摘要：本文通过对食品安全与营养内涵的阐述和广东地区食品安全与营养现状分析，指出加大培养具备食品安全与食品营养专业知识和技能的高职人才，对广东地区食品行业发展和提高广大群众饮食营养和安全具有促进作用，对广东地区的经济发展和社会和谐具有重要意义。
关键词：食品安全食品营养人才需求
随着经济和科技的进步，人类可以享用的食品种类日益增多，在食品生产、储运和销售等环节上由于人为或者非人为因素导致的食品安全事件频发，膳食结构不合理、营养不均衡导致高血压、糖尿病、肥胖症等慢性病多发[1]。食品安全和膳食营养均衡已经成为政府和社会关注的焦点。
广东的食品产业和餐饮业十分发达，从业人员众多。然而，这几年广东的食品安全事件时有发生，如瘦肉精猪肉、“毒菜”、“毒鱼”、“毒瓜子”等等，对食品行业和餐饮业发展造成一定的负面影响，对经济发展与社会和谐造成不利影响。加强培养社会急需的具备食品安全与营养专业知识技能的高素质技能型高职人才十分必要，对安全营养、食品产业和餐饮业发展意义重大。本文从食品安全与营养内涵、食品安全与营养人才需求、食品安全与营养专业人才就业岗位及知识与技能要求等几方面分析了广东今后食品安全与营养专业人才的培养和需求趋势。
一、食品安全与营养的内涵
1.1 食品营养的内涵
随着温饱问题的解决，食品营养、饮食营养和健康已经成为人们的目标。
食品营养是指构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的营养素总称，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类[2]。食品中所含的营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养对人类健康的作用主要有以下几点：（1）充分合理的食品营养对体格和智力发育有重要意义；（2）充分合理的食品营养对预防疾病、维持身体健康、延长寿命有重要意义；（3）合理的食品营养可提高临床的治疗效果；（4）食品营养对心理和行为有重要影响。
食品营养的来源，按食品加工的过程划分可分为生鲜食品、初加工食品（包括烹饪食品）和深加工食品。生鲜食品即是通过种植和养殖获得的产品，以新鲜蔬菜、水果等为主，只需简单处理即可食用。不同的人群，如糖尿病患者、高血压患者等在选择食用该类食品时要根据自身生理需求选择。初加工食品（包括烹饪食品）即生鲜食品（农产品、水产品等）经简单加工或烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、合理搭配、调味和烹饪以及卫生安全等知识和技能。深加工食品是以生鲜食品或半成品为原料，采用科学的加工工艺，经食品机械设备加工及包装所获得，要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握科学的食品加工工艺、选用卫生安全的加工机械设备，避免在加工过程中造成原料的营养损失和破坏。
1.2 食品安全的内涵
“民以食为天，食以安为先”已经成为社会的共识。“食品安全”是食品行业的一个新名词，对其确切的定义目前尚无定论。国家有关部门也正在积极调研，以期对食品安全下一个准确的定义。国际食品卫生法典委员会对食品安全的定义是，消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。其中包括两方面的意思：一是有毒有害物质，二是对人体健康影响。造成食品安全危害的因素按来源分为：人为因素和非人为因素。人为因素主要表现在不遵守国家法律法规、食品安全意识不高、缺乏相关专业知识，如滥用农兽药（有机磷、促生长剂类、抗生素等）、滥用食品添加剂（防腐剂、染色剂等）、添加非食用的化学物质（瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿等）、使用劣质原辅料等人为因素。非人为因素主要表现在缺乏食品专业知识和食品安全意识淡薄，如食用某些有毒食物（河豚毒素、蓖麻毒素、黄曲霉毒素、毒蘑菇等）、食用过期产品。
