摘要： 本文简要介绍了常见几种植物所烧制的草木灰中主要成分，通过对常规元素检测分析得出：其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。在此基础之上，着重阐述了草木灰在食品加工行业中的应用与前景展望。
Abstract： This paper briefly introduces the main components of the plant ash fired from the common plants. Conventional element detection indicates that the most abundant element is kalium， usually 6～12%， more than 90% of which is water-soluble and exists in the form of carbonate. The second abundant element is phosphor， usually 1.5～3%. It also contains calcium， magnesium， silicon， sulfur and iron， manganese， copper， zinc， boron， molybdenum and other micronutrients. Based on this， the paper mainly expounds the application of plant ash in food processing industry and prospect.
关键词： 草木灰；食品加工；应用；展望
Key words： plant ash；food-processing；application；prospect
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）02-0278-02
0 引言
草木灰是指植物（草本和木本植物）燃烧后的残余物。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有，草木灰质轻且呈碱性。草木灰的水溶液俗称枧水，主要成分是碳酸盐，草木灰属于天然碱，有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。草木灰及其水溶液在苏、浙、闽、皖毗邻地区许多传统食品中广泛使用，是其制作工艺中的一个重要的处理工艺或原辅料。
1 草木灰的成分分析
草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素[1]。不同植物的灰分，其元素含量亦有所差异，常见植物灰的元素含量分布如表1所示。
2 草木灰的主要作用
草木灰作为天然植物碱，草木灰的主要成分是碳酸钾[2]，
将草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
2.1 草木灰的防腐作用，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。
2.2 草木灰的干燥保鲜作用，草木灰中的碳酸钾、碳酸钠等对水分较强的吸湿性。在广大农村地区，人们常用草木灰吸湿保存食品，在盛食品的缸底，铺上层草木灰（最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部），然后倒入晾干吹透的食品，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间，深受广大农村地区的百姓喜爱。
2.3 草木灰在医学方面的作用[3]，研究表明：一般草木灰，主要为氧化钾、二氧化硅、氧化钙，但亦常含钠、镁、磷、氯、硫及痕量的锰、硼、铜等。对治疗大骨节病、克山病、蚀痈疽恶肉等病症有一定的作用。
3 国内草木灰在食品行业的应用
全国著名的兰州牛肉面，深受人们的喜欢，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，也称蓬灰[4]，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物—蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
应节食物是著名的粽子，分咸粽、灰水粽。咸粽多由芒叶包裹，糯米中加入由花生碎、黄豆粉、虾米和盐分搅匀的馅料，入锅煲熟，解开即吃。灰水粽要事先收集草木灰，以沸水淋沥得“灰水”，将糯米置灰水中浸泡一天，捞起用箬叶包裹，置铁锅中熬大半天。灰水粽用小线解成小片蘸着糖浆吃，故又称“甜粽”。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。草木灰的水溶液俗称枧水，枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。在制作酱油的种曲[5]中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明：草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。由表中的数据可以看出，原料中加入草木灰，成曲抱子数要比未加草木灰成曲泡子数多得多；种曲存放天，颜色也一复如初，这是由于种曲在草木灰中无机成分的影响下，增强了其抱子的耐久性；草术灰的加入能防止培养物料相互粘结形成细团，还可以调节曲料表面水份，对防止菌株的自然变异也起到一定的作用。甘肃草木灰贮藏腌肉制法：①切肉块后蒸肉及抹盐、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。②分别用麻纸包好肉块。箱底先铺一层厚约10厘米的草木灰，然后码一层肉块擦一次盐和五香粉，放一层草木灰，这样一层层交替码好，一般木箱可放肉块2-4层。最后以草木灰封顶，木箱置于干燥阴凉处。
黄粿系丽水龙泉、庆元地区过春节时富有特色的食品。也是苏、浙、闽、皖毗邻地区民间极富有特色的传统食品，传说能吃上黄粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。如今随着人们生活水平的提高和丰富饮食结构的需求，黄粿成了不可或缺的美餐。常见的做法是晚梗米用山上乔灌木烧成的灰碱水泡浸一天一夜后，将米放人锅中用温火将其拌炒至半熟，然后用饭甑炊熟，再以踏碓或以十数人用粿棍在石臼中舂烂，有的反复做两遍，质地更好。色黄橙，浸入草木灰的水溶液中，数月不坏。用黄粿做点心，各式各样，最受欢迎要数冬笋肉丝炒黄粿，烹饪时将黄粿切成小条，拌冬笋、肉丝、大蒜三丝佐料重油猛火调炒，加盐、酱、酒、味精，粿条细嫩油韧，美味可口。除黄粿、灰碱粽也是当地典型的灰碱类食品外，尚有早米粿和早米冻，二者均系用籼米拌草木灰水的溶液磨成糊状，前者再人锅煮半熟，冷却后，搓成圆，再蒸熟为早米粿煮食或冷食；后者只要煮熟后冷却成块状，即为早米冻，加入佐料煮食之。草木灰在我国传统食品中应用极为广泛，以上介绍只是全国几种比较有名的将草木灰作为原料的传统食品，古代劳动人们运用经验智慧将草木灰应用到生活的方方面面，已经成为生活中的一部分，作为天然植物碱，防腐防菌、干燥保鲜已经广泛应用于食品加工行业中。
4 展望
随着经济的发展，部分地方环境污染严重，特别土壤中重金属含量高，从而使生长的植物中有害物质增多，而国家和社会对食品安全又极为重视，草木灰在食品中的使用势必受到严格的限制。通过现代化的工艺提取手段，从草木灰中提取高纯度的碱性提取液，经过结晶纯化去除不必要的杂质及重金属等有毒有害物质，最终获得更加易于贮藏的固态高纯度植物碱将不失为一种可行、有效的破解手段。与此同时，这项技术还可突破当前食品加工行业过分依赖于化学碱（烧碱、苏打）的瓶颈，进而提供天然植物碱-草木灰碱制品的新资源。相信在不久的将来，我们即可以放心地食用该制品所生产出安全、无污染的健康食品。
参考文献：
[1]高颉等.提高草木灰中各元素的有效性研究[J].东北师大学报，2011，43（4）：144-146.
[2]胡余龙.草木灰浸取提钾研究[D].天津：天津大学，2007：5.
[3]许成委等.草木灰在古代医药领域中的再利用研究[J].中国农学通报，2010，26（6）：340-343.
[4]李瑞，马晓军.速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究[J].食品科学，2011，32（17）：89-94.
[5]石守俊，俞旭东.草木灰在酱油种曲中的应用[J].中国调味品，1989（12）：16-17.
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