材料与方法
1.1 材料与试剂
巴旦木（新疆省乌鲁木齐市干果市场）；六号溶剂（上海市中海南联能源有限公司）、乳清蛋白粉；低聚糖（苏州先阔生物科技有限公司）；酶解米粉（市售）。
1.2 仪器与设备
电热恒温鼓风干燥箱101-1A（天津市泰斯特仪器有限公司）；高速万能粉碎机；全自动氨基酸分析仪；搅拌器；电子恒温水浴锅HH-S3（金坛市天宏实验仪器厂）；油博士螺旋榨油机（北京环球同创科技发展有限公司）。
1.3 工艺流程
酶解法制备巴旦木蛋白肽及蛋白肽米粉的工艺流程如图1所示。
1.4 操作要点
1.4.1 巴旦木蛋白粉的制备
将巴旦木粕烘干至恒重。通过粉碎机磨细，利用六号溶剂回流分离得到脱脂巴旦木粉，加入浓度为0.50%的碱液、50℃浸提1 h后，制得巴旦木蛋白粉。
1.4.2 巴旦木短肽粉的制备及工艺确定
将制得的巴旦木蛋白粉溶解在去离子水中，在一定的温度、pH值、酶添加量和酶解时间下，制得巴旦木短肽粉。按温度为：40、50、60 ℃；pH：7.0、8.0、9.0；加酶量：0.2%、0.4%、0.6%；酶解时间：2、3、4h的单因素实验，再采用L9 （34）正交实验，确定巴旦木短肽粉的制备影响因素以及最佳工艺。
1.4.3 巴旦木短肽米粉的制备及配方确定
将制得的巴旦木短肽粉，添加一定量的乳清蛋白粉、低聚糖及酶解米粉，混合制得巴旦木短肽米粉。对相应的添加量进行单因素实验，再采用L9（34）进行正交实验，确定影响巴旦木短肽米粉的因素以及最佳配方。
1.4.4 感官评分标准
参照相关文献制定出巴旦木蛋白短肽米粉感官评定标准见表1。
2 结果与分析
2.1 巴旦木短肽粉的工艺确定
巴旦木短肽粉的过程中制备加酶量、温度、pH和酶解时间等条件均对蛋白质水解率有影响，由单因素实验可知，影响程度：酶添加量>pH值>浸提时间>温度。
2.2 正交实验结果分析
正交实验结果分析见表2。
通过正交实验结果分析得：巴旦木短肽粉最优提取工艺为：A2B2C2D2，即温度40℃，pH值8，酶添加量0.4%，酶解3 h，巴旦木蛋白水解率最高。
2.3 巴旦木短肽米粉最佳工艺配方的确定
乳清蛋白粉、低聚糖、短肽粉及酶解米粉的添加量的单因素实验可知，不同配方对巴旦木短肽米粉感官具有一定影响。巴旦木短肽米粉感官评分结果见表3。
由正交实验分析可知：巴旦木短肽米粉最佳工艺配方为A2B2C2D2；即以40%短肽粉、30%酶解米粉、10%低聚糖和20%乳清蛋白粉混合制备巴旦木短肽米粉，不但具有巴旦木独特的滋味，还具有爽滑口感。
3 结论
本实验对巴旦木短肽水解条件的确定和短肽米粉制备最佳配方研究。通过实验可知：在温度40 ℃，pH值8，酶添加量0.4%，酶解3 h时，巴旦木短肽提取率最优。添加40%蛋白肽粉，30%酶解米粉，10%糖及20%乳清蛋白粉混合制得巴旦木短肽米粉口感、色泽最佳。
参考文献：
[1]孙月娥，明 鸣，王卫东，等.巴旦木蛋白提取工艺[J].食品科学，2011（18）：19-23.
[2]赵 翠，田英姿，英 犁，等.新疆几种巴旦杏综合营养成分分析[J].现代食品科技，2016（2）：262-268.
[3]孔祥珍，华欲飞，张彩猛.酶法水解制备植物蛋白肽粉的研究[J].中国油脂，2013（1）：16-19.
基金项目：吉林省大学生科技创新项目（编号：吉农院合字[2016]第2016040号）。
通讯作者：裴 颖。
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