二、食品安全与营养人才需求分析
2.1 食品安全人才需求分析
食品工业是广东省的九大支柱产业之一，处在全国食品行业发展的前列。据统计，到2006年广东省已有食品加工企业及相关企业6万多家，年加工产值约2000亿元，食品出口额20多亿美元，从业人员150多万人。
由于广东省对食品安全的重视和食品工业的快速发展，食品人才的需求增长迅速，然而食品从业人员中具备专业知识技能人才的占有率相对较低。在食品生产、储运和销售等环节，由于相关工作人员缺乏食品安全知识技能、食品安全意识不高、社责任感不强等因素，而导致的食品安全事件屡见不鲜[4]。 广东近几年食品安全事件多发，如瘦肉精中毒事件、苏丹红事件、午后红茶回收门、哈根达斯惊现黑作坊、孔雀石绿水产品事件、假酒、“毒鱼”、“毒菜”等。据广东省食品安全委员会办公室通报，2005年广东省重大食物中毒和发生在学校的食物中毒共31起，中毒人数1030人，死亡人数25人。食品安全事件多发给广大消费者的身心健康造成了较大影响，一方面因食用有毒有害食物而导致食物中毒给消费者造成了身体伤害，另一方面这些事件给消费者心理造成了长期的不良影响。食品安全事件多发给广东食品行业的发展、广州“美食之都”的美誉造成了不良影响，对处在改革前沿的广东尤其是广州大都市的社会和谐造成不利影响。
目前，广东省有70多所高职高专院校，设有食品专业的院校不到10所，而设有食品安全相关专业的院校更少，每年的食品专业总毕业生人数约2000人，而食品安全相关专业的毕业生人数比例更少。提高食品行业和餐饮业从业人员的食品相关专业知识是提高食品安全的重要措施，培养大批具备食品安全专业的高素质技能型人才十分迫切和必要。
2.2 食品营养人才需求分析
广东经济发达，人口众多，居民生活富裕，但是由于多数居民缺乏营养膳食的专业知识和指导（营养配餐员、公共营养师严重缺乏），造成了膳食结构不合理，过度补充营养，即营养过剩问题。营养过剩的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加，并趋向年轻化[3]。如，中国目前有糖尿病患者3000万，是全球糖尿病第二大国，平均发病年龄为45岁，呈年轻化的趋势。2002年广东省居民营养和健康状况调查结果显示，广东省20岁及以上常住居民糖尿病患病率为3.8%。专家分析，这与不合理的饮食以及运动减少造成的身体肥胖有关。
居民日常膳食结构不合理、营养不均衡导致高血压、糖尿病、肥胖症等慢性病多发，慢性病患者的增多给医疗行业带来不小的压力，给我国经济发展、社会进步带来不利影响。我国即将出台《国民营养条例》的一个突出特点是让专业营养师走进百姓生活，以改善国民膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质。《国民营养条例》草案要求300人以上的食堂，餐厅必须具备营养配餐员，所有的幼儿园和学校都要配备营养师；社区应设立营养师定时向居民宣传营养知识[5]。
广东居民生活水平较高对饮食营养和健康更为关注，需要大量具备食品营养相关知识和技能的人才提供相关服务。据统计，广东省目前拥有人口一个亿（包括流动人口），如果按照发达国家每300～400人就拥有1名营养师计算，广东省需要营养师30万左右，而广东省目前正规营养师不到1万人[6]。广东从事公共营养的人员远远满足不了社会的需求，公共营养师缺口较大，预计在未来几十年，对公共营养专业技术人才的需求量将会大幅度增加，营养师将成为未来几十年最具有发展潜力与前景的职业之一。
目前在仅有的几所开设食品相关专业的院校中，尚无以培养食品营养专业人才或公共营养师为重点的院校。广州城市职业学院的食品专业作为学校重点专业之一，已将培养具备公共营养与保健专业高素质技能型人才作为其人才培养的一个重要方向。
三、食品安全与营养专业人才就业岗位及知识和技能要求
3.1 食品安全就业岗位及知识和技能要求
