主，而如今产品种类多样，不断朝着多元化方向发展，休闲豆干、五香小素鸡等豆类新产品不断涌现；以前的豆浆以现磨现卖模式销售，既不卫生也不环保，如今采取工艺化生产，既利于保证豆浆的原汁原味，又助于安全健康，且种类也十分丰富，出现了如花色豆奶、大豆乳酸菌饮品等产品。
3.行业政策加强，推动产业发展。行业协会对豆制品生产企业的要求可概括为8个字：营养、安全、可口、方便。同时，行业协会提出 “二新三化”政策（二新：开拓新市场、开发新产品；三化：规模化、集约化、冷链化），在很大程度上推动了上海豆制品行业的进步。
4.协会加强监管，行业环境提升。90年代，计划经济向市场经济转型，上海豆制品行业也由管控变为自由市场。伴随着转型而产生的一系列问题也接踵而至，由于豆制品加工简单、行业门槛低，各种经营性质的企业、个体户纷纷加入，2002年，上海豆制品企业的数量达到660家，市场产生了乱象，整个豆制品行业变得分散、生产环境差、设施简陋，并造成了管理上的困难。面对这一现象，上海市豆制品行业协会加强对豆制品企业的管控，采取了严格的行业准入制度，提高了产品生产要求，例如：规定企业生产面积大于500平方、使用不锈钢生产设备，同时，行业内采取送货单制度，即：只对生产资质合格的企业发证、产品进入市场有规范流程（资质合格发证— 购买送货单—产品生产—进入市场），此即为企业的销售通行证，消费者可依据送货单对产品溯源。在行业协会的有力监管及市场规范下，豆制品市场得以净化，企业数量由原来的660家减少到目前的60家，整个行业由原来的经验管理逐渐变为信息化与体系化管理。
二、上海豆制品行业发展面临的问题
1.产品创新能力低，多元化程度不高。虽然豆制品目前总体发展稳定，但由于其价格较为低廉、成本高、收益低，因此需要企业通过提升创新能力，不断研发新产品来推动产品多元化、提升产品附加值、增加利润。同时，针对上海居民豆制品消费特征的调查分析显示，上海购买豆制品的消费人群比例很高，且多数消费者期待能开发出更多品种。因此，企业的产品多元化是有必要的。
2.加工技术有待提高。上海豆制品企业生产技术及自动化程度与日本等国相比仍不够高。日本豆制品生产企业十分注重科技的投入，以日资豆制品企业—上海旭洋绿色食品有限公司为例，其产品质量比清美、祖名等其他本土豆制品企业高得多，原因就在于生产实现了集约化、自动化、智能化，生产技术采用PLC微电脑控制，使得产品避免了人工生产的随意性，质量得以保障。同时，通过先进的加工工艺能减少豆渣的浪费，对其再利用，可极大地降低企业成本，增加利润。
3.冷链化程度不高。由于豆制品蛋白质含量高，在闷热的天气极易变质，从生产厂家至店铺往往需要经过运输流程，无论是自营或外包，运输都是豆制品企业面临的一个重要问题。冷链化是每个豆制品生产企业都必须实现的，只有这样，才能保证豆制品的营养与安全。这就需要企业不断提升冷链化技术、降低运输成本，保证产品质量的同时实现盈利。
4.管理模式不够先进。如今上海豆制品生产企业信息化、体系化管理并未完全实现，部分企业仍采用经验管理，导致产品质量无法完全得到保证。因此，企业需加强对管理模式的改进，采用如：视频监控、信息化管理等现代化技术加强管理体系建设。
5.新产品拓展市场有难度。目前整个上海豆制品行业总体上仍以传统豆制品（如：豆腐、传统豆浆等）消费为主，新产品难以迅速打入市场，投入市场需较长的时间周期，研发及拓展市场的成本高。
三、上海豆制品行业SWOT分析
四、结论与建议
豆制品以其丰富的营养及保健价值，受到上海居民的广泛欢迎，行业发展前景看好。然而，其发展也面临一定的问题与挑战，上海豆制品企业需从各方面努力，推动自身持续健康发展。以下几点建议供参考：
1.开发新产品，促进相关多元化。上海作为国际化都市，居民消费需求也呈现多元化特征，传统豆制品企业要充分利用现有资源来推动产品的多元化发展。企业应加强新产品开发力度，提高创新能力，结合不同人群的消费需求（包括口味偏好、健康需求等），发出不同种类的新产品。如：针對年轻人，可加强对豆类休闲产品（如：即食休闲豆干、豆类饮品等）的开发。
2.加强科技投入。豆制品企业需加强技术改进，提高产品竞争力。积极研发新技术，引进PCL微电脑控制技术，自动化及智能化发展可有效提升产品品质，降低企业用人成本。同时，企业要积极推动冷链化，加强对自身冷链物流配送系统的建设，在保证安全、及时配送的同时，降低运输成本，推动整个行业的健康、快速发展。
3.拓展区域市场，开发新市场。上海目前郊區菜场大品牌豆制品的供应较少，像清美等大型豆制品企业可在郊区的菜场开设专柜。这不仅能满足消费者需求，同时也是企业拓展市场的绝佳机会。同时，企业可在包装上加以改进，使豆浆、花色豆奶等早餐食品携带更加方便，进而开发学校、医院、企业食堂等消费市场。同时，企业可从消费者的需求出发，积极发展豆制品快餐，将上海居民快节奏的生活方式与豆制品相结合。
4.推广大豆饮食文化。在经济快速发展的今天，需进一步加强引导人们的合理膳食，通过推广宣传让人们进一步认识到豆制品的营养及保健价值。例如：行业协会可联合多家豆制品企业共同举办豆制品新产品推广活动，采用试吃、有奖竞答、赠送优惠券等形式，将豆制品与丰富的饮食文化相结合，增进市民对大豆食品的认识，促进豆制品产业向更深更广的方向发展。
5.加强行业监督。一个行业的稳定、健康、快速发展离不开有力的监管，上海豆制品行业协会作为促进上海豆制品企业发展的平台，需要继续加强市场监管、为上海豆制品企业传递行业前沿信息、并对其发展出谋划策、提出建议，促进豆制品企业间的信息交流与合作，从而使整个豆制品行业的创新能力不断得到提高。
豆制品健康营养、经济实惠、烹饪方便，深受市民的喜爱。上海豆制品企业及行业协会需不断努力，以消费者为中心，将其利益放在首位，推动良心企业建设，促进豆制品行业的全面发展，使营养健康的豆制品造福更多市民。
参考文献：
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作者简介：徐云云（1993—），女，汉族，河南省南阳市人，上海海洋大学经济管理学院工商管理（食品经济管理方向）专业； 李怡芳（1966—），女，江苏省镇江市人，上海海洋大学经济管理学院副教授，系本文通讯作者。研究方向为市场营销学与农产品市场流通。
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