3.1.1 食品安全就业岗位
具备食品安全知识和技能的专业人才毕业后可在地方食品质量安全检验监督单位、食品企业、大型超市、农产品批发市场、农贸市场、大型食堂、大型餐饮企业等单位，从事食品检验、食品监督和食品安全管理等工作。如，在食品生产企业对生产原料、半成品和成品进行感官检验、理化检验和微生物检验，对生产全过程进行现场质量监控；在食品市场定期或不定期到进行现场检查食品质量安全和指导检验人员工作；在农产品批发市场、农贸市场对农产品进行常规分析和农药残留、重金属、抗生素检测；在食品超市对生鲜食品、熟制食品、现做食品等质量检验和安全监督。
3.1.2 食品安全工作岗位需要具备的知识和技能要求
从事食品检验工作的毕业生需要具备的专业知识和技能：能对食品原料、半成品和成品进行感官检验、理化指标检验和微生物指标检验，根据检验结果出具检验报告，定期对检验结果进行整理和分析，协助品控员进行产品质量改进[6]。
从事食品安全监管工作的毕业生需要具备的专业知识和技能：能进行原辅料、半成品及成品的质量控制和管理以及配方及配料管理，能进行产品研发与产品改良，能处理顾客投诉问题，并与政府机构进行沟通。食品企业内部审核员需要具备的专业知识和技能：熟悉 良好的工作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）原理、ISO9000标准体系、ISO22000食品安全管理体系，熟悉食品企业质量认证审核过程的各个阶段需要开展的工作。
3.2 食品营养就业岗位
3.2.1 食品营养就业岗位
食品营养方向的毕业生可在城市社区、大型餐饮企业、大型宾馆餐饮部运动队、医院食堂、大型厂矿企业、机关、学校食堂、保健品公司等单位，从事人体营养状况评价、管理和指导；进行膳食营养评价、管理和指导；对食品及配方进行营养评价和指导；进行营养知识的咨询和宣传。尤其是在幼儿园、学校、福利院、敬老院等切实需要进行营养配餐单位，从事营养配餐指导工作。
3.2.2 食品营养工作岗位需要具备的知识和技能要求
从事营养配餐、营养指导、营养咨询和卫生监督等工作的人员，能根据不同人群的特点和需求，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理搭配及烹饪方法改进，向就餐者提供既美味可口又营养均衡的餐食，使人们吃得更营养和健康。除具备营养配餐员的知识和技能外，还能从事营养与健康评价及咨询指导、食品营养与食品安全知识传播，以促进社会公众健康事业的发展。
四、结语
培养具备食品安全与营养专业知识的高技能人才是符合我国我省高职院校人才培养要求，是我省经济和社会发展需求。培养大批具备食品安全与营养专业知识和技能的高职人才是推动广东食品产业和餐饮业健康发展的重要措施之一，是保障广大群众饮食营养与健康的必要措施，对社会稳定和谐具有积极作用。 “民以食为天，食以安为先”，食品安全与营养是人类生存永恒的话题。
参考文献：
[1]成黎. 中国食品安全现状与发展综述及改善措施初探[J]. 食品工业科技， 2008（10）：229-232.
[2]农志荣，覃海元，黄卫萍，等. 我国食品营养与检测专业人才需求分析[J]. 高等农业教育，2008（6）：64-66.
[3]向常清.广东食品工业的现状和发展对策[J]. 武汉工业学院学报， 2004（23）3：99-102.
[4]李怡歆.浅谈营养保健师的现状和发展前景[J]. 中国科技信息，2007（16）：166-167.
[5]广东缺少30万名营养师[EB/OL]. （2006-04-05）. [2010-04-18]. http：///gb/content/2006-04 /05/ content_1100893.htm.
[6]余奇飞，杨芝萍，蔡晓雯，等. 高职院校设置食品营养与检测专业的研究[J]. 科技资讯， 2008（29）：145-148.
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